您好, 歡迎來到化工儀器網(wǎng)
會(huì)員.png)
6
麥芽糖制作的過程一共有幾步
麥芽糖的制作大概分為以下幾個(gè)步驟:先將小麥浸泡后讓其發(fā)芽到三四厘米長(zhǎng),，取其芽切碎待用。然后將糯米洗凈后倒進(jìn)鍋燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻,，讓它發(fā)酵3~4小時(shí),，直至轉(zhuǎn)化出汁液。而后濾出汁液用大火煎熬成糊狀,，冷卻后即成琥珀?duì)钐菈K,。食用時(shí)將其加熱，再用兩根木棒攪出,，如拉面般將糖塊拉至銀白色即可,。
麥芽糖生產(chǎn)比較便捷，主要制作方法是：
1,、選料,。選擇干燥、純凈,、無雜質(zhì)的小麥(或大麥),、玉米(或糯米)、以及無霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯作原料,。小麥與其他原料的配比為1：10,，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米(或糯米)以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小,，紅薯需粉碎成豆渣狀,，但不能粉碎成粉狀。
2,、育芽,。將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈,，放入木桶或瓦缸內(nèi),，加水浸泡。浸泡的水,，夏天用冷卻水,，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時(shí)后撈出,，放入籮筐內(nèi),，每天用溫水淋芽?jī)扇危疁夭灰^30℃,。經(jīng)過3天—4天后,，待麥粒長(zhǎng)出二葉包心時(shí)，將其切成碎段,，且越碎越好。
3,、蒸煮,。將玉米碎粒或糯米洗凈,，在水中浸泡4小時(shí)—6小時(shí),，待吸水膨脹后，撈起瀝干,，置于大飯鍋或蒸籠內(nèi),，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時(shí),，取出鋪攤于竹席上,，晾涼至40℃—50℃。
4,、發(fā)酵,。將晾涼的玉米碎粒或糯米,，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽,，發(fā)酵5小時(shí)—6小時(shí)，再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口,。
5,、壓榨。將布袋置于壓榨機(jī)或土制榨汁機(jī)上,，榨出汁液,，即為麥芽糖。
6,、濃縮,。炸出的汁液經(jīng)過加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度,，當(dāng)水分小于18%的時(shí)候可在陰涼干燥處保存1年以上,。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時(shí)間。
在自然界中,，麥芽糖主要存在于發(fā)芽的谷粒,，特別是麥芽中，故得此名稱,。在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下,，淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，生成的就是麥芽糖,，它再發(fā)生水解反應(yīng),，生成兩分子萄葡糖