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一篇文章讀懂4種脂肪檢測(cè)方法
一篇文章讀懂4種脂肪檢測(cè)方法
脂肪是乳制品的重要理化指標(biāo)之一
脂肪由C,、H,、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,，其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單,，而脂肪酸的種類(lèi)和長(zhǎng)短卻不相同。脂肪酸分三大類(lèi):飽和脂肪酸,、單不飽和脂肪酸,、多不飽和脂肪酸。 脂肪可溶于多數(shù)有機(jī)溶劑,，如石油醚,、**等，微溶于乙醇,，但不溶解于水,。是一種或一種以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3。
食品中的脂肪分為游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪
游離態(tài)脂肪即呈游離態(tài),，能直接溶于有機(jī)溶劑的脂肪,；
結(jié)合態(tài)脂肪是指跟其他物質(zhì)（如蛋白質(zhì)）結(jié)合在一起的脂肪，要先用強(qiáng)酸或強(qiáng)堿解離成游離態(tài)脂肪后才能溶解于有機(jī)溶劑,。
在GB5009.6—2016 食品中脂肪的測(cè)定 中規(guī)定了4種脂肪的測(cè)定方法
**和石油醚
我們?cè)趯?duì)脂肪抽提如何選擇有機(jī)溶劑呢,？**和石油醚有哪些優(yōu)缺點(diǎn)呢？
**（非極性）
優(yōu)點(diǎn)
1. **的沸點(diǎn)低為34.6℃,；
2. 溶解脂肪的能力大于石油醚,。
缺點(diǎn)
1. 能被2%的水飽和；
2. 含水的**抽提能力降低,；
3. 含水的乙醇會(huì)使非脂肪成分溶解而被抽提出來(lái),，造成使結(jié)果偏高,；
4. **易燃。
石油醚
1. 石油醚溶解脂肪的能力比**弱些,，但吸收水分比**少,；
2. 沒(méi)有**易燃；
3. 使用時(shí)允許樣品含有微量水分,，它沒(méi)有膠溶現(xiàn)象,，不會(huì)夾帶膠溶淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì),；
4. 采用石油醚提取劑，測(cè)定值比較接近真實(shí)值,。
有時(shí)利用兩種溶劑的優(yōu)點(diǎn),，常常混合使用,。
測(cè)定方法的選擇
細(xì)心的讀者可能發(fā)現(xiàn)了,，標(biāo)準(zhǔn)中的第一法和第二法，第三法和第四法的適用范圍是相同的,，那到底有沒(méi)有區(qū)別呢,？我們?cè)撊绾芜x擇呢？
第一法索氏抽提法是脂肪測(cè)定的經(jīng)典方法,。根據(jù)其原理,，該方法測(cè)定的是樣品中游離態(tài)脂肪的含量，但實(shí)際上最終的提取物還包括了蠟,、磷脂,、固醇、色素等脂溶性物質(zhì),，檢測(cè)結(jié)果屬于粗脂肪,。因此這個(gè)方法適用于脂肪含量較高、結(jié)合態(tài)脂肪較少,、易于提取的食品,，如炒貨及堅(jiān)果類(lèi)食品、膨化食品,、糕點(diǎn)等,。
第二法酸水解法測(cè)定的是樣品中游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪的總和，屬于總脂肪,，因此在相同產(chǎn)品的情況下,，檢測(cè)結(jié)果一般會(huì)比第一法略高。但由于在熱強(qiáng)酸條件下,，糖類(lèi)物質(zhì)易發(fā)生碳化,，磷脂易分解為脂肪酸和堿,，因此酸水解法不適用于高糖或高磷脂的樣品。需要注意的是,，此法適用范圍較廣,，對(duì)于特殊樣品如肉制品、淀粉等有不同的稱(chēng)樣量和操作要求,。
第三法和第四法的適用范圍看似一致,，但從取樣量不難發(fā)現(xiàn)，第三法堿水解法適用于幾乎所有液態(tài)乳及固態(tài)乳,，其檢測(cè)方法的復(fù)雜性和精準(zhǔn)度都比第四法要高,，用時(shí)也相對(duì)較長(zhǎng)。
第四法蓋勃法僅適用于液態(tài)乳,，或者是沖調(diào)后的固態(tài)乳,，其檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度較第三法要低。但此法操作簡(jiǎn)便,，用時(shí)少,，適用于液態(tài)乳的批量和快速測(cè)定。
雖然標(biāo)準(zhǔn)中各法的適用范圍一致,，但不同的產(chǎn)品可根據(jù)自身的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（判定依據(jù)）來(lái)選擇標(biāo)準(zhǔn)中的方法,，沒(méi)有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)中未標(biāo)明方法的，我們可以根據(jù)樣品特性和具體的檢測(cè)需求來(lái)選擇相應(yīng)的檢測(cè)方法,。如此,，脂肪這個(gè)在營(yíng)養(yǎng)健康和食品檢測(cè)兩大行業(yè)的檢測(cè)重點(diǎn)，在資深的工程師眼中,，也不過(guò)是小菜一碟了,。