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如何測定卡拉膠凝膠強度，硬度,，彈性和脆性
閱讀：1769 發(fā)布時間：2022-6-17卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠,、鹿角菜膠,、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜,、石花菜,、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣,、鉀,、鈉、銨鹽,。由于其中硫酸酯結合形態(tài)的不同,，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）,、L型（Lambda）,。廣泛用于制造果凍，冰淇淋,，糕點,，軟糖，罐頭,，肉制品,，八寶粥，銀耳燕窩,，羹類食品,，涼拌食品等等。
凝膠特性
κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下,，冷卻到40-70 ℃,，形成一系列的凝膠質感可以采用密通儀器物性分析儀來檢測，卡拉膠凝膠表現(xiàn)出滯后性,，環(huán)境和熔融溫度之間的差異,。這些凝膠在室溫下穩(wěn)定，但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時熔融,。冷卻時,，一個中性的體系會形成相似的凝膠性質。必須記住，在酸性產品中,，凝膠強度和質地可通過加熱和冷卻的水解作用影響,。
一個食品體系中的離子成分對于卡拉膠的有效利用是非常重要的。例如,，κ型卡拉膠與鉀離子作用,，形成硬且脆的凝膠可以采用密通儀器物性分析儀來檢測。ι型卡拉膠選擇鈉離子在相鄰鏈間形成橋梁,，得到典型的柔軟有彈性的凝膠,。
這些離子的存在，對卡拉膠的水化溫度,，和它的環(huán)境和熔化溫度也有戲劇性效果,。例如，ι型卡拉膠在水中的環(huán)境溫度下會水解,，但加入鹽可提高凝膠點以致溶液轉化成具有明顯發(fā)生點的可逆性凝膠可以采用密通儀器物性分析儀來檢測，在冷沙拉醬生產中被開發(fā)利用的性質,。