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如何測定卡拉膠凝膠強(qiáng)度,，硬度,，彈性和脆性
閱讀：1568 發(fā)布時間：2022-6-17卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠,、石花菜膠、鹿角菜膠,、角叉菜膠,，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜,、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體,，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀,、鈉,、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同,，可分為K型（Kappa）,、I型（Iota）、L型（Lambda）,。廣泛用于制造果凍,，冰淇淋,，糕點，軟糖,，罐頭,，肉制品，八寶粥,，銀耳燕窩,，羹類食品，涼拌食品等等,。
凝膠特性
κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下,，冷卻到40-70 ℃，形成一系列的凝膠質(zhì)感可以采用密通儀器物性分析儀來檢測,，卡拉膠凝膠表現(xiàn)出滯后性,，環(huán)境和熔融溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下穩(wěn)定,，但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時熔融,。冷卻時，一個中性的體系會形成相似的凝膠性質(zhì),。必須記住,，在酸性產(chǎn)品中，凝膠強(qiáng)度和質(zhì)地可通過加熱和冷卻的水解作用影響,。
一個食品體系中的離子成分對于卡拉膠的有效利用是非常重要的,。例如，κ型卡拉膠與鉀離子作用,，形成硬且脆的凝膠可以采用密通儀器物性分析儀來檢測,。ι型卡拉膠選擇鈉離子在相鄰鏈間形成橋梁,，得到典型的柔軟有彈性的凝膠。
這些離子的存在,，對卡拉膠的水化溫度,，和它的環(huán)境和熔化溫度也有戲劇性效果。例如,，ι型卡拉膠在水中的環(huán)境溫度下會水解,，但加入鹽可提高凝膠點以致溶液轉(zhuǎn)化成具有明顯發(fā)生點的可逆性凝膠可以采用密通儀器物性分析儀來檢測，在冷沙拉醬生產(chǎn)中被開發(fā)利用的性質(zhì),。