化工儀器網(wǎng)
技術(shù)文章
上海密通旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)在酸奶中的應(yīng)用
閱讀：814 發(fā)布時間：2022-4-22酸奶是指以原料乳為原料,，在經(jīng)過熱加工處理之后,，加入保加利亞乳桿菌以及嗜熱鏈球菌等混合發(fā)酵菌種再進(jìn)行發(fā)酵加工而制成的產(chǎn)品,。由原料乳中添加發(fā)酵菌種,，將乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，在酸奶發(fā)酵過程中會同時產(chǎn)生二氧化碳、丁二酮,、醋酸,、乙醛等物質(zhì)，從而使酸奶具備*的香味與滋氣味,。伴隨著人類的社會發(fā)展和消費(fèi)者生活質(zhì)量的持續(xù)提升,，大眾對生活品質(zhì)的追求和食品健康的要求已經(jīng)日益重要。酸奶被*為是一種老幼咸宜的理想食品,，憑借著良好的品質(zhì)口感和營養(yǎng)價值得到越來越多消費(fèi)者的喜愛,，并成為乳制品中發(fā)展迅速的大眾消費(fèi)品類。
酸奶的種類按生產(chǎn)工藝可分為：凝固型酸奶,、攪拌型酸奶等,；按脂肪含量可分為全脂肪酸奶和部分脫脂肪酸奶；按成分及風(fēng)味可分為純味酸奶、調(diào)味酸奶喝果拌酸奶等,。質(zhì)量好的酸奶必須具有良好的組織狀態(tài),，柔和的口感和連續(xù)的穩(wěn)定性。粘度是反映酸奶產(chǎn)品口感和質(zhì)量的重要指標(biāo),，酸奶的粘度直接決定產(chǎn)品的組織狀態(tài)和穩(wěn)定性以及口感,，它是乳成分在發(fā)酵以及產(chǎn)品貯運(yùn)過程中發(fā)生變化的反映。只有適當(dāng)?shù)恼扯?，才能產(chǎn)生良好的感官質(zhì)量和產(chǎn)品組織狀態(tài),。
大量研究表明，原料乳的品質(zhì),、發(fā)酵菌種的種類及質(zhì)量以及生產(chǎn)過程中的工藝條件等都會影響酸奶的粘度：原料乳中干物質(zhì)不足時,，酸奶膠體較薄弱、口感較稀薄,，適當(dāng)增加干物質(zhì)含量,，酸奶粘度也相應(yīng)升高，口感變得潤滑,；不同菌種產(chǎn)生的風(fēng)味口感,、粘度和組織狀態(tài)有很大差異，選擇菌種時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品自身的質(zhì)量要求綜合考慮,，生產(chǎn)凝固型酸奶時,，通常選擇產(chǎn)生較好的組織狀態(tài)、風(fēng)味口感及發(fā)酵后酸奶粘度較低的菌種,，生產(chǎn)攪拌型酸奶時,，應(yīng)選擇發(fā)酵“產(chǎn)粘"能力強(qiáng)，后發(fā)酵能力弱的菌種,；發(fā)酵條件如接種量,、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等工藝條件與酸奶的粘度具有一定的相關(guān)性,；此外,，原料乳的酸度，穩(wěn)定劑的添加量,，其他工藝條件,，如：均質(zhì)、攪拌,、冷卻、灌裝等以及產(chǎn)品灌裝后的冷藏溫度等條件均對酸奶的粘度產(chǎn)生影響,。因此,，在酸奶的生產(chǎn)過程中，應(yīng)根據(jù)酸奶的品種合理選擇原料乳、菌種,，并對每個工藝條件進(jìn)行合理的控制,，才能生產(chǎn)出粘度適中，質(zhì)感,、風(fēng)味良好的酸奶,。
推薦采用上海密通NDJ-1A配套小量樣品適配器SSA測量一種攪拌型酸奶的粘度，旨在幫助用戶建立該產(chǎn)品的生產(chǎn)及制備工藝過程中產(chǎn)品質(zhì)量控制的粘度測試方法,。