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凍融處理產(chǎn)生軟質(zhì)糖果的潛力
閱讀：2154 發(fā)布時(shí)間：2022-1-10中國市售的糖果質(zhì)地堅(jiān)硬,。但是，軟質(zhì)糖果比硬質(zhì)糖果更受歡迎,。因此,，進(jìn)行了生產(chǎn)軟質(zhì)感糖果的研究。將整個(gè)水果和水果段在開水中燙一下,，在家用冰箱中冷凍12小時(shí),，然后在室溫下（15-20°C）解凍。將新鮮,，熱燙,，冷凍和解凍的樣品進(jìn)行質(zhì)地分析（密通儀器ST-Z16質(zhì)地分析儀 物性分析儀）。一些變白和解凍的段被用來制備糖果并進(jìn)行質(zhì)地分析,。結(jié)果表明,，所有樣品的力-變形行為差異顯著。新鮮的,，燙過的,，解凍的和冷凍的片段需要14.39、0.84,、0.22和0.18 N的力 分別壓縮至1毫米變形,。同樣，在新鮮段（172.25 N）中,，峰值力（5 mm變形）,，然后變白（8.77 N），冷凍（1.06 N）和融化（0.85 N）,。對照糖果和軟糖的峰值力分別為13.14和6.86N,。基于結(jié)果,，發(fā)現(xiàn)凍融處理顯著降低了片段的硬度并產(chǎn)生了軟質(zhì)感的糖果,。