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食品貨架期 --雞油氧化穩(wěn)定性測(cè)試
閱讀：1265 發(fā)布時(shí)間：2021-12-1雞油貨架期
雞油被廣泛用于雞粉,、雞精、雞汁等家用調(diào)味品的生產(chǎn)中,，為美味佳肴起著增香亮色的作用。雞油含脂肪酸,、蛋白質(zhì),、脂溶性維生素、固醇類 等多種成分,，雞油由于含有不飽和脂肪酸，所以容易被氧化,，氧化變質(zhì)的雞油會(huì)產(chǎn)生異味,、酸價(jià)升高、顏色變深等問題,，從而降低雞油及含雞油食品的商品和食用價(jià)值。雞油需要具有良好的氧化穩(wěn)定性和較長(zhǎng)的貨架期,，才可以最大限度保留了雞脂風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
傳統(tǒng)評(píng)估食用油貨架期方法
1,、質(zhì)保期研究放在室溫或者烘箱下研究隨著存放時(shí)間樣品發(fā)生的變化。耗時(shí)長(zhǎng)等原因,！
2,、 樣品存放后的變化主要通過感官法來判斷,，人為主觀因素比較大。沒有數(shù)據(jù)支撐作為質(zhì)控依據(jù),！
油脂氧化測(cè)定儀模擬快速氧化，評(píng)價(jià)雞油的氧化穩(wěn)定性.
氧化反應(yīng)作為含有油脂的食品變質(zhì)的決定性因素,，只有對(duì)其進(jìn)行監(jiān)控才能得到準(zhǔn)確的貨架期。通過 ST149B油脂氧化測(cè)定儀的加速試驗(yàn),，利用阿倫尼烏斯方程，即可預(yù)測(cè)出常溫下的貨架期,，相比傳統(tǒng)恒溫恒濕感官評(píng)價(jià)法，可以減少90%以上的時(shí)間,，提升測(cè)試效率,，降低測(cè)試成本。
測(cè)試條件：
1,、樣品量：5g,；
2、壓力：700kPa,；
3、測(cè)試溫度：90℃,，100℃，110℃,，120℃,；
油脂氧化測(cè)定儀是加速貨架期實(shí)驗(yàn)的理想實(shí)驗(yàn)儀器,，可在最高180℃的溫度下進(jìn)行樣品測(cè)定，并且使用的樣品量極少,，對(duì)于固體或半固體樣品只需要3-5g，而對(duì)于液體樣品只需要5ml,，利用阿倫尼烏斯方程建立貨架期預(yù)測(cè)模型減小了測(cè)試成本。使我們能夠花費(fèi)最短的時(shí)間,，用最少的樣品得到我們理想的測(cè)試結(jié)果,。