化工儀器網(wǎng)
資料下載
咀嚼性檢測(cè)對(duì)面包口感的重要性
閱讀：140 發(fā)布時(shí)間：2021-6-2| 提 供 商 | 秋山科技（東莞）有限公司 | 資料大小 | 175.1KB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片 | 下載次數(shù) | 0次 | |
| 資料類型 | JPG 圖片 | 瀏覽次數(shù) | 140次 |
| 免費(fèi)下載 | 點(diǎn)擊下載 |
咀嚼性檢測(cè)對(duì)面包口感的重要性
食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定一直是食品工作者的難點(diǎn),備受關(guān)注。近幾十年來(lái)人們作了大量的力學(xué)測(cè)試的開(kāi)發(fā),盡量模仿食品質(zhì)構(gòu)的感觀評(píng)價(jià),在這些工作中,TPA已經(jīng)廣泛應(yīng)用于許多食品的質(zhì)構(gòu)測(cè)定,給質(zhì)構(gòu)研究人員帶來(lái)了極大的方便TPA的起源是Szczesniak對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的定義,主要作用是作為食品質(zhì)構(gòu)的感觀評(píng)價(jià)和儀器分析間的橋梁,。TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試又被稱為兩次咀嚼測(cè)試(Two Bite Test)主要是通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng),對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮,測(cè)試與微機(jī)連接,通過(guò)界面輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線,從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù):硬度,、脆性、粘性、內(nèi)聚性,、彈性,、膠粘性、耐咀性,、回復(fù)性,。
特性參數(shù)進(jìn)行了明確定義
硬度:是第一次壓縮時(shí)的最大峰值,多數(shù)食品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處,有些食品壓縮到最大變形處并不出現(xiàn)應(yīng)力峰。
脆性:壓縮過(guò)程中并不一定都產(chǎn)生破裂,在第一次壓縮過(guò)程中若是產(chǎn)生破裂現(xiàn)象,曲線中出現(xiàn)一個(gè)明顯的峰,此峰值就定義為脆性,。在TPA質(zhì)構(gòu)圖譜中的第一次壓縮曲線中若是出現(xiàn)兩個(gè)峰,則第一個(gè)峰定義為脆性,第二個(gè)定義為硬度;若是只有一個(gè)峰值,則定義為硬度,無(wú)脆性值,。F1:第二次壓縮過(guò)程中出現(xiàn)的最大應(yīng)力值。
粘性:第一次壓縮曲線達(dá)到零點(diǎn)到第二次壓縮曲線開(kāi)始之間的曲線的負(fù)面積(圖1中的面積3),反映的是探頭由于測(cè)試樣品的粘著作用所消耗的功,。
內(nèi)聚性:表示測(cè)試樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力,在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比(面積2/面積1),。
彈性:樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度。兩次壓縮測(cè)試之間的停隔時(shí)間對(duì)彈性的測(cè)定很重要,停隔時(shí)間越長(zhǎng),恢復(fù)的高度越大,。彈性是用第二次壓縮中所檢測(cè)到的樣品恢復(fù)高度(長(zhǎng)度2)和第一次的壓縮變形量(長(zhǎng)度1)之比值來(lái)表示,。
膠粘性:只用于描述半固態(tài)測(cè)試樣品的黏性特性,數(shù)值上用硬度和內(nèi)聚性的乘積表示。
耐咀性:只用于描述固態(tài)測(cè)試樣品,數(shù)值上用膠粘性和彈性的乘積表示,。測(cè)試樣品不可能既是固態(tài)又是半固態(tài),所以不能同時(shí)用耐咀性和膠粘性來(lái)描述某一測(cè)試樣品的質(zhì)構(gòu)特性,。
回復(fù)性:表示樣品在第一次壓縮過(guò)程中回彈的能力,是第一次壓縮循環(huán)過(guò)程中返回樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比,在曲線上用面積5和面積4的比值來(lái)表示。
日本五個(gè)品牌質(zhì)構(gòu)儀（太陽(yáng)科學(xué)SUN SCIENTIFIC,、萊歐泰克RHEOTECH,、竹友電氣TAKETOMO ELECTRIC ）
SD-700ⅡDP CR-100 CR-300EX RTC TENSIPRESSERTM Lite TENSIPRESSERTM MyBoy2 SYSTEM
● model : CR-300EX-L （測(cè)程：300mm / 荷重： 20Kg） 品牌：太陽(yáng)科學(xué)
● model : CR-300EX-S （測(cè)程：150mm / 荷重： 20Kg） 品牌：太陽(yáng)科學(xué)
● model : CR-100 （測(cè)程：120mm / 荷重： 10Kg） 品牌：太陽(yáng)科學(xué)
● model : RTC-3005D （測(cè)程：115mm / 荷重： 5Kg） 品牌：萊歐泰克
● model : RTC-3002D （測(cè)程：115mm / 荷重： 2Kg） 品牌：萊歐泰克
● model : TENSIPRESSERTM Lite （測(cè)程：110mm / 荷重： 10Kg） 品牌：竹友電氣
● model : TENSIPRESSERTM MyBoy2 SYSTEM （測(cè)程：110mm / 荷重： 10Kg） 品牌：竹友電氣
● model : SD-700ⅡDP （測(cè)程：70mm / 荷重： 2Kg） 品牌：太陽(yáng)科學(xué)