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質(zhì)構(gòu)儀分析不同原料配方對(duì)面條口感的影響

采用質(zhì)地剖面法對(duì)不同原料配方的面條,從筋道感,、硬度,、彈性、滑口感等方面分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià),并用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其進(jìn)行了TPA實(shí)驗(yàn),、剪切實(shí)驗(yàn)和拉伸實(shí)驗(yàn),。

質(zhì)構(gòu)儀TPA（Texture Profile Analysis）測(cè)試模式的定義和原理,介紹了TPA模式在面條、面包等面制品,肉制品,凝膠,奶制品和水果等不同樣品測(cè)試時(shí)探頭的使用,參數(shù)的設(shè)定以及其他測(cè)試條件的設(shè)置,。

●樣品煮沸時(shí)間:30秒60秒180秒

●使用工具:刀刃

(安裝方法取說(shuō)P.13P.14)

●試驗(yàn)種類:壓縮試驗(yàn)-壓縮比

●測(cè)定條件 

01. 試驗(yàn)速度:120毫米/分鐘,。

02. 起始位置:不設(shè)置

03. 零負(fù)載:0.3 N

04. 零點(diǎn)運(yùn)算:1.0毫米

05. 壓縮比:90%

06. 負(fù)荷上限:100.0 N

07. 斷裂檢測(cè):5%

08. 連續(xù)次數(shù):1次

●結(jié)果

隨著煮沸時(shí)間的延長(zhǎng)，切割負(fù)荷變小,，切割時(shí)負(fù)荷下降趨于平穩(wěn),。