食品中都有哪些真菌毒素呢？它們都有什么危害,？
食品中典型的真菌毒素：
1.黃曲霉毒素
黃曲霉毒素(aflatoxin)主要是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物,，黃曲霉毒素污染的發(fā)生和程度隨地理和季節(jié)因素以及作物生長(zhǎng)、收獲,、貯存的條件不同而異,，糧油作物在收獲后、貯藏期以及加工后都能受到產(chǎn)毒菌株污染,，有時(shí)早在作物收獲前就已受到了產(chǎn)毒菌株的污染,。
1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡,。剖檢中毒死雞,，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死,，腎腫大,，病理檢查發(fā)現(xiàn)肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞退行性病變及膽管上皮細(xì)胞增生。研究發(fā)現(xiàn)火雞飼料中的花生粉含有一種熒光物質(zhì),，是導(dǎo)致火雞死亡的病因,，并證實(shí)了該物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，故命名為黃曲霉毒素,。
黃曲霉毒素于1993年被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一類致癌物,。黃曲霉毒素有較多的種類，主要有B1,、B2,、G1、G2,、M1和M2,。它們的結(jié)構(gòu)式不同，其毒性及危害也有很大差異,。黃曲霉毒素的衍生物中以黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性*,，在食品中的污染*泛,，對(duì)食品的安全性影響最大。因此,，在食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中,，主要以黃曲霉毒素B1為污染指標(biāo)。黃曲霉毒素的毒性*,，但其毒性隨著毒素的劑量,、接觸時(shí)問長(zhǎng)短和動(dòng)物種類、營養(yǎng)狀態(tài)及飼料不同而異,。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中,，大劑量攝人這些毒素會(huì)造成死亡;亞致死劑量產(chǎn)生慢性中毒;長(zhǎng)期接受低劑量則導(dǎo)致癌癥，主要是肝癌,。黃曲霉毒素進(jìn)入機(jī)體后經(jīng)細(xì)胞色素P450催化生成相應(yīng)的活性衍生物而表現(xiàn)出毒性,。一部分被酶降解解毒;一部分與細(xì)胞蛋白質(zhì)，類脂結(jié)合引起細(xì)胞死亡,，表現(xiàn)為急性中毒;若與核酸(DNA)結(jié)合會(huì)導(dǎo)致突變,、致癌。其急性中毒的毒性青化鉀的10倍,，是批霜的68倍,，幼年動(dòng)物比同種老年動(dòng)物更為敏感，不同種動(dòng)物的敏感性也有差異,。
2.赭曲霉毒素
赭曲霉毒素最初是從南非的赭曲霉毒株中分離出來的,，由赭曲霉(Aspergillusochraceus)、洋蔥曲霉(Aspergillusalliaceus),、鮮綠青霉(Pencilliumviridicatum),、徘徊青霉等代謝產(chǎn)生，包括7種結(jié)構(gòu)類似的化合物,，赭曲霉毒素是其中毒性*的物質(zhì),，是自然界中的主要天然污染物。在一些國家的食品中,，赭曲霉毒素的污染率可達(dá)2%～30%,。該化合物主要表現(xiàn)為腎臟毒性。在巴爾干地方性腎部流行區(qū),，6%～18%人群的血液中能檢出赭曲霉毒素,。
國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)(1993)認(rèn)為赭曲霉毒素是一種與人類健康密切相關(guān)的霉菌毒素，是人類可能的致癌劑,。除了潛在的遺傳毒性和致癌性外，赭曲霉毒素也是一種具有免疫抑制,、神經(jīng)毒性以及致畸性的物質(zhì),。
3.展青霉素
展青霉毒素(Pat),，又叫棒曲霉毒素和珊瑚青霉毒素，主要是由棒曲霉(Aspergillusclavatus),、擴(kuò)展青霉(Pencilliumexpansum),、展青霉(Pencilliumpatulium)、曲青霉(Pencilliumaspergillus)等代謝產(chǎn)生的一種免疫抑制劑,。
展青霉毒素是一種神經(jīng)毒素,，其能誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腫瘤，并對(duì)消化系統(tǒng)和皮膚組織具有損害作用,。研究發(fā)現(xiàn),，Pat對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物有較強(qiáng)的毒性。Pat對(duì)鼠類的急性中毒主要表現(xiàn)為痙攣,、肺出血水腫,、皮下組織水腫、腎淤血變性,、無尿直至死亡,。1953年日本從引起奶牛中毒的發(fā)芽飼料中分離出了蕁麻青霉，并從中檢測(cè)出了Pat,。中毒奶牛主要表現(xiàn)為上行性神經(jīng)麻痹,、中樞神經(jīng)系統(tǒng)水腫及灶性出血。亞急性毒性試驗(yàn)表明,，高劑量的Pat對(duì)大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用,。
Pat還具有致畸性、致突變性和致癌性,，可在皮下注射部位引起雄性大白鼠發(fā)生局部肉瘤,，能導(dǎo)致植物和動(dòng)物細(xì)胞的染色體有絲分裂受阻和雙核細(xì)胞的形成，對(duì)雞胚有明顯的致畸作用,，出殼后的小雞主要表現(xiàn)外張爪,、顱裂、啄畸形,、突眼等,。Pat遺傳毒性較低，對(duì)Hela細(xì)胞,、大鼠肺細(xì)胞的初級(jí)培養(yǎng)物具有細(xì)胞毒性作用,，還能改變細(xì)胞膜的通透性，可抑制細(xì)胞中大分子物質(zhì)合成,，并能造成細(xì)胞中非蛋白質(zhì)巰基耗竭,，導(dǎo)致細(xì)胞活性喪失。
4.單端孢霉烯族化合物
單端孢霉烯族化合物是由頭孢菌(Ephalosporium)、鐮孢菌(Fusarium),、葡萄狀穗霉(Stachybotrys)和木霉菌(Trichodema)等代謝產(chǎn)生的一組生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物,。
單端孢霉烯族化合物可引起豬、狗,、貓,、鴨雛等動(dòng)物急性中毒，中毒動(dòng)物主要癥狀有嘔吐,、衰弱,、血性腹瀉及運(yùn)動(dòng)失調(diào)等。肉眼可見腸道,、淋巴結(jié)和心臟多發(fā)性出血點(diǎn)或出血斑,，腸腔內(nèi)含有大量的暗紅色內(nèi)容物。顯微鏡下可見腸道,、淋巴結(jié),、心臟出血，胃腸道上皮細(xì)胞壞死,，淋巴結(jié),、骨髓及肝臟細(xì)胞構(gòu)成減少。
有些單端孢霉烯族化合物可影響動(dòng)物的免疫系統(tǒng)而改變其免疫應(yīng)答,，導(dǎo)致遲發(fā)型反應(yīng)以及抗感染能力降低,。
5.玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮(ZEA)又名F一2毒素，是由鐮刀菌屬的菌種產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,。最早是由染有赤霉病的玉米中分離得到的,，是由禾谷鐮孢(Fusariumgraminearum)、黃色鐮孢(Fusariumculuorum),、木賊鐮孢(Fusariumeqlliseli),、茄病鐮孢(Fusariumsolani)等菌種產(chǎn)生的。許多國家曾報(bào)道,，豬和牛等家畜攝食被玉米赤霉烯酮污染的谷物或飼料后,，可引起動(dòng)物雌性激素中毒癥。
玉米赤霉烯酮對(duì)動(dòng)物急性毒性作用很小,，該化合物在膳食中的濃度低時(shí),，具有生理活性而不呈現(xiàn)毒性作用。ZEA具有雌激素樣作用,，主要作用于生殖系統(tǒng),，母豬特別是小母豬對(duì)該毒素特別敏感。ZEA可引起青春期前的小母豬的子宮和陰道腫大以及卵巢疾病,，嚴(yán)重情況下導(dǎo)致直腸脫垂,。
人和妊娠期的動(dòng)物食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起*和乳腺腫脹,、流產(chǎn)、畸胎和死胎,。食用含赤霉病麥面制作的食品也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀,，如發(fā)冷,、頭痛,、精神抑郁、供濟(jì)失調(diào)等,。玉米赤霉烯酮引起豬的雌性激素過多在澳大利亞,、加拿大、丹麥,、英國,、美國、法國,、德國,、日本等許多國家均有報(bào)道。
6.雜色曲霉素
雜色曲霉素主要是雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉的最終代謝產(chǎn)物,，同時(shí)又是黃曲霉和寄生曲霉合成毒素過程后期的中間產(chǎn)物,。雜色曲霉素是一種毒性很強(qiáng)的肝及腎臟毒素，可引起動(dòng)物肝和腎的壞死,。人畜進(jìn)食被雜色曲霉素污染的谷物可引起食欲減退,、拒食、進(jìn)行性消瘦,、精神抑郁,、虛弱、死亡等中毒癥狀,，并有致畸,、致突變和致癌作用。在肝癌病發(fā)區(qū)居民所食用的食物中,，雜色曲霉素污染較為嚴(yán)重,，提示該地區(qū)肝癌的發(fā)生可能與雜色曲霉素對(duì)食品的污染有某種關(guān)系。
雜色曲霉素能造成大鼠和猴子類似黃曲霉毒素的損傷,，包括膽管增生,，核多型性變，腎和肝的出血壞死,。雜色曲霉素可導(dǎo)致大鼠的肝瘤和皮膚扁平細(xì)胞癌;誘發(fā)猴的肝腫瘤;反復(fù)多次靜注雜色曲霉素可引起大鼠的肉瘤,。
雜色曲霉素與人類健康的關(guān)系，尤其是與某些慢性病和癌癥的關(guān)系越來越受到國內(nèi)外學(xué)者的重視,，搞清其致癌機(jī)理對(duì)闡明雜色曲霉素在人類腫瘤發(fā)病中的作用,，更好地采取預(yù)防措施尤為重要,。
7.伏馬菌素
伏馬菌素是一組由串珠鐮孢(Fusariummoniliorme)、輪狀鐮孢(FusariumverticIllioides),、多育鐮孢(Fusariumproliferatum)和其他一些鐮孢菌種產(chǎn)生的真菌毒素,。
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，伏馬菌素主要損害肝臟功能,，F(xiàn)B1可引起馬腦部重度水腫,，延髓髓質(zhì)有早發(fā)的、兩側(cè)對(duì)稱的斑點(diǎn)樣壞死,，腦白質(zhì)軟化樣改變,，稱為馬腦白質(zhì)軟化癥(ELEM)。給馬靜脈注射FB1后,，可出現(xiàn)明顯的神經(jīng)中毒癥狀,，表現(xiàn)為精神緊張、淡漠,、偏向一側(cè)的蹣跚,、震顫、供濟(jì)失調(diào),、行動(dòng)遲緩,、下嘴唇和舌輕度癱瘓，不能進(jìn)食等,，繼而出現(xiàn)強(qiáng)直性痙攣,。FB1還可引起豬肺水腫癥候群(PPE)、羊的肝病樣改變,，大鼠的肝壞死,、心室內(nèi)形成血栓等。
伏馬菌素對(duì)人的危害研究正在國際問廣泛進(jìn)行,，目前還未得到直接的證據(jù),。但是，伏馬菌素在食品中的污染狀況以及與人和動(dòng)物疾病或腫瘤之間的關(guān)系已引起人們高度重視,。
綜上,，真菌毒素對(duì)人們的危害不容忽視，要加強(qiáng)相應(yīng)的監(jiān)管檢控工作,，霍爾德真菌毒素殘留定量分析儀應(yīng)用競(jìng)爭(zhēng)抑制免疫層析的原理,，通過檢測(cè)線熒光定量卡中的熒光強(qiáng)弱程度，定量分析待檢樣品中真菌毒素殘留含量,。真菌毒素快速檢測(cè)儀能夠快速定量檢測(cè)糧食,、飼料、谷物,、食用油,、調(diào)味品等食品中T2毒素,、嘔吐毒素、赭曲霉毒素,、伏馬毒素,、玉米赤霉烯酮，真菌毒素殘留定量分析儀適用于糧油監(jiān)測(cè)中心,、糧油飼料生產(chǎn)加工,、食品加工貿(mào)易、畜禽養(yǎng)殖戶自查,、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場(chǎng)快速篩查等,。
