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冷藏保鮮水果蔬菜應(yīng)注意的問題
閱讀：416 發(fā)布時間：2020-5-22為了提高果蔬的價值,，增加農(nóng)民收入,，保證市場供應(yīng)和便于食品加工企業(yè)延長加工時間，提高企業(yè)的開工率,，一般都把果蔬放在冷庫的高溫冷藏間進(jìn)行儲藏,，以在較長時間內(nèi)保持果蔬的新鮮狀態(tài)。為了提高儲藏效果,，在儲藏過程中應(yīng)注意以下幾個問題,。
一、果蔬在入庫前要進(jìn)行挑選和整理
挑選工作要仔細(xì)的逐個進(jìn)行,，其目的是把帶有機(jī)械傷,、蟲傷或成熟度不同的果蔬分別剔除。因為果蔬中含有大量的水分和營養(yǎng)物質(zhì),，是微生物生活的良好培養(yǎng)基,。微生物侵入果蔬體內(nèi)的途徑都是在果蔬的機(jī)械傷或蟲傷的傷口處，被微生物污染的果蔬很快就會全部腐爛變質(zhì),。不同成熟度的果蔬也不宜混在一起保藏,。因為較成熟的果蔬，再經(jīng)過一段時間保藏后會形成過熟現(xiàn)象，其特點(diǎn)是果體變軟,，并即將開始腐爛,。有些果蔬經(jīng)過挑選后，質(zhì)量好的,、可以長期冷藏的應(yīng)逐個用紙包裹,，并裝箱或裝筐。包裹果蔬用的紙,，不要過硬或過薄,，是用經(jīng)過對果蔬無任何不良作用的化學(xué)藥品處理過的紙。有柄的水果在裝箱（筐）時,，要特別注意勿將果柄壓在周圍的果體上,，以免把別的水果果皮碰破。在整個挑選整理過程中,，都要特別注意輕拿輕放,，以防止因工作不慎而使果體受傷。
二,、果蔬入庫后要采取進(jìn)步降溫的辦法
果蔬在采收后,，在原料產(chǎn)地及時進(jìn)行冷卻把果蔬內(nèi)部的熱量散出。冷卻后的果蔬用冷藏車運(yùn)到冷藏庫可直接進(jìn)行冷藏,。如果原料產(chǎn)地未經(jīng)冷卻的果蔬,，進(jìn)入冷藏間后，要采取逐步降溫的辦法,，防止某些生理病害的發(fā)生,。例如紅玉蘋果先在2．2℃儲藏，然后再降到0℃儲藏,，可減少紅玉斑點(diǎn)和虎皮病的發(fā)生,。又如運(yùn)輸途中溫度較高的鴨梨，直接進(jìn)入0℃庫房儲藏,，很容易發(fā)生黑心病,。如果采用逐步降溫的辦法，可大大減少黑心病的發(fā)生,，并延長了鴨梨的儲藏期限,。
三、不同種類的果蔬應(yīng)控制在各自適合的溫度下進(jìn)行儲藏
因為不同種類的果蔬,，它能忍受低溫的能力是各不相同的,，不適宜的低溫和冷凍，會影響果實正常的生理功能,，引起風(fēng)味品質(zhì)的變化或生理病害的產(chǎn)生,，這對儲藏是不利的,。以水果來講，一般產(chǎn)于南方或夏季成熟的水果,，適宜的儲藏溫度較高。例如菠蘿適宜在＋5℃左右儲藏柑橘宜在3℃——6℃儲藏,，香蕉如在＋12℃以下時間太久便不能催熟,。而北方生長的，又是秋冬成熟的蘋果,、梨等果實,，一般都可在0℃左右的溫度中儲藏。例如金冠,、紅星蘋果宜在0.5℃——1．0℃儲藏,，雞冠、國光蘋果宜在－1℃——0℃儲藏,，刀豆,、青豆宜在1℃——3℃儲藏。因此高溫冷藏儲藏水果蔬菜,，應(yīng)根據(jù)不同種類,，控制不同的儲藏溫度。
四,、濕度調(diào)節(jié)
果蔬中含有大量的水分,，這是維持果實生命活動和新鮮品質(zhì)的必要條件。采摘后的果蔬,，不能再從母體上獲得水分的供給,，在長期儲藏過程中，逐漸蒸發(fā)水分,。大多數(shù)水果蔬菜其干耗（重量損失）超過5％時,，就會出現(xiàn)枯萎等鮮度下降的明顯象征。特別是水果,，當(dāng)于耗達(dá)5%以后就不可能恢復(fù)原狀,。果蔬的水分蒸發(fā)，一方面是由于呼吸作用,，散發(fā)出一部分水分,；另一方面是儲藏環(huán)境的空氣濕度過低，引起果蔬枯萎,，降低了商品價值,。因此，高溫庫的濕度要很好地進(jìn)行調(diào)節(jié),，一般要求在85％——90％左右,。如果濕度過低,，可在鼓風(fēng)機(jī)前配合自動噴霧器，隨冷風(fēng)將細(xì)微小霧送入庫房空氣中,，加濕空氣,。沒有自動噴霧器，也可在地面上灑些清潔的水,，或?qū)竦牟菹w在包裝容器上,，來增加冷藏間的相對濕度。但如果濕度過高,，果蔬的表面過于潮濕,，有時還凝有水珠，給微生物滋生創(chuàng)造了條件,，果蔬容易腐爛,，這時可在庫內(nèi)放些干石灰、無水綠化鈣或干燥的木炭吸潮,。
高溫冷藏間的溫度和相對濕度都應(yīng)盡量保持穩(wěn)定,，不得有較大幅度波動，否則會刺激果蔬的呼吸作用,，增加消耗,，另外果蔬還會“出汗”，降低了它的儲藏性,。