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概述：
巴氏殺菌的原理是在一定溫度范圍內(nèi),，溫度越低,，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高,，繁殖越快,。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡,。不同的細(xì)菌有不同的適生長(zhǎng)溫度和耐熱,、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn),，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后,，仍保留了小部分無害或有益,、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢
種類：
當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長(zhǎng)時(shí)間”(LTLT)處理是一個(gè)間歇過程,，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品,。“高溫短時(shí)間”(HTST)處理是一個(gè)“流動(dòng)”過程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行,，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn),。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的，即仍含有微生物,，且在儲(chǔ)存和處理的過程中需要冷藏,。“快速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。目前上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62~65℃,，保持30分鐘,。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌,，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%,，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌,，乳酸菌不但對(duì)人無害反而有益健康,。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒,，其殺菌時(shí)間更短,，工作效率更高。但殺菌的基本原則是,，能將病原菌殺死即可,，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。