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TG酶生產(chǎn)廠家
閱讀：88 發(fā)布時(shí)間：2022-3-15| 提 供 商 | 山東愛采生物科技有限公司 | 資料大小 | 680.2KB |
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TG酶簡介
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)?？纱呋鞍踪|(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價(jià)交聯(lián),，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì),諸如:發(fā)泡性,、乳化性,、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水能力和凝膠能力等有顯著提高,進(jìn)而改善食品的風(fēng)味,、口感,，質(zhì)地和外觀等.因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在肉制品,水產(chǎn)品,豆制品，面制品,，米制品和乳制品等食品加工工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用,。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開發(fā)應(yīng)用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠(yuǎn)的革命,。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵,，將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段，即僅僅局限于蛋白質(zhì)的水解作用,。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過分子插入,、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用,，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:
改善食品質(zhì)構(gòu),。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí),，不僅可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,，可明顯改善肉制品的口感,、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng),。
提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞,；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營養(yǎng)性,。