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菠蘿蛋白酶簡介

菠蘿蛋白酶又稱菠蘿酶,。由菠蘿汁、皮等提取的巰基蛋白酶,。淺黃色無定形粉末,，微有特異臭。分子量33000,。對酪蛋白,、血紅蛋白、BAEE的最適pH值是6～8,，對明膠是pH值5.0,。酶活性受重金屬抑制。略溶于水,，不溶于乙醇,、丙酮、氯仿,。它優(yōu)先水解堿性氨基酸(例如精氨酸)或芳香族氨基酸(例如苯丙氨酸,、酪氨酸)的羧基側(cè)上的肽鏈，選擇性水解纖維蛋白,，可分解肌纖維,，而對纖維蛋白原作用微弱?？捎糜谄【瞥吻?、藥用助消化和抗炎消腫。

基本信息

中文名稱: 菠蘿蛋白酶

中文別名： 菠蘿蛋白酶;菠蘿酶;菠羅蛋白酶;菠蘿蛋白酶 

英文名稱: Bromelain

CAS號: 9001-00-7

分子量: 約33000

EINECS號:253-387-5

外觀與性狀：淺黃色無定形粉末,，微有特異臭,。

化學(xué)性質(zhì)

白色至淺棕黃色無定形粉末。溶于水,水溶液無色至淡黃色,有時(shí)有乳白光,不溶于乙醇,、氯仿和,。屬糖蛋白。主要作用原理是使多肽類水解為低分子量的肽類,。尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用,。

應(yīng)用

一、菠蘿蛋白酶在食品加工業(yè)的應(yīng)用

1,、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中,，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工,。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì),。

2、干酪：用于干酪素的凝結(jié),。

3,、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)?？蓮V泛地應(yīng)用于肉制品的精加工,。

4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用,，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值,，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料,。其它還有生產(chǎn)脫水豆類,、嬰兒食品和人造黃油；澄清蘋果汁,；制造軟糖,；為病人提供可消化的食品；給日常食品添味等,。