椰奶富含蛋白質(zhì)和油脂，容易受到微生物污染,，在加工過程中需要進(jìn)行殺菌處理,。椰奶的傳統(tǒng)殺菌方法是熱殺菌，如巴氏殺菌和高溫瞬時殺菌,。在熱加工中,，食物結(jié)構(gòu)和質(zhì)地會不同程度被破壞。此外,，熱殺菌過程會導(dǎo)致大量蛋白質(zhì)降解,，從而影響椰奶的乳液系統(tǒng)，包括液滴聚集和分層,。在椰奶中,，椰子蛋白作為天然乳化劑，粘附在椰子油表面,，形成油在水(O/W)乳液,。椰子球蛋白(CG)是椰子中的主要蛋白質(zhì)(占60-75%)，具有良好的乳化性能,，對椰奶的穩(wěn)定性起著重要作用,。

大氣壓冷等離子體技術(shù)（ACP）作為一種新型的非熱殺菌技術(shù)，其優(yōu)點是低溫操作,，處理時間短,，殺菌效果好，對食品質(zhì)量影響最小,。然而,，在ACP處理期間,，多種活性物質(zhì)也會受到影響，如蛋白質(zhì),、脂質(zhì)和多糖,。這些變化會影響食品的穩(wěn)定性、結(jié)構(gòu),、質(zhì)地和感官性能，從而影響食品的質(zhì)量,。然而,，ACP在食品中應(yīng)用的最大挑戰(zhàn)是如何精確定義操作條件，以實現(xiàn)微生物的有效滅活,，同時將對食品質(zhì)量的影響降至zui低,。因此，迫切需要研究不同ACP處理條件下食品成分和結(jié)構(gòu)的變化,，以促進(jìn)ACP在食品中的大規(guī)模應(yīng)用,。

本研究選擇椰漿穩(wěn)定性的重要成分椰子球蛋白(CG)，探討ACP處理對CG乳化性能的影響,。同時為減少其他外源乳化劑的添加以及使用ACP處理來保持椰奶的質(zhì)量和穩(wěn)定性提供理論基礎(chǔ)和實踐指導(dǎo),。

1. 材料和方法

1.1. ACP處理CG的制備

將CG溶解在磷酸鹽緩沖生理鹽水(PBS, 10 mmol/L, pH 6.8)中，并調(diào)節(jié)至終濃度為655mg/mL,。將制備好的CG溶液(20 mL)用ACP機(jī)進(jìn)行處理,。處理功率分別為50 kV、60 kV,、70 kV,，處理時間分別為0(對照)、30,、60,、90s。CG溶液在4℃保存12h,，直到后續(xù)分析,。

1.2 CG乳液的制備

在CG溶液(45ml, 5mg / mL)中加入5ml大豆油后，將得到的混合物置于Ultra-Turrax中,，以10,000 rpm的轉(zhuǎn)速處理1min,。隨后，使用NanoGenizer30k微射流均質(zhì)機(jī)在12,000 psi的壓力下對混合物進(jìn)行進(jìn)一步均質(zhì),，并循環(huán)一次,。

1.3  乳液的離心穩(wěn)定性

通過光學(xué)分析離心機(jī)LUMiSizer進(jìn)一步評估了乳液的穩(wěn)定行為。測量儀器參數(shù)設(shè)置如下:溫度,，25℃;轉(zhuǎn)速:4000rpm;時間間隔,，10s;實驗總時間為50 min,。

2. ACP處理對CG乳液穩(wěn)定性的影響

圖1 在50,60和70kV的常壓冷等離子體處理0,30,60和90秒后，椰子球蛋白穩(wěn)定的乳液的頭骨鋼鋁圖譜（a）,，不穩(wěn)定性指數(shù)（b）和透光率（c）隨時間變化的曲線圖,。

使用LUMiSizer穩(wěn)定性分析儀評估不同ACP處理條件下獲得的CG乳液的穩(wěn)定性。如圖1a所示,，底部綠線表示樣品的第一條譜線,，反映了樣品的初始狀態(tài)；頂部紅線表示最后一條譜線,，用于表征測試結(jié)束時樣品的狀態(tài),。在離心過程中隨著時間的推移，較輕的油滴逐漸向樣品界面處遷移,，樣品底部顆粒減少,，導(dǎo)致透光率升高。管中樣品的透光率變化越小,，乳液越穩(wěn)定,。由此可知，經(jīng)ACP處理后60kV 60s和60kV 90s的CG乳液zui穩(wěn)定,。圖1b和c顯示了樣品的不穩(wěn)定性指數(shù)和積分透射率隨時間的變化,。觀察到不穩(wěn)定性指數(shù)和積分透射率均隨時間增加而增大，表明乳液變得越來越不穩(wěn)定,。與對照組相比,，ACP處理后的CG乳液不穩(wěn)定性指數(shù)和積分透射率都不同程度降低，特別是60 kV 60 s和60 kV 90 s,。這進(jìn)一步說明適度改性可以提高CG乳液的穩(wěn)定性,。

3. 結(jié)論

使用LUMiSizer對CG浮液的分散穩(wěn)定性進(jìn)行了評估。結(jié)果表明,，ACP處理對乳化性能的影響高度依賴于處理條件（處理時間和電壓）,。在適度的ACP處理（60kV 60s和60kV 90s）后，CG乳液顯示出更好的穩(wěn)定性,。然而,，改性不足和改性過度后CG分子的乳化性能與未處理的樣品相似。