以燕麥為原料開發(fā)的谷物飲料具有廣闊的市場前景,，但是由于飲料中淀粉,、纖維素含量較高且含有一定的蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫滅菌后,，在6～12個月的保質(zhì)期內(nèi)容易出現(xiàn)析水,、沉淀、浮油及絮集等穩(wěn)定性問題,。

本文應用LUMiSizer610穩(wěn)定性分析儀對3種增稠劑——卡拉膠,、結(jié)冷膠、微晶纖維素的不同添加量對燕麥飲料穩(wěn)定性的影響,，篩選出穩(wěn)定性最佳的增稠劑,。

1、測試原理

使用近紅外光源（或多光源系統(tǒng)）不斷照射整個樣品,，與之平行的檢測器隨時間連續(xù)監(jiān)測并反應樣品的透光率變化,，從而形成樣品在分離過程的空間和時間透光率圖譜。

2,、實驗部分：

1） 樣品制備：卡拉膠,、結(jié)冷膠、微晶纖維素三種增稠劑的不同添加量分別：0.02%,、0.04%,、0.06%。

溫度20℃，轉(zhuǎn)速3000rpm,，每間隔10s采集一條譜線,，共300條譜線，直到測試結(jié)束,。

2）實驗方法：取適量上述樣品于樣品管中,，使用LUMiSizer檢測原濃度樣品穩(wěn)定性。

3,、測試結(jié)果

圖1測試譜圖

圖2各增稠劑方案的不穩(wěn)定系數(shù)隨時間變化情況

使用不同增稠劑方案的0～9#樣品進行穩(wěn)定性分析后,，圖譜結(jié)果與不穩(wěn)定系數(shù)結(jié)果分別見圖1、圖2,。

卡拉膠在0.02%添加量時不穩(wěn)定系數(shù)比空白略有下降,，之后隨著添加量增加不穩(wěn)定系數(shù)逐漸升高，但與空白相差不大,。結(jié)冷膠呈現(xiàn)先降后升的趨勢,，而且0.06%添加量時的不穩(wěn)定析水遠遠高于空白,。微晶纖維素3個添加量下的不穩(wěn)定系數(shù)與空白差別不大,。

卡拉膠方案中，譜線的變化趨勢與空白樣基本相似,，即上層組分向下遷移導致透光率上升,，并且頂部的譜線呈現(xiàn)一定的坡度，這說明頂部組分的遷移速率高于中部組分,。3#圖譜底部透光率比空白樣高,，形成面積略大于空白樣，導致總體不穩(wěn)定系數(shù)高于空白,。

結(jié)冷膠方案中,，5#、6#終止譜線的頂部透光率都明顯上升,，在中部的透光率呈近似直角的突然下降,，底部透光率幾乎與初始譜線重合，6#尤其明顯,。這說明5#,、6#頂部出現(xiàn)了界限分明、大量的析水層,，6#底部出現(xiàn)很寬的沉淀層,，這與靜置觀察到的現(xiàn)象一直。6#圖譜出現(xiàn)直角譜線說明,，各組分是以整體一致的遷移速度向下沉降的,，而不同粒徑、密度的組分如要達到一致的遷移速度，則需要各組分之間通過形成某種堅固的“聯(lián)結(jié)"實現(xiàn),，這反映在宏觀上的現(xiàn)象之一就是凝膠,。

微晶纖維素方案的圖譜與空白比較沒有明顯的區(qū)別。

圖2,，對樣品的不穩(wěn)定性指數(shù)隨時間的變化圖進一步分析,，曲線的斜率代表不穩(wěn)定性指數(shù)隨時間的變化。斜率越大,，表明體系越不穩(wěn)定,。斜率發(fā)生變化，可能顯示體系的分離速度也發(fā)生變化,。

4,、總結(jié)

傳統(tǒng)靜置觀察的測試方法時間慢，又無法定量比較,，而LUM穩(wěn)定性分析儀可以在很短的時間內(nèi)即對樣品進行快速的穩(wěn)定性排序和對比,，單次測試12個樣品，為用戶可提供更多更深入的分析信息,，縮短研發(fā)周期,，極大提高研發(fā)及品質(zhì)控制中的工作效率。