脫水收縮作用是指凝膠收縮而從凝膠中抽取或排出液體,。許多因素可以影響它，如溫度,、壓力等,。穩(wěn)定劑的選擇對于乳品行業(yè)非常重要，合適的穩(wěn)定劑可以改善質(zhì)地和整體形態(tài),，延長保質(zhì)期,；控制脫水收縮作用，提高熱穩(wěn)定性,、凍融循環(huán)穩(wěn)定性,。添加多糖(右旋糖酐，黃原膠…)作為穩(wěn)定劑是一種常見的做法,，還可以添加抗酸角叉菜膠或添加纖維,。

LUM分析儀幫助配方師和QC理解和量化脫水收縮作用

   含/不含穩(wěn)定劑的酸奶配方在4°C下的脫水收縮作用

1. 預(yù)切3.5ml轉(zhuǎn)移塑料移液管，在使用前,，將所有管子儲存在4°C - 10°C

2. 用切好的吸管填充一個10mm的PC樣品管

3. 填滿后放入冰箱冷藏30分鐘（4 °C）

4. PC 10mm樣品管

溫度4°C

近紅外光源

 RCA 2300, 2小時

圖1 透光率圖譜與實(shí)物對比

上圖左上樣品A為不加穩(wěn)定劑的樣品,，右上B為添加穩(wěn)定劑的樣品，樣品圖片下方為對應(yīng)的透光率圖譜,。在透光率圖譜中,，X軸對應(yīng)樣品管的位置，左側(cè)為樣品管頂部,，右側(cè)為樣品管底部,。Y軸為樣品的透光率（0-100%）。

 由圖1,、2可以清晰的得出,，未添加穩(wěn)定劑的樣品（樣品A）的脫水收縮作用明顯大于添加了穩(wěn)定劑的樣品（樣品A）。

下面我們繼續(xù)使用LUM穩(wěn)定性分析所配的SEPView軟件,，對脫水收縮作用進(jìn)行量化

   1. 界面追蹤分析——利用對澄清界面的追蹤,，測定界面移動速度，對脫水收縮速度進(jìn)行量化

圖3 界面追蹤

 上圖X軸對應(yīng)分離界面的位置,，原點(diǎn)方向?yàn)闃悠饭茼敳?，向上為樣品管底部。Y軸為時間,。表格為界面移動速度數(shù)值,。樣品A界面遷移速度為7.330mm/h, 樣品B界面遷移速度為2.409mm/h,

   2. 不穩(wěn)定指數(shù)——不穩(wěn)定指數(shù)越大,，分離速度越快

圖4 不穩(wěn)定指數(shù)

 上圖X軸對應(yīng)不穩(wěn)定指數(shù)，Y軸對應(yīng)時間,。表格為不穩(wěn)定指數(shù)數(shù)值,。測試結(jié)束時樣品A不穩(wěn)定指數(shù)為0.251，樣品B不穩(wěn)定指數(shù)為0.139,。

   由此可見,，界面分析和不穩(wěn)定指數(shù)的分析結(jié)果和指紋圖譜及實(shí)物對照結(jié)果一致，并且可以將脫水收縮作用量化,。LUM穩(wěn)定性分析儀在研發(fā)和QC中起到至關(guān)重要的作用,。