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巧克力粘度測(cè)定
一,、巧克力簡(jiǎn)介
巧克力是指以可可制品（可可脂,、可可塊或可可液塊、可可油餅,、可可粉）為主要原料,，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖,、乳制品,、食品添加劑及食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品,。巧克力制品是由巧克力與其他食品按一定比例,，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品，其中巧克力部分質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥ 25%,。巧克力是一種營(yíng)養(yǎng)成分比較全面和熱值比較高的食品,。巧克力含有多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是較為豐富的黃酮類(lèi)物質(zhì)和一定量的生物堿,、可可堿和咖啡堿等,，它們具有擴(kuò)張血管，促進(jìn)血液循環(huán),，緩解情緒低落,，提升精神等功能。在浪漫節(jié),，巧克力更是表達(dá)愛(ài)情,。
二、粘度測(cè)定及流變學(xué)研究的意義
巧克力是一種以脂肪為分散介質(zhì),，糖,、可可、入固體及少量的水和空氣為分散相的復(fù)雜的多相分散體系,。融化巧克力的流變學(xué)特性及其測(cè)量在巧克力生產(chǎn)加工,，尤其是巧克力的精練、澆模,、涂衣,、輸送等工藝過(guò)程中，具有重要的意義和作用,。在生產(chǎn)加工過(guò)程中,，如果原料的粘度過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致攪拌困難,，輸送管道阻力增加,，泵的負(fù)荷增大，物料填充成型性能變差,，涂衣成型過(guò)程中涂層偏厚或涂布量難以控制,，供給原料的噴嘴堵塞等弊端,；粘度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致涂布成型過(guò)程中涂布量不足,，芯體部分外露,，增加可可脂的耗用比例，同時(shí)也不利于物料的存儲(chǔ)與運(yùn)輸,。
巧克力的表觀粘度與原料的種類(lèi)和配比有關(guān),，引起液態(tài)巧克力表觀粘度變化的因素包括：油脂含量、固體粒子的粒度,、原料水分含量,、乳化劑用量和種類(lèi)、油脂的結(jié)晶化等,。所以,，在巧克力的加工工藝中，必須注意對(duì)表觀粘度的控制,。通過(guò)對(duì)巧克力漿料的流變特性測(cè)定，控制產(chǎn)品質(zhì)量,，鑒別產(chǎn)品優(yōu)劣,，并為工藝和設(shè)備提供設(shè)計(jì)依據(jù)。
三,、巧克力粘度測(cè)定
使用HADV2T標(biāo)準(zhǔn)粘度計(jì)配套SSA小量樣品適配器（如圖1所示）測(cè)量?jī)煞N巧克力表觀粘度,，并分析其流變學(xué)特性。TC系列水浴循環(huán)系統(tǒng)用于控制樣品溫度（測(cè)試溫度為40℃）,，Rheocalc T軟件連接主機(jī),，進(jìn)行程序編輯及數(shù)據(jù)采集，繪制流變曲線,，并針對(duì)其粘度變化特點(diǎn)進(jìn)行數(shù)學(xué)模型擬合,。將樣品在50℃下融化，然后再轉(zhuǎn)移一定量的樣品至小量樣品適配器的樣品杯中,，待樣品溫度降至40℃并穩(wěn)定后以剪切率掃描的方法開(kāi)始進(jìn)行粘度測(cè)量,。測(cè)試數(shù)據(jù)如圖2。根據(jù)圖2的測(cè)試結(jié)果可知：在轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速由5 rpm（剪切率為1.7 1/S）增加至100 rpm（剪切率為34 1/S）時(shí),，樣品1的粘度由15400 cP降低至6500 cP,，樣品2的粘度由11000 cP降低至4310 cP。這兩個(gè)樣品的粘度都具有剪切變稀的特性,，屬于典型的非牛頓流體,。大量研究和實(shí)踐表明，融化的巧克力漿料的流動(dòng)規(guī)律符合Casson方程,。在巧克力的粘度測(cè)量中,，通常使用Casson模型描述其流動(dòng)行為,，確定塑性粘度和屈服應(yīng)力。Casson方程如公式（1）所示：以為縱坐標(biāo),，為橫坐標(biāo),，繪制兩種巧克力的流動(dòng)曲線圖，并計(jì)算其塑性粘度,，屈服應(yīng)力以及線性擬合相關(guān)系數(shù),，分析結(jié)果如下圖3及表1所示：
兩種巧克力樣品的流動(dòng)規(guī)律均符合Casson方程，線性擬合相關(guān)系數(shù)均大于95%,。屈服應(yīng)力分別為4.37 Pa,，3.73 Pa；塑性粘度分別為4679 cP,，2966 cP,。屈服應(yīng)力是決定巧克力制品儲(chǔ)存和涂抹性能的重要流變學(xué)參數(shù)，塑性粘度則反映了巧克力漿料的流動(dòng)性能,。
四,、應(yīng)用概述
作為的粘度計(jì)/流變儀生產(chǎn)商之一，我司一直致力于為廣大用戶提供質(zhì)量穩(wěn)定可靠,，測(cè)量精確度高,，測(cè)量重復(fù)性好的產(chǎn)品。我司粘度計(jì)的測(cè)量精度可以達(dá)到全量程測(cè)量范圍的±1%,，重復(fù)性可以達(dá)到±0.2%,。針對(duì)不同行業(yè)的粘度測(cè)試需求，提供個(gè)性化的解決方案,，適應(yīng)各種行業(yè)用戶的分析需求,。RST 流變儀可以進(jìn)行全面的流變學(xué)測(cè)試，在質(zhì)量控制和研發(fā)領(lǐng)域均可進(jìn)行的流變分析,。RST系列流變儀具有控制剪切率和剪切應(yīng)力兩種模式,，尤其適合于測(cè)量非牛頓流體在穩(wěn)態(tài)流動(dòng)下的粘度、流變曲線等特性,。另外,，它還可以測(cè)量非穩(wěn)態(tài)剪切流動(dòng)和蠕變狀態(tài)下的粘彈性、屈服應(yīng)力以及觸變性等流變特性,。