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食用油過(guò)氧化值測(cè)定方法及注意事項(xiàng)有哪些？
過(guò)氧化值是我國(guó)成品油脂衛(wèi)生檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目,反映了油脂的質(zhì)量狀況,。
食用油脂在存放過(guò)程中常會(huì)發(fā)生較為復(fù)雜的變化,，其中最主要的是油脂受到光、熱及空氣等因素的影響分解成游離脂肪酸等產(chǎn)物,這種變化通常稱之為酸敗,。過(guò)氧化物是油脂氧化酸敗過(guò)程中所生成的一種中間產(chǎn)物,它很不穩(wěn)定,能繼續(xù)分解成醛,、酮類及其他氧化物，不但破壞了食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng),，而且對(duì)人體的健康存在一定風(fēng)險(xiǎn),。
評(píng)價(jià)油脂自動(dòng)氧化酸敗程度的指標(biāo)包括酸價(jià)、過(guò)氧化值等.其中過(guò)氧化位是衡量油脂在自動(dòng)氧化初期階段酸敗程度的指標(biāo),，以每千克油脂中的活性氧毫克當(dāng)量表示,。過(guò)氧化值是一種指示油脂氧化酸敗程度的關(guān)鍵指標(biāo)，具有重要意義,。首先,，在我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食用油脂及含油脂的加工食品的過(guò)氧化值具有明確的要求和限制，是食品衛(wèi)生監(jiān)督,、檢測(cè)時(shí)的一個(gè)常規(guī)分析,。過(guò)氧化值含量越高，說(shuō)明油脂和脂肪酸被氧化程度越高,，食用油的變質(zhì)就越嚴(yán)重,，對(duì)人體的危害也越大。食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食品可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉,，加速衰老,，皮膚長(zhǎng)斑等多種不良后果。
根據(jù)GB/T 5009.37-2003 《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》,，食用油中的過(guò)氧化物經(jīng)過(guò)提取,，與檢測(cè)試劑反應(yīng)生成有色化合物，用檢測(cè)儀在550nm測(cè)定其吸光度,，在一定范圍內(nèi)吸光度與其含量成正比,。
檢測(cè)步驟：
① 取油樣2.5mL于50mL容量瓶中，用乙醇（異辛烷效果更佳）稀釋至刻度,，搖勻備用,。
② 取兩支20mL刻度試管中1和2,，試管1加入0.2mL純凈水,，試管2加入0.2mL樣品液。
③ 試管1和試管2分別加入2．0 mL檢測(cè)液A；再各加0.25mL（約5滴）檢測(cè)液B,，輕輕搖動(dòng),，置于暗處反應(yīng)3min，取出后立即加水稀釋(約10mL),；再各加1.0mL檢測(cè)液C,，用水稀釋至20mL刻度線，搖勻后靜置1分鐘,。
④ 將試管1倒入比色皿放入通道,，按“對(duì)照測(cè)量”。將試管2倒入比色皿放入通道,，按“樣品測(cè)量”,。
【判斷標(biāo)準(zhǔn)】
樣品名稱 | 限值（mmol/kg） | 參考標(biāo)準(zhǔn) |
人造奶油（農(nóng)業(yè)） | 4.7 | NY 479-2002 |
一級(jí)浸出成品花生油、二級(jí)浸出成品花生油,、一級(jí)成品大豆油,、二級(jí)成品大豆油、一級(jí)成品棉籽油,、二級(jí)成品棉籽油,、一級(jí)成品玉米油、二級(jí)成品玉米油,、一級(jí)成品米糠油,、二級(jí)成品米糠油、一級(jí)浸出成品油茶籽油,、二級(jí)浸出成品油茶籽油,、一級(jí)成品葵花籽油、二級(jí)成品葵花籽油,、人造奶油 | 5 | GB 1534-2003,、GB 1535-2003、GB 1537-2003,、GB 19111-2003,、GB 19112-2003、GB 11765-2003,、GB 10464-2003,、GB 15196-2003 |
一級(jí)壓榨成品花生油、三級(jí)成品大豆油,、四級(jí)成品大豆油,、三級(jí)成品棉籽油、四級(jí)成品棉籽油,、三級(jí)成品玉米油,、四級(jí)成品玉米油,、三級(jí)浸出成品油茶籽油、四級(jí)浸出成品油茶籽油,、一級(jí)壓榨成品油茶籽油,、一級(jí)芝麻香油 | 6 | GB 1534-2003、GB 1535-2003,、GB 1537-2003,、GB 19111-2003、GB 11765-2003,、GB 8233-2008 |
花生原油,、二級(jí)壓榨成品花生油、三級(jí)浸出成品花生油,、四級(jí)浸出成品花生油,、大豆原油、棉籽原油,、玉米原油,、米糠原油、三級(jí)成品米糠油,、四級(jí)成品米糠油,、二級(jí)壓榨成品油茶籽油、油茶籽原油,、葵花籽原油,、三級(jí)成品葵花籽油、四級(jí)成品葵花籽油,、菜籽油,、二級(jí)芝麻香油、芝麻原油,、混合橄欖油,、混合油橄欖果渣油、食用動(dòng)物油脂 | 7.5 | GB 1534-2003,、GB 1535-2003,、GB 1537-2003、GB 19111-2003,、GB 19112-2003,、GB 11765-2003、GB 11765-2003,、GB 10464-2003,、GB 1536-2004、GB 8233-2008,、 GB 23347-2009,、GB 10146-2005 |
食用豬油 | ＜3.94 | GBT 8937-2006 |
精煉橄欖油,、精煉油橄欖果渣油 | 2.5 | GB 23347-2009 |
初榨橄欖油、食用植物油 | 10 | GB 23347-2009,、GB 2716-2005 |
【注意事項(xiàng)】
① 所用的檢測(cè)液對(duì)皮膚均具有不同程度的傷害，使用時(shí)請(qǐng)做好防護(hù),。不慎沾到皮膚應(yīng)立即插干并用大量水沖洗,。
② 檢測(cè)試劑需陰涼處避光保存，冰箱2~5℃保存最佳,。
③ 單位換算：1meq/kg=0.5mmol/kg=8.0ug/g（以O(shè)計(jì)）=0.01269g/100g（以I2計(jì)）
冠宇儀器食用油過(guò)氧化值含量檢測(cè)儀GY-SSYYGYHZ10能夠快速檢測(cè)食用油等中的過(guò)氧化值的總量,。適用于糧油監(jiān)測(cè)中心、糧油飼料生產(chǎn)加工,、食品加工貿(mào)易,、畜禽養(yǎng)殖戶自查、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場(chǎng)快速篩查等,。
