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月餅,、糕點(diǎn)及面包食品安全檢測(cè)方案
月餅,、糕點(diǎn)及面包食品安全檢測(cè)方案
一、背景
每逢中秋節(jié),，月餅的質(zhì)量安全就會(huì)成為人民高度關(guān)注的問題,，擔(dān)心月餅質(zhì)量不過關(guān),。為保障中秋節(jié)期間人民群眾能夠吃到安全放心的月餅，各地食藥局每年都會(huì)在中秋節(jié)期間進(jìn)行月餅抽檢,，保障月餅安全,。由此，我司專門推出月餅食品專項(xiàng)檢測(cè)推薦方案,，助于開展監(jiān)督檢測(cè)工作,，提高檢測(cè)工作的高效性，便利性,，及檢測(cè)的準(zhǔn)確性。保障月餅質(zhì)量安全,，為人民食得安全,，保駕護(hù)航。
二,、檢測(cè)關(guān)注項(xiàng)目
食用的月餅是否安全,，我們需要關(guān)注什么呢？就是月餅的幾個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目,。
檢測(cè)指標(biāo)——理化 | |
過氧化值 | 酸價(jià) |
1.酸價(jià)
酸價(jià)是含油脂食品或經(jīng)油加工而成的食品氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標(biāo),，直接影響月餅的品質(zhì)。月餅酸價(jià)偏高主要原因可能是使用的原輔料質(zhì)量有問題，如加工月餅的食用油產(chǎn)生酸變和油脂氧化,?；蛘哂皖愒媳┞对诟邷丨h(huán)境中的時(shí)間比較長(zhǎng)，溫度過高,、加工工藝中加熱時(shí)間過長(zhǎng),，都會(huì)使酸價(jià)偏高。
在一般情況下,，酸價(jià)和過氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害,。但如果酸價(jià)過高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適,、腹瀉并損害肝臟,。
通過檢測(cè)月餅的酸價(jià)可以初步判斷月餅質(zhì)量的好壞，在一定程度上避免食品安全事故發(fā)生,。
2.過氧化值
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn),、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 7099-2015規(guī)定，月餅產(chǎn)品中過氧化值不得超過0.25g/100g,。
過氧化值是衡量油脂酸敗程度,，檢測(cè)月餅過氧化值是反映產(chǎn)品中油脂的新鮮程度的指標(biāo)之一。
過氧化值越高說明其酸敗就越嚴(yán)重,！
油脂氧化酸敗產(chǎn)生物質(zhì)被攝食后可能在體內(nèi)產(chǎn)生自由基及系列不良反應(yīng),，油脂過氧化值高低也是衡量月餅品質(zhì)好壞的一個(gè)指標(biāo)。
3.微生物
檢測(cè)指標(biāo)——微生物 | |
菌落總數(shù) | 霉菌 |
大腸菌群 | 沙門氏菌 |
金黃色葡萄球菌 |
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國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn),、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 7099-2015規(guī)定,，月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)安全*值不得超過105CFU/g，霉菌計(jì)數(shù)不得超過150CFU/g,。大腸菌群安全*值不得超過100CFU/g,。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中致病菌*》GB 29921-2013規(guī)定，月餅產(chǎn)品中沙門氏菌不得檢出,，金黃色葡萄球菌安全*值不得超過1000CFU/g
月餅中微生物數(shù)量超標(biāo)說明企業(yè)在生產(chǎn)過程中可能存在衛(wèi)生,、貯存不當(dāng)?shù)葐栴}。
4.黃qu霉毒素B1
檢測(cè)指標(biāo)——真菌毒素* |
黃qu霉毒素B1 |
我國(guó)AFB1允許量標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2015月餅*為不得超過5ug/kg,。
月餅中黃qu霉毒素B1很容易超標(biāo),，其主要來源于原料在加工或儲(chǔ)存過程中可能發(fā)生霉變。所以從正規(guī)渠道購(gòu)買有質(zhì)量保障的月餅,，在原料儲(chǔ)存和加工過程中有相對(duì)較高的安全保障,。
三、檢測(cè)項(xiàng)目設(shè)計(jì)及介紹
檢測(cè)項(xiàng)目 | 檢測(cè)對(duì)象 | 主要作用 | 危害 | 檢測(cè)儀器 |
二氧化硫 | 月餅,、面粉,、小麥粉 | 漂白劑,、防腐劑、抗氧化劑 | 遇水后會(huì)變成亞硫酸,。亞硫酸進(jìn)入食品,，破壞食品中的維生素B1，還能影響人體對(duì)鈣的吸收,。熏蒸食品如使用工業(yè)用硫,，還會(huì)發(fā)生更嚴(yán)重的中毒。 | 二氧化硫檢測(cè)儀 |
硼砂 | 月餅 | 硼砂具有增加食物韌性,、脆度及改善食物保水性及保存度等功能,，常被不法商販添加到腐竹、肉丸,、涼粉,、粽子中、月餅,。 | 硼砂經(jīng)由食品攝取后,，可與胃酸作用產(chǎn)生硼酸，硼酸具有積存性不易被排出,，連續(xù)攝取后,，會(huì)在體內(nèi)蓄積，妨礙消化酵素作用,，引起食欲減退,、消化不良，抑制營(yíng)養(yǎng)素吸收,，促進(jìn)脂肪分解導(dǎo)致體重減輕,。其中毒癥狀為嘔吐、腹瀉,、紅斑,、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克及昏迷,。 | 硼砂檢測(cè)儀 |
明礬 | 月餅 | 膨松劑,、穩(wěn)定劑 | 長(zhǎng)期超量攝入鋁，會(huì)增加人體肝臟,、腎臟的負(fù)擔(dān),，導(dǎo)致神經(jīng)毒性、生殖和發(fā)育毒性 | 明礬檢測(cè)儀 |
山梨酸 | 月餅 | 防腐劑 | 食品中添加的山梨酸超標(biāo)嚴(yán)重,，消費(fèi)者長(zhǎng)期服用,，在一定程度上會(huì)抑制骨骼生長(zhǎng),，危害腎,、肝臟的健康,。 | 山梨酸鉀檢測(cè)儀 |
黃qu霉毒素B1 | 月餅、餡料原料：面粉,、小麥粉,、花生、玉米,、大豆,、食用油等 | 真菌污染，質(zhì)變 | 黃qu霉毒素具有誘導(dǎo)突變,、抑制免疫和致癌的作用,。黃qu霉毒素作用的靶器官主要是肝臟。 | 黃qu霉毒素檢測(cè)儀 |
合成色素 | 月餅 | 著色劑 | 合成色素也對(duì)人體有傷害作用,，可能導(dǎo)致生育力下降,、畸胎等等，有些色素在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)換成致癌物質(zhì),。合成色素是以煤焦油為原料制成的,，通稱煤焦色素或苯胺色素，對(duì)人體有害,。危害包括一般毒性,、致瀉性、致突性（基因突變）與致癌作用,。 | 食品中色素檢測(cè)儀 |
酸價(jià) | 月餅,、原料：食用油 | 長(zhǎng)時(shí)間，質(zhì)變指標(biāo) | 酸價(jià)過高,，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適,、腹瀉并損害肝臟。
| 食品中酸價(jià)檢測(cè)儀 |
過氧化值 | 月餅,、原料：食用油 | 長(zhǎng)時(shí)間,，質(zhì)變指標(biāo) | 長(zhǎng)期食用過氧化值超標(biāo)的食品，易對(duì)肝臟造成損傷,，嚴(yán)重超標(biāo)可能引起嘔吐,、腹瀉等癥狀，對(duì)人體健康存在嚴(yán)重危害,。 | 過氧化值檢測(cè)儀 |
菌落總數(shù) | 月餅 | 微生物指標(biāo) | 食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo),，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分,，加速食品的變質(zhì),，使食品失去食用價(jià)值。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品,，很容易患痢疾等腸道疾病,，可能引起嘔吐,、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全,。 | ATP菌落總數(shù)檢測(cè)儀 |
大腸菌群 | 月餅 | 微生物指標(biāo) | 會(huì)導(dǎo)致腸道外感染,、急性腹瀉等。 | 微生物致病菌檢測(cè)箱 |
霉菌 | 月餅 | 微生物指標(biāo) | 霉菌還可引起食物霉變,，會(huì)刺激人體消化道,、胃部等，嚴(yán)重的還可損傷肝臟,，造成食物中毒,。 | |
沙門氏菌 | 月餅 | 微生物指標(biāo) | 沙門氏菌感染常見的癥狀是胃腸炎，如嘔吐,、腹瀉,、腹痛，常見潛伏期為12-36小時(shí),，病程一般2-3天,，重者可引起脫水、休克,，部分患者可發(fā)展為敗血癥 | |
金黃色葡萄球菌 | 月餅 | 微生物指標(biāo) | 攝入含有金黃色葡萄球菌腸毒素的食物后30分鐘至8小時(shí)內(nèi),，會(huì)出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐,、腹痛,、腹瀉等急性胃腸炎癥狀 |