硬度：使樣品發(fā)生一定變形所需要的力,，如在一定壓縮距離下所施加的力的大小。例如,，用質(zhì)構儀穿刺蘋果,，所測得的使探頭刺入蘋果一定深度所需的力，就是蘋果的硬度指標,，反映了蘋果抵抗外界壓力的能力,。

彈性：樣品在去除外力后恢復到原來形狀的能力,。將質(zhì)構儀的探頭壓入面包后,，觀察面包在探頭離開后恢復原狀的程度，恢復得越好，彈性越好,。

黏性：指樣品內(nèi)部阻止其流動的特性,，體現(xiàn)為探頭與樣品接觸和分離時所感受到的阻力。比如,，測試蜂蜜時,，探頭插入和拔出蜂蜜時所受到的阻力大小，就反映了蜂蜜的黏性,。

內(nèi)聚性：衡量樣品內(nèi)部各部分之間結合力的大小,。質(zhì)構儀通過多次壓縮樣品，比較第一次和第二次壓縮時的力 - 時間曲線下面積,，兩者的比值可反映內(nèi)聚性,。例如，對于肉丸,，內(nèi)聚性好意味著肉丸在咀嚼時不易散開,。

咀嚼性：是衡量固體樣品在咀嚼過程中所需能量的指標，與硬度,、內(nèi)聚性和彈性都有關系,。對于牛肉干等固體食品，咀嚼性越高,，說明咀嚼時需要消耗更多的能量,，即更難咀嚼。

回復性：指樣品在壓縮過程中所儲存的能量與釋放能量的比值,，反映了樣品在去除外力后恢復變形的能力,。在測試海綿蛋糕時，回復性好的蛋糕在被按壓后能快速回彈,。

其他物性指標

脆度：樣品在受到外力作用時發(fā)生脆性斷裂的難易程度,。如測試薯片時，脆度高的薯片在受到較小的力時就會斷裂,，發(fā)出清脆的聲音,，質(zhì)構儀通過記錄斷裂時的力和變形量等來衡量脆度。

韌性：表示樣品抵抗破裂和延展的能力,，是樣品在斷裂前能夠承受的最大應力和應變的綜合體現(xiàn),。在測試面條的韌性時，質(zhì)構儀通過拉伸或彎曲面條,，測量面條斷裂前所能承受的最大力和最大變形量,。

膠著性：對于半固體樣品，指其抵抗牙齒擠壓和剪切的能力,，是硬度和內(nèi)聚性的綜合表現(xiàn),。像奶酪等半固體食品,，膠著性大的奶酪在食用時需要更大的咀嚼力。

黏著性：指樣品黏附在其他物體表面的性質(zhì),，通過探頭與樣品接觸后分離時所需的力來衡量,。例如，在測試糯米糍等食品時,，質(zhì)構儀可測量出其黏附在探頭表面的力,，力越大，黏著性越強,。