質(zhì)構(gòu)儀在食品品質(zhì)評價中的應(yīng)用

關(guān)鍵詞：質(zhì)構(gòu)儀,、拉伸儀,、TPA、感官評價,、保曼質(zhì)構(gòu)儀

1,、在面粉品質(zhì)評價中的應(yīng)用

  小麥面粉是制作各種面制品的主要成分，面粉品質(zhì)直接影響面制品的質(zhì)量,。面團是面包烘烤及其他發(fā)酵制品的基礎(chǔ)物質(zhì),，面團的某些物理品質(zhì)雖然與面筋 蛋白質(zhì)的特性緊密相聯(lián),，但是僅憑蛋白質(zhì)、面筋含量和沉降值來評價面粉的品質(zhì)是不夠的,，面團的流變學(xué)特性越來越受到人們的重視,。

  質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗參數(shù)中的拉伸距離與面團的流變學(xué)特性指標(biāo)有很好的相關(guān)性，拉斷力與拉斷應(yīng)力能較好地反映面粉吸水率的大小,，拉伸距離對反映面粉筋力強弱有很好的預(yù)測性,，質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗參數(shù)中的拉斷力與拉斷應(yīng)力與面粉粘度特性指標(biāo)有密切關(guān)系。

  雖然質(zhì)構(gòu)儀和拉伸儀這兩種拉伸方法所測指標(biāo)的數(shù)值大小和單位不相同,，但用其評價面筋筋力的結(jié)果是一致的，所以質(zhì)構(gòu)儀的測定結(jié)果可以代替拉伸儀的測定結(jié)果用于品質(zhì)評價,，質(zhì)構(gòu)儀測定的拉伸面積,、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評價面團的強度,、彈性和延伸性,，可以較全面地評價和確定面粉的品質(zhì)和適用范圍。

2,、在面條品質(zhì)評價中的應(yīng)用

  與面條感官評價指標(biāo)呈顯著相關(guān)的質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)為硬度,、彈性、膠著性和恢復(fù)性,，TPA硬度和膠著性能較好反映面條感官適口性,。TPA硬度 和膠著性能部分反映面條表觀狀態(tài)和韌性，TPA彈性和恢復(fù)性能部分反映面條粘性和光滑性,。除粘著性外,，不同品種間煮熟面條的質(zhì)構(gòu)儀指標(biāo)差異顯著，表明TPA硬度,、彈性,、粘聚性、膠著性和咀嚼性均可反映品種間面條的質(zhì)地結(jié)構(gòu)差異,，可作為評價面條結(jié)構(gòu)特性的客觀量化指標(biāo),。所以，質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)硬度能較好地反映面條的軟硬度和總評分,，但尚不能*代替感官評價,，建議采用儀器量化測定和感官相結(jié)合的方 法評價面條品質(zhì),。

通過測定,，認(rèn)為TPA實驗中的參數(shù)，剪切實驗中的最大剪切力參數(shù),，拉伸實驗中的拉斷力參數(shù)均和面條感官評價筋道感,、硬度,、彈性呈高度顯著正相關(guān)f d=o．01水平),， 別用這幾個參數(shù)代替感官來評價面條的筋道感、硬度,、彈性具有較強的可行性,。拉伸實驗中的拉斷力參數(shù)和面條的滑口感：呈高度顯著負(fù)相關(guān)(僅=o．01水平)， 認(rèn)為用拉斷力參數(shù)可間接評價面條的滑口感特性,。

由質(zhì)構(gòu)儀所測得的硬度和斷裂能量可做為主要代表指標(biāo)分別反映面條的粘彈性和筋力特性

3,、質(zhì)構(gòu)儀在大米品質(zhì)評價中的應(yīng)用

通過對l 3種稻谷樣品的蒸煮品質(zhì)指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及其相關(guān)性的研究,，發(fā)現(xiàn)米飯的彈性與 膨脹率,、碘藍(lán)值呈顯著的正相關(guān)，黏度與吸水率呈顯著的正相關(guān),，黏著性與米湯干物質(zhì)也有顯著的相關(guān)性,，而回復(fù)能量、回復(fù)形變等指標(biāo)與蒸煮品質(zhì)指標(biāo)間沒有顯著的相關(guān)性,。由于大米彈性,、黏著性、硬度,、黏度與大米的蒸煮指標(biāo)之間存在顯著的相關(guān)性,，因此可以用質(zhì)構(gòu)儀測定的彈性、黏著性,、硬度,、黏度來代替蒸煮指標(biāo)中的碘鹽值、膨脹率,、米湯干物質(zhì),、吸水率來 評價大米的食用品質(zhì)

4、質(zhì)構(gòu)儀在肉制品品質(zhì)評價中的應(yīng)用

通過試驗和數(shù)據(jù)分析認(rèn)為,，肉制品的嫩度可使用質(zhì)構(gòu)儀的穿透法測得的曲線中的第一個極值點來較好的量化反映,。使用穿透法第一極值點來測量肉制品的嫩度既準(zhǔn)確又便捷，并提出標(biāo)準(zhǔn)化的測試條件：探頭測量模式為阻力測試,；探頭運行方式為循環(huán)方式,；探頭下行速度和返回速度為6．0mm／s，下行距離為20mm,，每次數(shù)據(jù)采集量為200,，樣品厚度為20mml 

5、質(zhì)構(gòu)儀在酸奶品質(zhì)評價中的應(yīng)用

通過質(zhì)構(gòu)儀的反擠壓裝置測定的一系列力的變化可以反應(yīng)出酸奶的不同特性,。正的力值和面積越大,，說明酸奶越稠厚、內(nèi)聚力越大,，對活塞下壓時的抵抗力越大,，也說明酸奶爽滑性,、細(xì)膩度越差；負(fù)的力值說明酸奶對活塞的附著性,，即力的絕對值越大,，奶粘性越大，活塞上提時粘在其上的越多,，一般較稠的酸奶粘性較大,。從測試結(jié)果可以看出，口感越粘稠的,，正的峰值力越大,，樣品越易粘探頭，這 樣能很好的把酸奶的口感品嘗結(jié)果進行量化