隨著生活節(jié)奏和健康飲食的不斷快速發(fā)展，凍干果蔬制品成為新的健康飲食熱潮,。凍干果蔬制品可以滿足快速獲得營(yíng)養(yǎng)和長(zhǎng)期保存新鮮果蔬制品要求,。凍干果蔬制品可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，也可以實(shí)現(xiàn)家庭自產(chǎn)化,。
凍干果蔬生產(chǎn)工藝流程為：
原料選擇→整理→預(yù)凍結(jié)→升華干燥→后處理→包裝,、貯藏。
操作要點(diǎn)
⑴預(yù)處理一般預(yù)處理是指升華干燥前的所有處理，所以干燥前凍結(jié)也屬于預(yù)處理,。原料
預(yù)處理和常規(guī)的果蔬干燥及果蔬速凍制品相同,，如需進(jìn)行挑選、清洗,、去皮,、切分、燙漂,、冷卻等處理,，具體操作參見本書有關(guān)內(nèi)容，在此不作詳述,。在進(jìn)行果汁或蔬菜汁凍干時(shí),，則先用較低廉的加工方法預(yù)先將其濃縮，后在預(yù)凍結(jié)時(shí)將產(chǎn)品變成粒狀,。
預(yù)凍結(jié)是把經(jīng)前處理后的原料進(jìn)行冷凍處理（有關(guān)冷凍工藝及設(shè)備參見本書“9.果蔬速凍"）,，它是凍干的重要工序。由于果蔬在冷凍過程中會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)及物理化學(xué)變化,，因此預(yù)凍的好壞將直接影響到凍干果蔬質(zhì)量,。冷凍過程中重點(diǎn)考慮的是被凍結(jié)物料的凍結(jié)速率對(duì)其質(zhì)量和干燥時(shí)間的影響。速凍與慢凍有以下差別：速凍產(chǎn)生的冰晶較小,，慢凍產(chǎn)生的冰晶較大,；大的冰晶有利于升華，小的冰晶不利于升華,；小的冰晶對(duì)細(xì)胞的影響較小,，冰晶越小，干燥后越能反映出產(chǎn)品原來(lái)的組織結(jié)構(gòu)和性能,。但凍結(jié)速率高,，所需的能耗也高。應(yīng)綜合考慮,，選擇一個(gè)*的凍結(jié)速率,，在保證凍干食品質(zhì)量的同時(shí)，使所需的冷凍能耗低,。
⑵升華干燥是凍干食品生產(chǎn)過程中的核心工藝,。要控制好工藝條件：
①裝載量干燥時(shí)，凍干機(jī)的濕重裝載量即單位面積干燥板上被干燥的質(zhì)量,，是決定干燥時(shí)間的重要因素,。被干燥食品的厚度也是影響干燥時(shí)間的因素。
冷凍干燥時(shí),，物料的干燥是由外層向內(nèi)層推進(jìn)，因此，被干燥物料較厚時(shí),，需要較長(zhǎng)的干燥時(shí)間,。在實(shí)際干燥時(shí)，被干燥物料均被切成15～30mm的均一厚度,。單位面積干燥板所應(yīng)裝載的物料量,，應(yīng)根據(jù)加熱方式及干燥食品的各類而定。在采用工業(yè)化大規(guī)模裝置進(jìn)行干燥時(shí),，若干燥周期為6～8h,，則干燥板物料裝載量為5～15kg/m2。
②干燥溫度冷凍干燥時(shí),，為能縮短干燥時(shí)間,，必須有效地供給冰晶升華所需要的熱量，因此設(shè)計(jì)出各種實(shí)用的加熱方式,。干燥溫度必須是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解,、已干燥部分不會(huì)因過熱而引起熱變性的范圍內(nèi)。因此,，在單一加熱方式中,，干燥板的溫度在升華旺盛的干燥初期應(yīng)控制在70～80℃，干燥中期在60℃,，干燥后期在40～50℃,。
③干燥終點(diǎn)的判斷干燥終點(diǎn)可用下列指征來(lái)判定：物料溫度與加熱板溫度基本趨于一致并保持一段時(shí)間；泵組（或冷阱）真空計(jì)與干燥室真空計(jì)趨于一致,，并保持一段時(shí)間,；干燥室真空計(jì)冷阱溫度基本上回復(fù)到設(shè)備空載時(shí)的指標(biāo)并保持一段時(shí)間；對(duì)有大蝶閥的凍干機(jī),，可關(guān)閉大蝶閥,，真空機(jī)基本不下降或下降很少。以上4個(gè)判定依據(jù),，即可單獨(dú)使用,，亦可組合或聯(lián)合使用。
⑶后處理后處理包括卸料,，半成品選別,，包裝等工序。
凍干結(jié)速后,，往干燥室內(nèi)注入氮?dú)饣蚋稍锟諝馄瞥婵?，然后立即移出物料在一個(gè)相對(duì)濕度50%以下，溫度22～25℃,，塵埃少的密閉環(huán)境中卸料,，并在相同的環(huán)境中進(jìn)行半成品的選別及包裝,。因?yàn)閮龈珊蟮奈锪暇哂旋嫶蟮谋砻娣e，吸濕性非常強(qiáng),，因此需要在一個(gè)較為干燥的環(huán)境下,，完成這些工序的操作。
⑷包裝與貯存食品凍干后具有龐大的表面積,，食品中的一些成分直接裸露到空氣中,，易接觸到空氣中的氧及吸附水分，從而導(dǎo)致凍干食品的逐漸變質(zhì),。其次,，大多數(shù)凍干食品均具有天然色澤，這些天然色素易在光照下降解,。在氧化作用及色素降解過程中,，溫度也是一個(gè)影
響此類化學(xué)反應(yīng)的重要因素。因此,，凍干食品的包裝主要考慮如何防止或減輕上述4個(gè)因素的影響,。
凍干食品所具有的多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，既有其有利的一面,，也有其不利的一面：一是產(chǎn)品一旦暴露于空氣中容易吸濕和氧化降質(zhì),，所以，凍干食品應(yīng)抽真空包裝,，最好充氮包裝,；二是凍干食品所占體積相對(duì)較大，不利于包裝,、運(yùn)輸,、銷售，因此凍干食品常被壓縮后包裝,。此外,，多孔疏松狀結(jié)構(gòu)使得凍干食品在運(yùn)輸、銷售途中極易破碎,，因此,，對(duì)于那些不便壓縮包裝的凍干食品，應(yīng)具有一定保護(hù)作用的包裝材料或包裝形式,。
凍干食品常用的包裝材料為PE袋及復(fù)合鋁鉑袋,，PE袋常用作大包裝用，復(fù)合鋁鉑袋常用作小包裝用,，外包裝通常都選用牛皮瓦楞紙板箱,，其大小符合集裝箱運(yùn)輸之需要，用PE 袋作內(nèi)包裝時(shí),，為強(qiáng)化其隔絕氧,、水,、汽的作用，常用雙層,，必要時(shí),，還可采用鐵罐包裝，但價(jià)格較高,，應(yīng)用不很普遍。不論采用何種包裝材料,，均需采用抽真空充氮,，并添加除氧劑及干燥劑。
凍干食品應(yīng)貯存在陰涼,、干燥處,，如有條件，最好放置在低溫低濕的環(huán)境中,，保質(zhì)期通常為1～2年,，采用鐵罐包裝時(shí)可適當(dāng)延長(zhǎng)。
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