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脂肪測定儀如何分析水分對蛋糕脂肪含量影響,？
脂肪測定儀根據(jù)索氏抽提原理，用重量測定方法來測定脂肪含量,。脂肪能夠在特定的有機溶劑下溶解，通過反復提取,，后分離出來,，然后通過烘干、稱量,，計算出脂肪含量,。因為脂肪是被反復抽提后得到的。脂肪測定儀已成為食品,、油脂,、飼料等行業(yè)測定脂肪的理想設備，能夠對蛋糕中的脂肪含量進行有效的測定,，這是因為作為糕點食品主要成分之一的脂肪的檢驗,，更是衡量評價其營養(yǎng)價值高低的重要指標。糕點中的脂肪主要來源于加工制作中添加的植物及動物性油,，如大豆油,、花生油、芝麻油,、玉米胚油,、棕櫚油、菜籽油,、豬油,、牛油等。這些油脂被廣泛應用于食品加工行業(yè),，成為糧油食品*的重要原,、輔料。
通過脂肪測定儀的對照實驗,，可以看出如果糕點中含有一定的水分對脂肪測定值是有一定影響的,。沒有經(jīng)過干燥處理的糕點測得的脂肪含量要比經(jīng)干燥處理的糕點測得脂肪含量值要高。由于樣品含水量的不同,，測得樣品差值也不同,，誤差在0.24%-2.13%，而相對誤差低值在4.61%,，高值19.7%,，這勢必引起對產(chǎn)品的評價或對產(chǎn)品質(zhì)量的誤判,。由于目前在檢驗工作中，檢驗工作程序往往不盡合理,，加之標準中沒有明確要求操作者必須進行樣品處理,，這樣樣品進入檢驗室，往往是這邊檢驗水分,，那邊直接稱樣測定脂肪含量,，而忽略了將樣品烘干這一環(huán)節(jié)，從而引起檢驗數(shù)值不準確,。
由于樣品含水量不同,，測得結果差異性很顯著，原因是多方面的,，主要原因是在含水狀態(tài)下,，糕點中各種物質(zhì)，各種分子之間吸附力降低,，特別是脂肪類物質(zhì),，如甘油三酸酯、游離脂肪酸等,，還有各種蠟狀物,、磷脂、各種色素,、香精油,、硫化物、醛和酮等許多雜質(zhì),，在用C4H10O或石油醚萃取時,，皆在有機溶劑中一同被抽提出來，故抽提的是“粗脂肪”造成脂肪測定值偏高,。
通過脂肪測定儀的測定結果分析發(fā)現(xiàn),，樣品含有水分量的多少，直接影響到測定脂肪含量的高低,。鑒于目前在檢驗工作中,，檢驗工作程序存在的不一致性和合理性，而導致樣品分析者在稱取樣品和操作的不規(guī)范和不統(tǒng)一,，從而使測試結果差異性較大的實際情況,。因此，糕點脂肪的測定采用測定水分后的樣品,，或將樣品在100±5℃的烘箱中干燥2小時,，這樣測得的數(shù)值才能更準確、可靠,。