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肉類應(yīng)用的高氧氣調(diào)包裝就是其字面意義的在頂空氣體混合物中使用高濃度的氧氣（70-80%）和二氧化碳（20-30%），包括高氧氣體混合物的二氧化碳部分,，因為要為包裝中的肉品提供抗菌特性,。為了在包裝中能抑制細菌，二氧化碳水平必須大于頂空氣體混合物的 20%,。

這種高氧氣調(diào)包裝技術(shù)多年來一直用于肉類包裝行業(yè),，是作為業(yè)內(nèi)保持肉類理想色澤的一種方法。以這種方式包裝的肉類可以在零售展示中保持其紅色 5 - 8 天，而相比之下,，用 PVC 之類的薄膜包裝的肉類在沒有氣調(diào)包裝氣體混合物的情況下僅可保持 2 - 3 天,。

包裝中肉類的顏色對廠商而言至關(guān)重要，因為它是決定消費者是否愿意購買如此一份產(chǎn)品的weiyi因素,，但在肉類產(chǎn)品中要較長時間保持消費者中意的紅色可比看起來難得多,。

保持紅色的復(fù)雜性

肌肉組織的顏色由氧氣濃度和肌肉色素肌紅蛋白的氧化狀態(tài)決定。肉的陳列壽命受氧合肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白所需時間的限制,。

在肉類產(chǎn)品的正常分銷過程中,，部位肉以真空包裝的形式銷售給零售商，零售商將它們加工成較小的零售切塊,，并以外包裝的形式展示,。肌紅蛋白通常在真空下呈脫氧形式，并在制造和展示過程中轉(zhuǎn)化為氧化形式,。氧化肌紅蛋白逐漸被氧化形成高鐵肌紅蛋白,，該過程的化學反應(yīng)速率取決于幾個因素，例如肌肉類型,、死后 pH 值下降的速度,、包裝膜、耗氧量,、環(huán)境照明和溫度以及肌肉固有的高鐵肌紅蛋白還原活性,。 

簡而言之，要使用高氧技術(shù)為肉賦予消費者友好的紅色,，需要足夠的氧氣將脫氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠跫〖t蛋白（紅色）,，同時限制包裝中的氧氣以減緩轉(zhuǎn)變過程氧肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為其氧化形式的高鐵肌紅蛋白（棕色）。

保障高氧氣調(diào)包裝的有效性

環(huán)境中的氧是通過形成氧肌球蛋白來賦予鮮肉顏色所必需的,，與脫氧形式相比,，氧肌球蛋白更耐氧化。zuidi濃度的氧的存在就足以滿足肉的需氧fubai菌群的生長,，因此它們的生長可以通過在氣體混合物中加入 20 - 30% 的二氧化碳而被延遲,。

高氧氣調(diào)包裝為消費者提供了他們期望的顏色，并為零售商提供了現(xiàn)成系統(tǒng)的一些庫存控制優(yōu)勢,。消費者也可以更大空間選擇他們喜歡的品牌,。

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