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魚與海鮮的加工和保鮮包裝技術(shù)指南
魚與海鮮的加工和包裝是一個(gè)很有價(jià)值的行業(yè)，從海洋中捕獲的貝類到湖泊中的淡水魚,，品種繁多的它們有千萬種價(jià)值,，一旦被捕獲，就必須經(jīng)過加工和包裝才能作為可食用產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中,。像作為較常見也很受歡迎的包括鮭魚,、金槍魚、龍蝦,、扇貝,、蟹,、牡蠣等，如果沒有魚類加工部門,，許多消費(fèi)者都將無法即時(shí)獲得新鮮安全的產(chǎn)品,。在送達(dá)商超、餐館和家庭之前,，加工和包裝都是必要的,。
什么是魚類加工
魚類一旦被捕獲，必須經(jīng)過幾個(gè)步驟才能在市場(chǎng)上出售,，過程包括產(chǎn)品的去內(nèi)臟,、切片和包裝。魚類非常容易腐爛,，所以一經(jīng)捕撈,，直到它被密封在包裝材料中，都必須小心處理,。正確,、高效的加工和包裝可防止變質(zhì)并確保產(chǎn)品質(zhì)量。
魚類如何加工
魚類加工通常包括以下步驟：
根據(jù)大小和種類對(duì)魚進(jìn)行分類
將魚裝入機(jī)器中去頭
將魚移至清潔機(jī)中,，去除魚尾,、魚鱗和內(nèi)臟
去掉魚鰭
*清洗
* 魚類加工可以人工進(jìn)行，也可以使用加工機(jī)器,。這一過程的細(xì)節(jié)會(huì)因各個(gè)公司的產(chǎn)量和他們所經(jīng)營(yíng)的種類而有很大的不同,。
魚類加工的質(zhì)量和安全
① 純?nèi)斯づc機(jī)械設(shè)備
根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（糧農(nóng)組織）的說法，淡水魚通常是人工使用各種各樣的刀具進(jìn)行加工,。工人必須有很高的技術(shù)才能安全有效地加工魚類,。一般來說，手工加工在小型加工廠比較常見,。大型工廠需要自動(dòng)化系統(tǒng)來快速生產(chǎn)大量產(chǎn)品,。以下是手動(dòng)和自動(dòng)流程的不同步驟：
分類和分級(jí)：對(duì)新鮮魚類進(jìn)行分類，并檢查損傷和新鮮度通常是一個(gè)手工過程,。另一方面,，魚的大小分級(jí)很容易用機(jī)器來完成。機(jī)器分級(jí)能準(zhǔn)確快速地對(duì)魚進(jìn)行分類,。據(jù)糧農(nóng)組織稱,，自動(dòng)分級(jí)比人工分級(jí)的效率高 10 倍。但由于機(jī)械成本的原因,，小型工廠通常不使用,。
刮鱗：刮鱗是另一個(gè)可以手動(dòng)完成的步驟，但這是最困難的任務(wù)之一,，因?yàn)轸~鱗很難去除,。工人會(huì)用硬刷子或刀片刮魚鱗,，一些加工廠為工人配備了手持電動(dòng)刮鱗器，能夠加速并簡(jiǎn)化這一過程,。
去頭：通常來說,，淡水魚可以人工去頭，海洋魚是在機(jī)器上去頭,。因?yàn)槭謩?dòng)去大型魚頭需要耗費(fèi)更多時(shí)間精力,，并且必須使用自動(dòng)去頭機(jī)器。去頭機(jī)器通常使用帶鋸條,、圓柱形刀或閘刀式切割器,。
去內(nèi)臟：淡水魚的去內(nèi)臟也是手工完成的，非常耗費(fèi)勞動(dòng)力,。它包括切下魚的腹部,，取出內(nèi)臟。如果是自動(dòng)化工廠可能會(huì)利用一些提供一體化解決方案的機(jī)器,，能夠去頭,、切割和去除內(nèi)部。
去魚鰭：手動(dòng)去除魚鰭是一個(gè)困難的過程,，特別是針對(duì)大型魚類,。一個(gè)由旋轉(zhuǎn)圓盤刀組成的自動(dòng)化裝置加速了這一過程。
切片：通常用帶鋸機(jī)器將魚切片,，有許多不同類型的切片機(jī),，例如使用幾個(gè)旋轉(zhuǎn)圓刀的切片機(jī)。據(jù)糧農(nóng)組織稱,，一臺(tái)機(jī)械切割機(jī)一分鐘可以切割 40 條魚,。
切片和去皮：工廠可能有切片機(jī)器，使用旋轉(zhuǎn)圓盤刀和傳送帶來加快加工速度,。一個(gè)自動(dòng)化的剝皮工具包括一個(gè)由小電機(jī)驅(qū)動(dòng)的振蕩刀。
② 魚類加工的質(zhì)量和安全
魚類加工和包裝行業(yè)最關(guān)心的問題之一是fubai,，因?yàn)樗鼈儾东@后變質(zhì)的速度非?？欤员仨毩⒓床扇〈胧┭娱L(zhǎng)貨架期,。該過程包括：
溫度控制：將溫度降低到 0℃ 會(huì)減緩分解,，生魚必須在收獲后立即放入冰中冷藏，并在運(yùn)往加工廠的途中以及整個(gè)加工和銷售過程中始終控溫,。
水分控制：干燥,、腌制和熏制降低水分含量，使魚產(chǎn)品適合食用,。腌制是一種傳統(tǒng)方法,，通常與干燥和煙熏結(jié)合在一起,，也是一種低成本的保存魚類的方法。
氧氣控制：魚可以真空密封,，以延長(zhǎng)貨架期,。真空包裝去除了多余氧氣，從而防止氧化反應(yīng)并減緩fubai,。
氣調(diào)干預(yù)：使用改良混配好的保鮮氣體來改變包裝內(nèi)部氣氛,，讓魚類產(chǎn)品處于既保鮮又安全抑菌的狀態(tài)并且延長(zhǎng)貨架期。
微生物生長(zhǎng)控制：加工廠可能會(huì)加熱或增加酸度來殺死細(xì)菌并減緩魚產(chǎn)品的分解,。
③ 廢料管理
廢料管理是魚類加工的另一個(gè)重要方面,，經(jīng)過處理的魚廢料可以變成魚油、動(dòng)物飼料,、肥料和其他增值產(chǎn)品,。出于環(huán)保目的，必須妥善管理魚類廢料,。魚類會(huì)產(chǎn)生大量廢料,，據(jù)估計(jì)，超過 50% 的捕獲魚沒有被用作食物,，一般廢料主要包括：
頭
骨骼
皮
內(nèi)臟
魚類加工也產(chǎn)生大量廢水,，液體廢料，如洗滌站的廢水,，需要妥善管理和處置,。必須對(duì)液體進(jìn)行評(píng)估，以確定適合的處理方法,。魚廢料處理可能包括水解,、生物修復(fù)、厭氧消化和過濾等方法,。廢液經(jīng)過初級(jí)處理,，去除容易漂浮或沉淀的物質(zhì)。二級(jí)處理是在去除漂浮和可沉淀物質(zhì)后處理廢液,。二級(jí)處理利用生物和化學(xué)過程來改變污水,，使其對(duì)環(huán)境更安全。
④ 成品
包裝,、貼標(biāo)簽和分銷是魚類加工的最后階段,，成品可能包括：
魚片、魚排,、魚條
去鱗,、去內(nèi)臟的全魚
即食魚
整魚
去殼和煮熟的貝類肉
魚籽
可食用產(chǎn)品包裝為冷藏、冷凍或罐裝產(chǎn)品,，產(chǎn)品也可以出售進(jìn)行進(jìn)一步加工,。二級(jí)加工者使用新鮮或冷凍的魚和海鮮產(chǎn)品添加到其他配料中,，制作餐館和商超中的各種沙拉、三明治和膳食,。
魚類包裝類型
包裝有兩個(gè)主要目的：吸引顧客和保存產(chǎn)品,。食品加工廠有多種包裝可供選擇，但主要取決于生產(chǎn)的產(chǎn)品類型,，常見的包裝類型包括：
罐頭：罐裝是一種長(zhǎng)期使用的保存加工魚的方法,，金槍魚、鮭魚和沙丁魚通常在加工后制成罐頭,。錫罐被密封并加熱以隔絕空氣并保存里面的食物,。
氣調(diào)包裝：魚類氣調(diào)包裝中二氧化碳比例需高于 20%，當(dāng)二氧化碳溶解于水分中,，會(huì)產(chǎn)生弱酸性溶液,，可有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。氧氣有助于維持產(chǎn)品的顏色,，但是在脂肪含量非常高的魚類中,，低氧或是無氧是好的應(yīng)用。如蝦類,，被包裝在通常只含有二氧化碳和氮?dú)獾臍庹{(diào)環(huán)境中,，貨架期可有原來的幾天延長(zhǎng)到兩周左右的時(shí)間。
真空貼體包裝：貼體包裝在產(chǎn)品表面覆上一層緊密,、透明的薄膜,，猶如第二層皮膚，以增強(qiáng)其視覺吸引力并顯著延長(zhǎng)其貨架期,。
獨(dú)立速凍包裝：常用于冷凍魚片和其他冷凍海鮮產(chǎn)品,，有多種風(fēng)格，如枕形或平底,。
包裝通常是一個(gè)自動(dòng)化的過程,，涉及填充和密封產(chǎn)品容器和袋子的復(fù)雜機(jī)器。這一過程減少了手工勞動(dòng)的需要,，提升生產(chǎn)效率,。
NOTE：現(xiàn)在的消費(fèi)者已經(jīng)越來越疲于自行處理魚類產(chǎn)品，很多經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)早早開始供應(yīng)*處理干凈又方便的預(yù)制包裝,，主力消費(fèi)群體已經(jīng)不再是有充足時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)去往線下采買的那些人。所以求變求新求順勢(shì)是很多供應(yīng)商需要考慮的事情,。更多有關(guān)魚類保鮮包裝的解決方案請(qǐng)聯(lián)系埃幸機(jī)械
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