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氣調包裝技術在果蔬行業(yè)中的應用
氣調包裝國外又稱MAP或CAP,、國內稱氣調包裝或置換氣體包裝,、充氣包裝。常用的氣體有N2,、O2,、CO2,、混合氣體O2+N2或CO2+N2+O2(即MAP)。氣調包裝技術可廣泛用于各類食品的保鮮,，延長食品貨架期,，提升食品價值。
MAP包裝所用的氣調保鮮氣體一般由CO2,、N2,、O2及少量特種氣體組成。CO2能抑制大多需氧腐敗細菌和霉菌的生長繁殖,；O2抑制大多厭氧的腐敗細菌生長繁殖,；保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度,；N2作充填氣,。復合氣體組成配比根據(jù)食品種類、保藏要求及包裝材料進行恰當選擇而達到包裝食品保鮮質量高,、營養(yǎng)成分保持好,、能真正達到原有性狀、延緩保鮮貨架期的效果,。
新鮮果蔬氣調保鮮包裝使得果蔬收獲后仍能保持吸收氧氣排出CO2的新陳代謝作用,，同時消耗營養(yǎng)。果蔬保鮮是通過降低環(huán)境中O2含量和低溫貯存降低呼吸進度,，排除呼吸產生的CO2延緩果蔬成熟衰老從而達到保鮮效果,。果蔬的氣調包裝氣體由O2、CO2,、N2組成,，用透氣性薄膜包裝果蔬，充入低O2與高CO2和混合氣體置換后密封,，使包裝內的O2含量低于空氣而積累CO2高于空氣,，通過薄膜進行氣體交換，達到利于果蔬保鮮環(huán)境,、保持微弱需氧呼吸的氣調平衡,。
大多數(shù)果蔬用5%O2、5%CO2,、90%N2混合比例包裝,，在6℃—8℃低溫下有較長的保鮮期。氣調包裝用于荔枝保藏保鮮,，用10%CO2+90%N2及20%CO2+80%N2處理荔枝果實24hr,，既能達到保鮮目的，還能提高果實的好果率，保持果皮紅色,，并不影響營養(yǎng)成分,，以高CO2和低氧條件結合臭氧處理(4.3mg/M3濃度)并采用可食性薄涂膜，可延長草莓貨架期8—10天,。
美國科學家對芒果采用氣調包裝試驗,，將芒果剝皮、切塊,，分別采用氧氣包裝,，混合氣(N286%、CO210%,、O24%)包裝及真空包裝,，結果經(jīng)混合氣包裝的芒果貨架期長，在貯存期間,，芒果的色澤,、質地等外觀效果好，微生物造成的損害小,。
氣調包裝也適用于凈菜保鮮,。凈菜又稱切割果蔬、半處理加工果蔬,，為迎合上班族的新興食品加工產品,，有安全、新鮮,、營養(yǎng),、方便等特點，但經(jīng)切割后易褐變,。采用氣調包裝降低氧含量能大限度延長貨架期,。例如美國的切絲萵苣以1%—3%的O2、5%—6%的CO2和90%N2阻止褐變,。氣調保鮮包裝還適用于去皮和切片的蘋果、馬鈴薯,、葉菜類蔬菜等果蔬保鮮,。開發(fā)適合果蔬氣調包裝保鮮效果的包裝膜是拓寬果蔬保鮮途徑的關鍵。