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氣調(diào)包裝技術(shù)在果蔬行業(yè)中的應(yīng)用
氣調(diào)包裝國(guó)外又稱MAP或CAP,、國(guó)內(nèi)稱氣調(diào)包裝或置換氣體包裝、充氣包裝,。常用的氣體有N2,、O2、CO2,、混合氣體O2+N2或CO2+N2+O2(即MAP),。氣調(diào)包裝技術(shù)可廣泛用于各類食品的保鮮，延長(zhǎng)食品貨架期,，提升食品價(jià)值,。
MAP包裝所用的氣調(diào)保鮮氣體一般由CO2、N2,、O2及少量特種氣體組成,。CO2能抑制大多需氧腐敗細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖；O2抑制大多厭氧的腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖,；保持鮮肉色澤,、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度,；N2作充填氣。復(fù)合氣體組成配比根據(jù)食品種類,、保藏要求及包裝材料進(jìn)行恰當(dāng)選擇而達(dá)到包裝食品保鮮質(zhì)量高,、營(yíng)養(yǎng)成分保持好、能真正達(dá)到原有性狀,、延緩保鮮貨架期的效果,。
新鮮果蔬氣調(diào)保鮮包裝使得果蔬收獲后仍能保持吸收氧氣排出CO2的新陳代謝作用，同時(shí)消耗營(yíng)養(yǎng),。果蔬保鮮是通過(guò)降低環(huán)境中O2含量和低溫貯存降低呼吸進(jìn)度,，排除呼吸產(chǎn)生的CO2延緩果蔬成熟衰老從而達(dá)到保鮮效果。果蔬的氣調(diào)包裝氣體由O2,、CO2,、N2組成，用透氣性薄膜包裝果蔬,，充入低O2與高CO2和混合氣體置換后密封,，使包裝內(nèi)的O2含量低于空氣而積累CO2高于空氣，通過(guò)薄膜進(jìn)行氣體交換,，達(dá)到利于果蔬保鮮環(huán)境,、保持微弱需氧呼吸的氣調(diào)平衡。
大多數(shù)果蔬用5%O2,、5%CO2,、90%N2混合比例包裝，在6℃—8℃低溫下有較長(zhǎng)的保鮮期,。氣調(diào)包裝用于荔枝保藏保鮮,，用10%CO2+90%N2及20%CO2+80%N2處理荔枝果實(shí)24hr，既能達(dá)到保鮮目的,，還能提高果實(shí)的好果率,，保持果皮紅色，并不影響營(yíng)養(yǎng)成分,，以高CO2和低氧條件結(jié)合臭氧處理(4.3mg/M3濃度)并采用可食性薄涂膜,，可延長(zhǎng)草莓貨架期8—10天。
美國(guó)科學(xué)家對(duì)芒果采用氣調(diào)包裝試驗(yàn),，將芒果剝皮,、切塊，分別采用氧氣包裝,，混合氣(N286%,、CO210%、O24%)包裝及真空包裝，結(jié)果經(jīng)混合氣包裝的芒果貨架期長(zhǎng),，在貯存期間,，芒果的色澤、質(zhì)地等外觀效果好,，微生物造成的損害小,。
氣調(diào)包裝也適用于凈菜保鮮。凈菜又稱切割果蔬,、半處理加工果蔬,，為迎合上班族的新興食品加工產(chǎn)品，有安全,、新鮮、營(yíng)養(yǎng),、方便等特點(diǎn),，但經(jīng)切割后易褐變。采用氣調(diào)包裝降低氧含量能大限度延長(zhǎng)貨架期,。例如美國(guó)的切絲萵苣以1%—3%的O2,、5%—6%的CO2和90%N2阻止褐變。氣調(diào)保鮮包裝還適用于去皮和切片的蘋果,、馬鈴薯,、葉菜類蔬菜等果蔬保鮮。開發(fā)適合果蔬氣調(diào)包裝保鮮效果的包裝膜是拓寬果蔬保鮮途徑的關(guān)鍵,。