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烘焙食品的微生物和貨架期將為氣調(diào)所影響
面包中相對較高的水分含量會促使面包發(fā)霉，霉菌雖然能在烘烤過程中被消滅,，但進(jìn)入商店貨架后,，環(huán)境空氣中的孢子和霉菌會讓面包被污染。即使嚴(yán)格遵守生產(chǎn)規(guī)范來防止二次污染并且盡量限制霉菌生長,，但都很難實(shí)現(xiàn)全部的無霉菌環(huán)境,。
所以怎樣將出爐面包保鮮保質(zhì)地進(jìn)行銷售,，并維持一定時間的貨架期，是每個食品從業(yè)者都會想要解決的問題,。常見的簡易密封包裝雖然也可以在室溫下保持幾天不發(fā)霉,，但會很快出現(xiàn)手感與口感變化，內(nèi)容物也開始發(fā)霉,，所以我們現(xiàn)在會使用氣調(diào)技術(shù)來達(dá)成平衡,。
烘焙食品里的微生物-了解它
鑒于面包的高水分含量，有些細(xì)菌可能早就在掉落的面包屑中生長?，F(xiàn)代科技已經(jīng)可以使用多種技術(shù)來延長面包的無霉菌貨架期：
- 氣調(diào)包裝
- 防腐劑
- 冷凍
- 巴氏殺菌
使用以上其中一種或組合技術(shù),，可以獲得具有相當(dāng)長的無霉菌貨架期面包（2-3 個月）,。在這種情況下的貨架期不再取決于保持面包無霉菌,，而是取決于其柔軟性是否喪失或產(chǎn)生了異味。
微生物生長原因有多種多樣：
- 儲存溫度
- 產(chǎn)品酸堿度
- 產(chǎn)品含水量
- 產(chǎn)品 aw 值（aw 值影響微生物生長率）
- 存在的微生物類型
- 產(chǎn)品初始污染
- 存在能放緩霉菌生長的物質(zhì)（如葡萄干,，它包含有天然防腐劑）
- 面包是否包裝（包裝好的面包會更快發(fā)霉,，因?yàn)榘b內(nèi)的空氣會讓它變得潮濕）
根據(jù)細(xì)菌耐熱性可分為三類：
- 嗜冷細(xì)菌：溫度范圍 5℃ - 30℃，有些細(xì)菌甚至在 0℃ 以下也有活性,。這些細(xì)菌即使儲存在冰箱里也能在食物上生長
- 中溫細(xì)菌：溫度范圍 15℃ - 50℃,，大多數(shù)細(xì)菌屬于這類，包括致病菌,，其適宜溫度在 35 - 40℃
- 嗜熱細(xì)菌：溫度范圍 50℃ - 60℃,，它們于間歇泉中被發(fā)現(xiàn)，其中一些能在高達(dá) 90℃ 下存活
根據(jù)酸堿度耐受性可分為兩類：
- 產(chǎn)酸細(xì)菌是產(chǎn)生酸的細(xì)菌,，產(chǎn)品 pH 值會因其新陳代謝而下降,，酵母和乳酸菌就屬于這個類型
- 嗜酸細(xì)菌可以在低 pH 值下生長，盡管它們可以耐受 5 - 8 的 pH 范圍,，但它們更喜歡中性 pH 值
烘焙食品里的微生物生長-觀察它
面包上常見霉菌：青霉菌,、曲霉菌、散囊菌,。通過烘烤面團(tuán),，大多數(shù)細(xì)菌都能被殺死，面包幾乎是無菌狀態(tài)從烤箱出爐,。但從理論上來講這種說法不嚴(yán)謹(jǐn),，因?yàn)槊姘行臏囟炔粫^ 100℃。另一方面我們知道,，一個保持在無菌條件下的面包,，在離開烤箱后不會立即發(fā)霉。
在潔凈室（*潔凈室必要性：面包孢子通過切片操作在不同的切片之間轉(zhuǎn)移,，并且在 4 - 5 天內(nèi)孢子發(fā)育并顯示典型的“多毛”霉菌生長,。因此衛(wèi)生環(huán)境是必須的,，以避免包裝面包中霉菌生長）內(nèi)冷卻、切片和包裝的面包（即過濾后的空氣與極其衛(wèi)生的環(huán)境相結(jié)合）在頭 20 天內(nèi)不會發(fā)霉,。因此記住面包的污染是發(fā)生在烘烤后的冷卻和包裝操作中,。雖然不能排除初的污染，但這就是為什么在大多數(shù)情況下烘烤后面包會發(fā)霉,、不衛(wèi)生的原因,。
銷售場景下處處有孢子，對此無可避免,，它們就在那兒對著面包表面躍躍欲試,。但面包皮因其含水量少（約 6 - 8%）并不是微生物生長的良好基質(zhì)，不過假如是碰上半熟產(chǎn)品,，面包皮就會吸收空氣中的水氣,。在這種情況下，面包皮含有更多水分,，充氣包裝的半烤面包發(fā)霉或表面出現(xiàn)微小的白色菌落是“正常”現(xiàn)象,。這些菌落并不是真正的霉菌，即使它們被包裝在二氧化碳和氮?dú)饣旌衔镏?，但是酵母還是會在這些產(chǎn)品中生長,。
科學(xué)應(yīng)對微生物（MAP）-打敗它
如上所述，面包離開烤箱時實(shí)際上是無菌的,，從純粹的理論觀點(diǎn)來看是不正確的,，但出于所有實(shí)際目的，可以認(rèn)為面包即刻離開烤箱后是無菌的,。理想中如果將面包冷卻并在*無菌的條件下包裝,，則不會有微生物污染，產(chǎn)品也不會出現(xiàn)霉菌或細(xì)菌,。
現(xiàn)在通過使用氣調(diào)包裝可以預(yù)防很多問題,，通過使用氣調(diào)技術(shù)，讓包裝中幾乎沒有氧氣,，也就不會發(fā)霉,，因?yàn)榇蠖鄶?shù)霉菌和細(xì)菌都需要氧氣才能生長。因此如果包裝中的空氣被另一種氣體替代,，則霉菌和細(xì)菌就沒有機(jī)會繁殖,。要使用這項技術(shù)獲得成功，必須滿足兩個條件：
- 冷卻并包裝面包的環(huán)境必須盡可能保持無菌,，這就是所謂的“潔凈室技術(shù)”,。這也意味著這些區(qū)域的工作人員需要遵循一套嚴(yán)格的規(guī)則來保持房間盡可能的干凈（進(jìn)入前洗手、著fang護(hù)服、佩戴kou罩）,。保持室內(nèi)超壓狀態(tài),，這樣外部空氣才不會進(jìn)入房間。進(jìn)入房間的空氣必須用“過濾器”過濾,，這樣微生物就不能通過空氣進(jìn)入房間,。
- 包裝材料必須具有氧氣阻隔層，使外界空氣無法進(jìn)入包裝,，但包裝材料還必須為包裝袋內(nèi)的氣體創(chuàng)建阻擋層,，以使氣體無法從包裝盒中逸出
烘焙食品氣調(diào)包裝在大多數(shù)情況下使用氮?dú)夂投趸蓟旌衔铮ǔＲ?20% 氮?dú)?80% 二氧化碳的比例混合,，使用二氧化碳是其具有抗微生物特性,，而使用氮?dú)鈩t可以避免包裝被抽成真空。實(shí)際上當(dāng)二氧化碳溶解到產(chǎn)品水分中,，包裝中的氣體總是越來越少（直到達(dá)到某種平衡）,，這可能給人一種產(chǎn)品是在真空下包裝的印象。
有個很重要的知識點(diǎn)：霉菌的生長比酵母菌和細(xì)菌的生長更容易被抑制,，但有一種特殊的酵母（纖維糖孢菌,，也稱為纖維內(nèi)孢菌）,，看起來像霉菌,，實(shí)際上是一種可以在厭氧條件下生長的酵母。它看起來像白色的小菌落,，有一個假菌絲體,。因此在衛(wèi)生的條件下工作非常重要。
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