您好, 歡迎來到化工儀器網(wǎng)
會(huì)員.png)
7
烘焙食品的微生物和貨架期將為氣調(diào)所影響
面包中相對(duì)較高的水分含量會(huì)促使面包發(fā)霉，霉菌雖然能在烘烤過程中被消滅,，但進(jìn)入商店貨架后,，環(huán)境空氣中的孢子和霉菌會(huì)讓面包被污染,。即使嚴(yán)格遵守生產(chǎn)規(guī)范來防止二次污染并且盡量限制霉菌生長(zhǎng),，但都很難實(shí)現(xiàn)全部的無霉菌環(huán)境。
所以怎樣將出爐面包保鮮保質(zhì)地進(jìn)行銷售,，并維持一定時(shí)間的貨架期,，是每個(gè)食品從業(yè)者都會(huì)想要解決的問題。常見的簡(jiǎn)易密封包裝雖然也可以在室溫下保持幾天不發(fā)霉,，但會(huì)很快出現(xiàn)手感與口感變化,，內(nèi)容物也開始發(fā)霉，所以我們現(xiàn)在會(huì)使用氣調(diào)技術(shù)來達(dá)成平衡,。
烘焙食品里的微生物-了解它
鑒于面包的高水分含量,，有些細(xì)菌可能早就在掉落的面包屑中生長(zhǎng)。現(xiàn)代科技已經(jīng)可以使用多種技術(shù)來延長(zhǎng)面包的無霉菌貨架期：
- 氣調(diào)包裝
- 防腐劑
- 冷凍
- 巴氏殺菌
使用以上其中一種或組合技術(shù),，可以獲得具有相當(dāng)長(zhǎng)的無霉菌貨架期面包（2-3 個(gè)月）,。在這種情況下的貨架期不再取決于保持面包無霉菌，而是取決于其柔軟性是否喪失或產(chǎn)生了異味,。
微生物生長(zhǎng)原因有多種多樣：
- 儲(chǔ)存溫度
- 產(chǎn)品酸堿度
- 產(chǎn)品含水量
- 產(chǎn)品 aw 值（aw 值影響微生物生長(zhǎng)率）
- 存在的微生物類型
- 產(chǎn)品初始污染
- 存在能放緩霉菌生長(zhǎng)的物質(zhì)（如葡萄干，它包含有天然防腐劑）
- 面包是否包裝（包裝好的面包會(huì)更快發(fā)霉,，因?yàn)榘b內(nèi)的空氣會(huì)讓它變得潮濕）
根據(jù)細(xì)菌耐熱性可分為三類：
- 嗜冷細(xì)菌：溫度范圍 5℃ - 30℃,，有些細(xì)菌甚至在 0℃ 以下也有活性。這些細(xì)菌即使儲(chǔ)存在冰箱里也能在食物上生長(zhǎng)
- 中溫細(xì)菌：溫度范圍 15℃ - 50℃,，大多數(shù)細(xì)菌屬于這類,，包括致病菌，其適宜溫度在 35 - 40℃
- 嗜熱細(xì)菌：溫度范圍 50℃ - 60℃,，它們于間歇泉中被發(fā)現(xiàn),，其中一些能在高達(dá) 90℃ 下存活
根據(jù)酸堿度耐受性可分為兩類：
- 產(chǎn)酸細(xì)菌是產(chǎn)生酸的細(xì)菌,，產(chǎn)品 pH 值會(huì)因其新陳代謝而下降，酵母和乳酸菌就屬于這個(gè)類型
- 嗜酸細(xì)菌可以在低 pH 值下生長(zhǎng),，盡管它們可以耐受 5 - 8 的 pH 范圍,，但它們更喜歡中性 pH 值
烘焙食品里的微生物生長(zhǎng)-觀察它
面包上常見霉菌：青霉菌、曲霉菌,、散囊菌,。通過烘烤面團(tuán)，大多數(shù)細(xì)菌都能被殺死,，面包幾乎是無菌狀態(tài)從烤箱出爐,。但從理論上來講這種說法不嚴(yán)謹(jǐn)，因?yàn)槊姘行臏囟炔粫?huì)超過 100℃,。另一方面我們知道,，一個(gè)保持在無菌條件下的面包，在離開烤箱后不會(huì)立即發(fā)霉,。
在潔凈室（*潔凈室必要性：面包孢子通過切片操作在不同的切片之間轉(zhuǎn)移,，并且在 4 - 5 天內(nèi)孢子發(fā)育并顯示典型的“多毛”霉菌生長(zhǎng)。因此衛(wèi)生環(huán)境是必須的,，以避免包裝面包中霉菌生長(zhǎng)）內(nèi)冷卻,、切片和包裝的面包（即過濾后的空氣與極其衛(wèi)生的環(huán)境相結(jié)合）在頭 20 天內(nèi)不會(huì)發(fā)霉。因此記住面包的污染是發(fā)生在烘烤后的冷卻和包裝操作中,。雖然不能排除初的污染,，但這就是為什么在大多數(shù)情況下烘烤后面包會(huì)發(fā)霉、不衛(wèi)生的原因,。
銷售場(chǎng)景下處處有孢子,，對(duì)此無可避免，它們就在那兒對(duì)著面包表面躍躍欲試,。但面包皮因其含水量少（約 6 - 8%）并不是微生物生長(zhǎng)的良好基質(zhì),，不過假如是碰上半熟產(chǎn)品，面包皮就會(huì)吸收空氣中的水氣,。在這種情況下,，面包皮含有更多水分，充氣包裝的半烤面包發(fā)霉或表面出現(xiàn)微小的白色菌落是“正常”現(xiàn)象,。這些菌落并不是真正的霉菌,，即使它們被包裝在二氧化碳和氮?dú)饣旌衔镏校墙湍高€是會(huì)在這些產(chǎn)品中生長(zhǎng),。
科學(xué)應(yīng)對(duì)微生物（MAP）-打敗它
如上所述,，面包離開烤箱時(shí)實(shí)際上是無菌的，從純粹的理論觀點(diǎn)來看是不正確的，但出于所有實(shí)際目的,，可以認(rèn)為面包即刻離開烤箱后是無菌的,。理想中如果將面包冷卻并在*無菌的條件下包裝，則不會(huì)有微生物污染,，產(chǎn)品也不會(huì)出現(xiàn)霉菌或細(xì)菌,。
現(xiàn)在通過使用氣調(diào)包裝可以預(yù)防很多問題，通過使用氣調(diào)技術(shù),，讓包裝中幾乎沒有氧氣,，也就不會(huì)發(fā)霉，因?yàn)榇蠖鄶?shù)霉菌和細(xì)菌都需要氧氣才能生長(zhǎng),。因此如果包裝中的空氣被另一種氣體替代,，則霉菌和細(xì)菌就沒有機(jī)會(huì)繁殖。要使用這項(xiàng)技術(shù)獲得成功,，必須滿足兩個(gè)條件：
- 冷卻并包裝面包的環(huán)境必須盡可能保持無菌,，這就是所謂的“潔凈室技術(shù)”。這也意味著這些區(qū)域的工作人員需要遵循一套嚴(yán)格的規(guī)則來保持房間盡可能的干凈（進(jìn)入前洗手,、著fang護(hù)服,、佩戴kou罩）。保持室內(nèi)超壓狀態(tài),，這樣外部空氣才不會(huì)進(jìn)入房間,。進(jìn)入房間的空氣必須用“過濾器”過濾，這樣微生物就不能通過空氣進(jìn)入房間,。
- 包裝材料必須具有氧氣阻隔層,，使外界空氣無法進(jìn)入包裝，但包裝材料還必須為包裝袋內(nèi)的氣體創(chuàng)建阻擋層,，以使氣體無法從包裝盒中逸出
烘焙食品氣調(diào)包裝在大多數(shù)情況下使用氮?dú)夂投趸蓟旌衔?，通常?20% 氮?dú)?80% 二氧化碳的比例混合，使用二氧化碳是其具有抗微生物特性,，而使用氮?dú)鈩t可以避免包裝被抽成真空,。實(shí)際上當(dāng)二氧化碳溶解到產(chǎn)品水分中，包裝中的氣體總是越來越少（直到達(dá)到某種平衡）,，這可能給人一種產(chǎn)品是在真空下包裝的印象,。
有個(gè)很重要的知識(shí)點(diǎn)：霉菌的生長(zhǎng)比酵母菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)更容易被抑制，但有一種特殊的酵母（纖維糖孢菌,，也稱為纖維內(nèi)孢菌）,，看起來像霉菌，實(shí)際上是一種可以在厭氧條件下生長(zhǎng)的酵母,。它看起來像白色的小菌落,，有一個(gè)假菌絲體。因此在衛(wèi)生的條件下工作非常重要,。
NOTE：更多關(guān)于烘焙食品的包裝解決方案請(qǐng)?jiān)斣儼Ｐ摇?/span>
埃幸：三言兩語道不盡,，歡迎詳詢 imachine
聲明：部分內(nèi)容來自 NoëlHaegens
埃幸機(jī)械 優(yōu)先級(jí)別的新鮮安全