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鮮切果蔬加工及保鮮工藝
為什么市場(chǎng)需要鮮切果蔬：對(duì)消費(fèi)者而言，鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài),，又經(jīng)過(guò)加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，達(dá)到即食或即用的目的,，方便快捷的天然屬性符合現(xiàn)代消費(fèi)觀念,。而在生產(chǎn)中，鮮切果蔬經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗,、消毒、包裝等工序,，減少了微生物侵害并降低了農(nóng)藥殘留,，大幅增加了產(chǎn)品安全性，并且經(jīng)加工后的重量和體積都有明顯減小,，降低了物流倉(cāng)儲(chǔ)等成本,。
對(duì)供應(yīng)鏈而言，鮮切果蔬在原料產(chǎn)地集中加工,，既能促進(jìn)種植,，又可提高農(nóng)民收入，另一方面將產(chǎn)品運(yùn)往城市銷(xiāo)售,，能減少城市生活垃圾,，更好的保護(hù)環(huán)境。
鮮切后的果蔬變化：與原料相比,，鮮切果蔬更易發(fā)生品質(zhì)變化：生理生化（變色變味,、衰敗,、軟化）、因微生物侵染而出現(xiàn)的變質(zhì),、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失,，所以鮮切果蔬的生產(chǎn)和流通需要在可控環(huán)境下進(jìn)行，對(duì)整個(gè)行業(yè)的要求較高,。
① 新鮮果蔬經(jīng)過(guò)切割加工后果實(shí)組織受損,，傷害信號(hào)立即對(duì)呼吸、酚類(lèi)等代謝產(chǎn)生明顯的影響,。組織內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞,，酶與底物直接接觸引起果實(shí)組織產(chǎn)生各種生理生化反應(yīng)；其次,，組織受損后明顯地促進(jìn)果實(shí)呼吸作用增強(qiáng),。切割處理造成的機(jī)械傷還會(huì)促進(jìn)乙烯的產(chǎn)生，加速果蔬的成熟和衰老,，造成果實(shí)軟化和色澤,、風(fēng)味等品質(zhì)劣變。完整果實(shí)由于外表皮的保護(hù)作用,，使得果內(nèi)部細(xì)胞間隙形成低氧氣高二氧化碳的密閉環(huán)境,，抑制呼吸作用：
在細(xì)胞間隙中二氧化碳的濃度一般 3%-6%，很多情況下可以達(dá)到 20%-30%,，氧氣濃度則很低,；
在鮮切果蔬加工過(guò)程破壞了這種密閉環(huán)境，造成大量氧氣進(jìn)入,，二氧化碳從組織中釋放出來(lái),，從而使得呼吸作用大大加強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗增加,，刺激內(nèi)壁乙烯的增加,，加速果蔬品質(zhì)劣變；
呼吸強(qiáng)度的高低與產(chǎn)品的貨架期有關(guān),，呼吸強(qiáng)度高與貨架期短有相關(guān)關(guān)系
② 微生物指標(biāo)超標(biāo)或微生物污染是鮮切果蔬加工及貯運(yùn)中的主要障礙之一,。鮮切水果上的微生物主要為霉菌和酵母，存在少量細(xì)菌,。去皮,、切割等處理破壞果實(shí)組織結(jié)構(gòu)，汁液外溢,，大面積的表面暴露及豐富的營(yíng)養(yǎng)為微生物的侵染和生長(zhǎng)繁殖提供了有利的環(huán)境條件,，更易受到各種污染的侵襲，同時(shí)微生物的生長(zhǎng)也會(huì)提高鮮切果蔬呼吸強(qiáng)度和乙烯的合成速率。
③ 鮮切果蔬在加工及貯藏過(guò)程中會(huì)有一些營(yíng)養(yǎng)成分的流失,，如切割會(huì)導(dǎo)致維生素的氧化損失,，在浸泡過(guò)程中，水果可溶性固形物等水溶性營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨浸泡而流失,。此外,，貯藏過(guò)程中不適宜的溫度、光照,、空氣中的氧氣及組織自身的代謝作用都會(huì)導(dǎo)致鮮切營(yíng)養(yǎng)果蔬營(yíng)養(yǎng)成分的損失,。
預(yù)包裝避免以上情況發(fā)生：鮮切果蔬產(chǎn)品因機(jī)械損傷而破壞了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，易造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失,，發(fā)生各種生理生化反應(yīng)（酶促褐變,、呼吸強(qiáng)度增大、乙烯產(chǎn)生等）,，易受微生物污染,，從而導(dǎo)致鮮切果蔬的商品價(jià)值降低。
延長(zhǎng)鮮切產(chǎn)品貨架期的方法主要包括以下兩個(gè)方面：① 抑制鮮切產(chǎn)品的呼吸,，減少損傷信號(hào)引起的不利生理反應(yīng)（如軟化,、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失等），延緩衰敗,。② 控制鮮切果蔬產(chǎn)品中微生物的數(shù)量,，抑制其繁殖生長(zhǎng)，保證產(chǎn)品的食用安全,。
氣調(diào)或是鮮切果蔬基本的保存方法,，其保鮮原理是在冷藏基礎(chǔ)上改變貯藏環(huán)境中的氣體成分。在氣調(diào)保鮮貯藏過(guò)程中,，創(chuàng)造一個(gè)低氧氣低二氧化碳的環(huán)境,，就如上文所闡述的抑制呼吸作用那樣，人為的創(chuàng)造一個(gè)隱形外表皮,，延長(zhǎng)果蔬貨架期,。
不過(guò)低氧或超低氧條件極易引起無(wú)氧呼吸，導(dǎo)致異味產(chǎn)生,，尤其在溫度控制不當(dāng)時(shí)更易發(fā)生。因此鮮切果蔬包裝內(nèi)部通常要保持精準(zhǔn)的 3% 氧氣,，以利保持其品質(zhì),。
鮮切果蔬的加工單元操作：鮮切果蔬的加工操作流程從田間到零售依次為：采收 - 田間處理 - 預(yù)處理 - 切分 - 包裝 - 貯藏 - 零售。凡事根基打好,，首先鮮切果蔬在原料的選擇上必須遵循新鮮,、飽滿(mǎn)、健壯,、無(wú)異味,、無(wú)腐爛,、成熟度適中、大小均勻的原則,，而對(duì)于一個(gè)特定的果蔬原料,，不是所有的品種都適合鮮切加工，只有選擇色香味濃郁,，易于清洗和去皮的優(yōu)良品種才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鮮切產(chǎn)品：
① 采收：用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收,，采后立即送至加工點(diǎn)進(jìn)行加工
② 田間處理：包括大小、成熟度分級(jí),、去除缺陷,、預(yù)冷等。豌豆和其他豆類(lèi)在田間去莢,，甜菜和胡蘿卜切葉等,。采用噴淋非堿性表面濕潤(rùn)劑再?lài)娝霓k法可以去除果實(shí)中的昆蟲(chóng)
③ 預(yù)處理：鮮切果蔬可以分成“即食型”（主要用于色拉機(jī)漢堡包）、“即用型”（用于加工冷凍水餃及其他食品的配料）,、“即煮型”（用在烹飪中）,。它們的處理方式有一定差異，大致有挑選,、分級(jí),、鹽水浸漬、脫水,、瀝水,、去核等
④ 切分：由于鮮切果蔬為標(biāo)準(zhǔn)的潔凈產(chǎn)品，切分是重要的工作,。據(jù)產(chǎn)品的不同可切成丁,、塊、片,、條,、絲、半片等各種形式,。切分要求刀具特別鋒利
⑤ 去雜,、清洗、消毒：去雜指在加工中去除外來(lái)物質(zhì),，如枝條,、果柄、灰塵,、沙粒,、泥土、昆蟲(chóng)、殘留殺蟲(chóng)劑和化肥等,。而清洗效果可有浸漬或充氣而加強(qiáng),，清洗機(jī)械應(yīng)單獨(dú)設(shè)計(jì)，據(jù)報(bào)道,，有浸泡式,、攪動(dòng)式、噴洗式,、摩擦式,、浮留式及各種方式的組合式等。清洗后,，一般用低速離心機(jī)脫水,，脫水后再加用抗氧化劑來(lái)加強(qiáng)保護(hù)。清洗水中應(yīng)加各種殺菌劑,，主要有：氯氣,、次氯酸鈉或次氯酸鈣，200mg/L 以上的有效氯以防止感染水的指標(biāo)如下,，用量為 5-10L/kg 產(chǎn)品,；水溫為 4℃ 以冷卻產(chǎn)品；殘留氯濃度為
100mg/L,；穩(wěn)定性二氧化氯,，具有有機(jī)物不影響殺菌效果的特點(diǎn)；電解酸性水的 pH 可達(dá) 2.7,，具有很好的殺菌效果,；臭氧有*的氧化殺菌特性，不產(chǎn)生三鹵甲烷類(lèi)殘留
⑥ 混合和配菜包裝：對(duì)于即食型的色拉類(lèi)果蔬需有此工藝,。色拉類(lèi)需將果蔬與蛋黃醬及其他配料混合均勻,，這需借用一定的設(shè)備，盡量在無(wú)菌條件下包裝,。
⑦ 流通和使用：鮮切果蔬的流通過(guò)程是一個(gè)品質(zhì)和數(shù)量下降的過(guò)程,，因此建立完美的配送體系是成敗的關(guān)鍵，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
盡量減少中轉(zhuǎn)次數(shù),；
貯藏和運(yùn)輸中提供連續(xù)的溫度,、濕度控制、MA 或 CA 條件,；
立即將產(chǎn)品從卡車(chē)送入冷庫(kù)中,；
掌握優(yōu)質(zhì)進(jìn)來(lái)優(yōu)質(zhì)出去的原則，存貨應(yīng)在一周以?xún)?nèi),；
單箱堆積高度不超過(guò) 5 箱
NOTE：不同的產(chǎn)品都有其不同的特性，也就有不同相應(yīng)的預(yù)包裝方案，想了解更多關(guān)于鮮切果蔬預(yù)包裝方案,，請(qǐng)?jiān)斣?xún)埃幸機(jī)械,。
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聲明：內(nèi)容摘選自中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué),，吳繼紅教授《鮮切果蔬加工技術(shù)》
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