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鮮切果蔬加工及保鮮工藝
為什么市場(chǎng)需要鮮切果蔬：對(duì)消費(fèi)者而言,，鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過(guò)加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生,，達(dá)到即食或即用的目的,，方便快捷的天然屬性符合現(xiàn)代消費(fèi)觀念,。而在生產(chǎn)中,，鮮切果蔬經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗,、消毒、包裝等工序,，減少了微生物侵害并降低了農(nóng)藥殘留，大幅增加了產(chǎn)品安全性,，并且經(jīng)加工后的重量和體積都有明顯減小,，降低了物流倉(cāng)儲(chǔ)等成本。
對(duì)供應(yīng)鏈而言,，鮮切果蔬在原料產(chǎn)地集中加工,，既能促進(jìn)種植，又可提高農(nóng)民收入,，另一方面將產(chǎn)品運(yùn)往城市銷(xiāo)售,，能減少城市生活垃圾，更好的保護(hù)環(huán)境,。
鮮切后的果蔬變化：與原料相比,，鮮切果蔬更易發(fā)生品質(zhì)變化：生理生化（變色變味,、衰敗、軟化）,、因微生物侵染而出現(xiàn)的變質(zhì),、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，所以鮮切果蔬的生產(chǎn)和流通需要在可控環(huán)境下進(jìn)行,，對(duì)整個(gè)行業(yè)的要求較高,。
① 新鮮果蔬經(jīng)過(guò)切割加工后果實(shí)組織受損，傷害信號(hào)立即對(duì)呼吸,、酚類(lèi)等代謝產(chǎn)生明顯的影響,。組織內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，酶與底物直接接觸引起果實(shí)組織產(chǎn)生各種生理生化反應(yīng),；其次,，組織受損后明顯地促進(jìn)果實(shí)呼吸作用增強(qiáng)。切割處理造成的機(jī)械傷還會(huì)促進(jìn)乙烯的產(chǎn)生,，加速果蔬的成熟和衰老,，造成果實(shí)軟化和色澤、風(fēng)味等品質(zhì)劣變,。完整果實(shí)由于外表皮的保護(hù)作用,，使得果內(nèi)部細(xì)胞間隙形成低氧氣高二氧化碳的密閉環(huán)境，抑制呼吸作用：
在細(xì)胞間隙中二氧化碳的濃度一般 3%-6%,，很多情況下可以達(dá)到 20%-30%,，氧氣濃度則很低；
在鮮切果蔬加工過(guò)程破壞了這種密閉環(huán)境,，造成大量氧氣進(jìn)入,，二氧化碳從組織中釋放出來(lái)，從而使得呼吸作用大大加強(qiáng),，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗增加,，刺激內(nèi)壁乙烯的增加，加速果蔬品質(zhì)劣變,；
呼吸強(qiáng)度的高低與產(chǎn)品的貨架期有關(guān),，呼吸強(qiáng)度高與貨架期短有相關(guān)關(guān)系
② 微生物指標(biāo)超標(biāo)或微生物污染是鮮切果蔬加工及貯運(yùn)中的主要障礙之一。鮮切水果上的微生物主要為霉菌和酵母,，存在少量細(xì)菌,。去皮、切割等處理破壞果實(shí)組織結(jié)構(gòu),，汁液外溢,，大面積的表面暴露及豐富的營(yíng)養(yǎng)為微生物的侵染和生長(zhǎng)繁殖提供了有利的環(huán)境條件，更易受到各種污染的侵襲，同時(shí)微生物的生長(zhǎng)也會(huì)提高鮮切果蔬呼吸強(qiáng)度和乙烯的合成速率,。
③ 鮮切果蔬在加工及貯藏過(guò)程中會(huì)有一些營(yíng)養(yǎng)成分的流失,，如切割會(huì)導(dǎo)致維生素的氧化損失，在浸泡過(guò)程中,，水果可溶性固形物等水溶性營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨浸泡而流失,。此外，貯藏過(guò)程中不適宜的溫度,、光照,、空氣中的氧氣及組織自身的代謝作用都會(huì)導(dǎo)致鮮切營(yíng)養(yǎng)果蔬營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
預(yù)包裝避免以上情況發(fā)生：鮮切果蔬產(chǎn)品因機(jī)械損傷而破壞了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu),，易造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失,，發(fā)生各種生理生化反應(yīng)（酶促褐變、呼吸強(qiáng)度增大,、乙烯產(chǎn)生等）,，易受微生物污染，從而導(dǎo)致鮮切果蔬的商品價(jià)值降低,。
延長(zhǎng)鮮切產(chǎn)品貨架期的方法主要包括以下兩個(gè)方面：① 抑制鮮切產(chǎn)品的呼吸,，減少損傷信號(hào)引起的不利生理反應(yīng)（如軟化、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失等）,，延緩衰敗,。② 控制鮮切果蔬產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，抑制其繁殖生長(zhǎng),，保證產(chǎn)品的食用安全,。
氣調(diào)或是鮮切果蔬基本的保存方法，其保鮮原理是在冷藏基礎(chǔ)上改變貯藏環(huán)境中的氣體成分,。在氣調(diào)保鮮貯藏過(guò)程中,，創(chuàng)造一個(gè)低氧氣低二氧化碳的環(huán)境，就如上文所闡述的抑制呼吸作用那樣,，人為的創(chuàng)造一個(gè)隱形外表皮,，延長(zhǎng)果蔬貨架期。
不過(guò)低氧或超低氧條件極易引起無(wú)氧呼吸,，導(dǎo)致異味產(chǎn)生,，尤其在溫度控制不當(dāng)時(shí)更易發(fā)生。因此鮮切果蔬包裝內(nèi)部通常要保持精準(zhǔn)的 3% 氧氣,，以利保持其品質(zhì)。
鮮切果蔬的加工單元操作：鮮切果蔬的加工操作流程從田間到零售依次為：采收 - 田間處理 - 預(yù)處理 - 切分 - 包裝 - 貯藏 - 零售,。凡事根基打好,，首先鮮切果蔬在原料的選擇上必須遵循新鮮、飽滿、健壯,、無(wú)異味,、無(wú)腐爛、成熟度適中,、大小均勻的原則,，而對(duì)于一個(gè)特定的果蔬原料，不是所有的品種都適合鮮切加工,，只有選擇色香味濃郁,，易于清洗和去皮的優(yōu)良品種才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鮮切產(chǎn)品：
① 采收：用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收，采后立即送至加工點(diǎn)進(jìn)行加工
② 田間處理：包括大小,、成熟度分級(jí),、去除缺陷、預(yù)冷等,。豌豆和其他豆類(lèi)在田間去莢,，甜菜和胡蘿卜切葉等。采用噴淋非堿性表面濕潤(rùn)劑再噴水的辦法可以去除果實(shí)中的昆蟲(chóng)
③ 預(yù)處理：鮮切果蔬可以分成“即食型”（主要用于色拉機(jī)漢堡包）,、“即用型”（用于加工冷凍水餃及其他食品的配料）,、“即煮型”（用在烹飪中）。它們的處理方式有一定差異,，大致有挑選,、分級(jí)、鹽水浸漬,、脫水,、瀝水、去核等
④ 切分：由于鮮切果蔬為標(biāo)準(zhǔn)的潔凈產(chǎn)品,，切分是重要的工作,。據(jù)產(chǎn)品的不同可切成丁、塊,、片,、條、絲,、半片等各種形式,。切分要求刀具特別鋒利
⑤ 去雜、清洗,、消毒：去雜指在加工中去除外來(lái)物質(zhì),，如枝條、果柄,、灰塵,、沙粒,、泥土、昆蟲(chóng),、殘留殺蟲(chóng)劑和化肥等,。而清洗效果可有浸漬或充氣而加強(qiáng)，清洗機(jī)械應(yīng)單獨(dú)設(shè)計(jì),，據(jù)報(bào)道,，有浸泡式、攪動(dòng)式,、噴洗式,、摩擦式、浮留式及各種方式的組合式等,。清洗后,，一般用低速離心機(jī)脫水，脫水后再加用抗氧化劑來(lái)加強(qiáng)保護(hù),。清洗水中應(yīng)加各種殺菌劑,，主要有：氯氣、次氯酸鈉或次氯酸鈣,，200mg/L 以上的有效氯以防止感染水的指標(biāo)如下,，用量為 5-10L/kg 產(chǎn)品；水溫為 4℃ 以冷卻產(chǎn)品,；殘留氯濃度為
100mg/L,；穩(wěn)定性二氧化氯，具有有機(jī)物不影響殺菌效果的特點(diǎn),；電解酸性水的 pH 可達(dá) 2.7,，具有很好的殺菌效果；臭氧有*的氧化殺菌特性,，不產(chǎn)生三鹵甲烷類(lèi)殘留
⑥ 混合和配菜包裝：對(duì)于即食型的色拉類(lèi)果蔬需有此工藝,。色拉類(lèi)需將果蔬與蛋黃醬及其他配料混合均勻，這需借用一定的設(shè)備,，盡量在無(wú)菌條件下包裝,。
⑦ 流通和使用：鮮切果蔬的流通過(guò)程是一個(gè)品質(zhì)和數(shù)量下降的過(guò)程，因此建立完美的配送體系是成敗的關(guān)鍵,，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
盡量減少中轉(zhuǎn)次數(shù),；
貯藏和運(yùn)輸中提供連續(xù)的溫度、濕度控制,、MA 或 CA 條件,；
立即將產(chǎn)品從卡車(chē)送入冷庫(kù)中；
掌握優(yōu)質(zhì)進(jìn)來(lái)優(yōu)質(zhì)出去的原則,，存貨應(yīng)在一周以內(nèi),；
單箱堆積高度不超過(guò) 5 箱
NOTE：不同的產(chǎn)品都有其不同的特性,，也就有不同相應(yīng)的預(yù)包裝方案，想了解更多關(guān)于鮮切果蔬預(yù)包裝方案,，請(qǐng)?jiān)斣儼Ｐ覚C(jī)械。
埃幸：三言兩語(yǔ)道不盡,，歡迎詳詢 imachine
聲明：內(nèi)容摘選自中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué),，吳繼紅教授《鮮切果蔬加工技術(shù)》
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