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乙基麥芽酚簡介：

乙基麥芽酚作為一種香味改良劑,、增香劑，應(yīng)用越來越廣泛,。是人們所*的一種安全,、可靠、用量少,、*的食品添加劑,。是煙草、食品,、飲料,、香精,、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑,，對食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果,，對甜食起著增甜作用，且能延長食品儲存期,。1970年，乙基麥芽齡己正式被世界衛(wèi)生組織及糧農(nóng)組織列入食品添加劑的行列,，其憑借增香*,、*的安全性以及廣泛的應(yīng)用性等特點(diǎn)以較快的速度在國內(nèi)外發(fā)展。雖然乙基麥芽酪是麥芽齡的同系物,，但因?yàn)榉肿咏Y(jié)構(gòu)發(fā)生了微小變化,，便使其增香效果達(dá)到麥芽酪的3-8倍。

乙基麥芽酚是一種廣譜高效增香劑,，因其增香效力比麥芽酚大4～ 6倍,，1份乙基麥芽酚可代替24份香豆素使用。并且也可用作增甜劑,、香氣合成劑,、香味改良劑與定香劑，具有抑酸,、抑苦,、去腥、除刺激之功效,這些與麥芽酚具有相同的特點(diǎn),。

 

乙基麥芽酚分A1型(純香型),、A2型(淡焦香型)和A3型(增強(qiáng)焦香型)三類：

A1型

其水果香味突出。添加進(jìn)各種不同的水果,、涼果制品,、天然果汁，各種飲料,、冷飲品,、酒類、乳制品,、面包糕點(diǎn),、醬油、中成藥,、化妝品及各種煙用香料,，能明顯提高果鮮味，抑制苦,、酸,、澀等味，獲得適宜的水果香甜鮮味,，同時(shí)，獲得的口感,。尤其是用其配制各種煙用香精香料,，添加香煙中,，使煙味更加醇香芬芳,，吸后減少口腔,、咽喉的干燥澀苦味，口,、喉覺得圓滑舒適,。

A2型

有極濃醇的焦糖香味，對各種食品原有的香甜鮮味有*的增效作用,。適用于肉制品,、燒臘品、罐頭,、調(diào)味品,、糖果,、餅干,、面包、巧克力,、可可制品,、麥片、檳榔,、涼果蜜餞制品及各種飼料等,。尤其添加進(jìn)各種肉類制品，能和肉中的氨基酸起作用,，明顯提高肉香鮮味,。因而,，當(dāng)今各類食品行業(yè)應(yīng)用越來越廣泛,。

在肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將于肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡(luò)合物,。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進(jìn)一步分解,，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響肉制品的風(fēng)味和品質(zhì),。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發(fā)生,，或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色,。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味,，保持長久的清香風(fēng)味的功效，比如肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì),、肉感,、風(fēng)味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚,，將縮短兩者風(fēng)味上的差異性,。

A3型

具有純度高、品質(zhì)高,、潔白度高,、香氣*等優(yōu)勢，特征風(fēng)味更突出,，焦香味醇厚濃郁,，受熱溶解后余韻悠長，留香持久,。在保持肉制品原有的特征香味的同時(shí)能程度地提高產(chǎn)品的香濃度,，并有抑酸、抑苦,、去腥,、防腐等功效。適用于突出肉質(zhì)感的高檔火腿,、鹽水火腿,、高檔肉腸等肉制品中。