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起酥油是食品工業(yè)的油脂之一,。它具有一定的可塑性或稠度,，用作糕點的配料、表面噴涂或脫模等,。由于起酥油是作為食品加工的原料油脂,，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性,、酪化性,、起酥起酥油性、乳化性,、吸水性等,。

用途:

    它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀,，并改善口感,，根據(jù)用途和功能性可分為面包用、糕點用,、糖霜用和煎炸用起酥油,。在制作爆米花種也加油起酥油，可以做到提高膨脹率,，增加酥脆程度,。

起酥性:

    是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅干,、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要,。用起酥油調制食品時，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍,，隔斷了面粉之間的相互結合,，防止面筋與淀粉固著,。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中,，起潤滑作用,，使食品組織變弱易碎。