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溶菌酶(lysozyme)又稱胞壁質(zhì)酶(muramidase)或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶(N-acetylmuramide glycanohydrlase),，是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶,。溶菌酶呈白色或微白色凍干粉,，溶于水，不溶于乙.醚和丙酮,，pI為11.0-11.35,，最適pH值6.5。
溶菌酶的優(yōu)點(diǎn)：
1.溶菌酶是很穩(wěn)定的蛋白質(zhì),，有較強(qiáng)的抗熱性,。蛋清溶菌酶是C型，是已知的最耐熱的酶,；
2.溶菌酶不會(huì)因?yàn)橛袡C(jī)溶劑的處理而失活,，當(dāng)轉(zhuǎn)移到水溶液中時(shí)，溶菌酶的活力可全部恢復(fù),；
3.溶菌酶可被冷凍或干燥處理,，且活力穩(wěn)定；
4.溶菌酶適宜pH5.3~6.4,，可用于低酸性食品防腐,；
5.溶菌酶生產(chǎn)成本較低；
6.溶菌酶的抗菌譜較廣,，不僅局限于G+ 菌,，對(duì)部分G- 菌也有抑制效果；
7.溶菌酶作為防腐劑安全性高,。溶菌酶是一種天然蛋白質(zhì),，1992年FAO/WTO的食品添加劑協(xié)會(huì)已經(jīng)認(rèn)定溶菌酶在食品中應(yīng)用是安全的。
溶菌酶的作用：
1.在醫(yī)學(xué)應(yīng)用上可作為一種具有殺菌作用的天然抗感染物質(zhì),。有抗菌,、抗病毒、止血,、消腫止痛及加快組織恢復(fù)功能等作用,。
2.在食品保藏應(yīng)用可作為防腐劑，主要功用是水解細(xì)菌細(xì)胞壁,，在細(xì)胞內(nèi),，則對(duì)吞噬后的病原菌起破壞作用.該酶對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用,。
3.在生物工程領(lǐng)域上,，因溶菌酶專性水解細(xì)菌細(xì)胞壁的特點(diǎn),，有助于了解細(xì)菌細(xì)胞壁的構(gòu)造，將細(xì)胞壁分解后制備成的原生質(zhì)體,，所以可用于微生物分類以及微生物育種等學(xué)術(shù)研究,。