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蔗糖的性質(zhì)是雙糖,，晶體白色，具有旋光性,，用途是食品中重要的添加劑,，用作冷凍點的改良劑、結(jié)晶改良劑和膨松劑,。

物理性質(zhì)：蔗糖極易溶于水,，其溶解度隨溫度的升高而增大，溶于水后不導(dǎo)電,。蔗糖還易溶于苯胺,、氮苯、乙酸乙酯,、乙酸戊酯,、熔化的酚、液態(tài)氨,、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物,，但不能溶于汽油、石油,、*,、三氯甲烷、四氯化碳,、二硫化碳和松節(jié)油等有機(jī)溶劑,。蔗糖屬結(jié)晶性物質(zhì)。純蔗糖晶體的比重為1.5879,，蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異,。蔗糖的比旋度為+66.3°至+67.0°。

化學(xué)性質(zhì)：蔗糖及蔗糖溶液在熱,、酸,、堿、酵母等的作用下,，會產(chǎn)生各種不同的化學(xué)反應(yīng),。反應(yīng)的結(jié)果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會生成一些對制糖有害的物質(zhì),。結(jié)晶蔗糖加熱至160℃,，會熱分解便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結(jié)晶,。加熱時間延長,，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖,。在190—220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖,。焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳,、一氧化碳、醋酸及丙酮等產(chǎn)物,。在潮濕的條件下,，蔗糖于100℃時分解，釋出水分,，色澤變黑,。蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長時間加熱沸騰，溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖,，即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用,。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速,，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著,。煮沸容器所用的金屬材料,，對蔗糖轉(zhuǎn)化速率也有影響。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用,，遠(yuǎn)比在銀器中的大,，玻璃容器幾乎沒有什么影響。

蔗糖對人類的營養(yǎng)和健康起了重要的作用,。人類享受著蔗糖的甜美及利用蔗糖為添加劑生產(chǎn)出來的食品,，還應(yīng)用著以蔗糖為原料生產(chǎn)出的成百上千種的生活物質(zhì)。蔗糖被人食用后,，在胃腸中由轉(zhuǎn)化酶轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖,，一部分葡萄糖隨著血液循環(huán)運往全身各處，在細(xì)胞中氧化分解,，后生成二氧化碳和水并產(chǎn)生能量,，為腦組織功能、人體的肌肉活動等提供能量并維持體溫,。有利于氨基酸的活力與蛋白質(zhì)的合成,。由蔗糖分解成的葡萄糖作為能源物質(zhì)對腦組織和肺組織都是十分重要的。糖是構(gòu)成肌體重要的物質(zhì),，如糖蛋白是體內(nèi)的激素,、酶、抗體等的組成部分,，糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的成分,，核糖和脫氧核糖是核酸的重要組分,。