酸奶是牛奶經過乳酸菌發(fā)酵而成，含有蛋白質,、乳酸菌,、鈣，還有多種維生素,，如維生素B1,、維生素B2,、維生素B6,、維生素B12等。酸奶具有潤腸通便,、緩解痘痘,、補鈣,、調節(jié)血脂的功效，越來越受到人們的喜愛,。為了滿足消費者對保健酸乳的需求,通過添加一些物質提高其品質是一個關鍵點,。研究發(fā)現(xiàn)，添加殼寡糖可以顯著提高酸奶的品質,。

      殼寡糖是由甲殼素或殼聚糖經化學或酶法降解制得的一種低聚糖,是一種水溶性的粉末,具有降膽固醇,、增強免疫和抗腫瘤的作用。殼寡糖具有抗菌活性,能夠抑制食品腐(空格)敗變質,其抗菌活性受pH和乙酰度的影響,。

       實驗表明,，殼寡糖可成功地應用于酸奶加工中，添加殼寡糖可以賦予酸奶更優(yōu)良的品質,。添加殼寡糖可以增加酸奶的蛋白質含量,，增加酸奶的彈性，分子量1000Da左右的殼寡糖添加量為0.3%時效果最可,。