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六一特輯：食品中丙烯酰胺檢測優(yōu)選前處理方案
小的時候，每年兒童節(jié)能去吃一頓金拱門,、開封菜,，必剩客,，是無數(shù)80后90后的集體回憶,，嘎嘣脆的炸雞一口咬下去，喝上一杯大份的冰鎮(zhèn)飲料,，簡直就是幸福的味道,。盡管那時多數(shù)長輩不怎么喜歡洋快餐這種舶來品，說它們是“垃圾食品”,，但讓他們割舍早餐夜宵必點的油條和春卷,，下酒看球*的蛋散或蹦砂，逢年過節(jié)必吃的炸糕與油角,，也是一萬個不愿意,。在絕大多數(shù)小朋友、大朋友,、老朋友心中,，或多或少都有幾款煎炸美食占據(jù)心中的頭牌。
煎炸類食品深得人心的原因
美拉德反應(yīng)
美拉德反應(yīng)（Maillard reaction,，也稱非酶棕色化反應(yīng),、羰胺反應(yīng)，以及褐變反應(yīng)）,，是指一定條件下,，羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）進(jìn)行的聚合、縮合反應(yīng),，廣泛存在于油炸或烤制食品中,。
美拉德反應(yīng)終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精(Melanoidin），造就了炸雞炸薯條的金黃脆皮,，烤排烤串的棕咖色澤,，煎雞蛋的焦香邊緣。伴隨美拉德反應(yīng)生成的還原酮、醛和雜環(huán)化合物,，是食品色澤和風(fēng)味的主要來源,，可大幅增加食欲。某些特定美拉德產(chǎn)物還具備抗菌特性,，可抑制引起微生物生長,，進(jìn)而延長食品的保質(zhì)期。
有別于美拉德反應(yīng),，焦糖化反應(yīng)是指糖類（尤其是單糖）在沒有氨基化合物存在的情況下,，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，同時發(fā)生的脫水縮合和分解反應(yīng),，糖類脫水生成的聚合產(chǎn)物,，俗稱焦糖或醬色，降解產(chǎn)物則為一些揮發(fā)性的醛,、酮
美拉德反應(yīng)促進(jìn)條件
1,、溫度達(dá)到140~190°C，過高溫易焦化,，過低溫不產(chǎn)生香味物質(zhì)
2,、食物水分處于10%~15%
3、PH值高于7的堿性環(huán)境,，可添加小蘇打
美拉德反應(yīng)為食物色香味增益不少的同時,，反應(yīng)機理復(fù)雜，不確定性高,，也會產(chǎn)生醛,、雜環(huán)胺等有害中間物質(zhì)，具代表性的有害產(chǎn)物丙烯酰胺,，其毒性主要包括神經(jīng)毒性,、 生殖毒性、免疫毒性及潛在致癌性,，對人體的神經(jīng)毒性已得到多次實驗證實。
由于國家間烹飪,、飲食習(xí)慣不同,，各國國民丙烯酰胺日攝入量有所差異。英國公布的日攝入量為0.61μg/（kg bw·d）,，法國為0.43μg/（kg bw·d）,，我國膳食研究中得出的日攝入量為0.319 μg/kg bw·d），顯著低于世界平均水平,，這與我國傳統(tǒng)的食品加工工藝（低于100 ℃的蒸煮加工）和近年來國民飲食習(xí)慣的改變有很大關(guān)系,。
日攝入量ADI =μg/（kg bw·d）= (微克/kg 動物體重·天)
經(jīng)研究證實，極微量丙烯酰胺幾乎存在于所有食物中，但由于加工烹調(diào)方式不同,，油炸,、炙烤、烘焙類食品的丙烯酰胺含量會偏高,，只要做到飲食搭配均衡,，避免食用烤焦部分，食源性的丙烯酰胺含量是安全的,。
我國標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.204-2014中采用色質(zhì)聯(lián)用儀對食品中丙烯酰胺含量進(jìn)行定性定量分析,，另一國標(biāo)GB 31604.18-2016則是關(guān)注食品包裝材料與食品模擬物經(jīng)過遷移試驗后，食品模擬物（水基,、油基,、酸性、酒精類食品）中是否新增丙烯酰胺,。
回到國標(biāo)GB 5009.204-2014食品中丙烯酰胺的測定中,，可選液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）或氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）作分析儀器，內(nèi)標(biāo)法定量,，方法定量均限為10μg/kg,。
兩種分析方法的樣品前處理流程分別如下
More Intelligent，More Efficient
Detelogy優(yōu)選智能設(shè)備
現(xiàn)已加入高效前處理豪華陣容
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后的后
祝大家六一愉快
盡情享用節(jié)日大餐