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　　食品加工者們應(yīng)該如何選擇冷凍系統(tǒng)以確保最佳方案及最合適的業(yè)務(wù)發(fā)展？當(dāng)決定哪種食品冷凍工藝應(yīng)用于食品加工者的生產(chǎn)線時(shí),，一般需要考慮四大類因素： 產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)能要求、工廠管理要求,、財(cái)務(wù)考量及環(huán)境因素,。

　　產(chǎn)品質(zhì)量

　　1、水分流失/水分含量

　　無(wú)論是在食品冷凍(蒸發(fā)性的產(chǎn)品凈重?fù)p失),，還是食品解凍(汁液流失)過(guò)程中，所有的食品冷凍工藝都會(huì)引起食品不同程度的水分流失,。尤其是在肉制品,、禽類和水產(chǎn)品，蒸發(fā)性的凈重?fù)p失降低了產(chǎn)品凈含量及其附加值,。緩慢的食品冷凍過(guò)程中程將導(dǎo)致食品中大冰晶粒的產(chǎn)生,，等食品解凍時(shí)，食品中細(xì)胞組織會(huì)發(fā)生破裂引起食品汁液流失,。食品汁液的流失會(huì)影響到解凍食品的色澤、口感以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性,。營(yíng)養(yǎng)素及天然色素會(huì)隨流失的食品汁液而流失。在多數(shù)實(shí)例中減少食品蒸發(fā)性凈重?fù)p失的最好途徑就是盡可能快地降低食品溫度,。迅速降低食品溫度可相應(yīng)減低食品表層中自由水的汽化壓,，并由此減少食品脫水干耗。

　　2,、食品色澤

　　食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。首先如上所述,，食品在解凍時(shí)天然色素隨汁液一并流失,；其次由于食品冷凍過(guò)程中冰晶體持續(xù)生成,，殘留的未凍結(jié)的食品細(xì)胞溶質(zhì)濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快,。食品冷凍過(guò)程越慢或用更長(zhǎng)的時(shí)間通過(guò)食品凍結(jié)點(diǎn)，對(duì)于食品色澤的影響將會(huì)越顯著,。

　　3、易碎易損的食品

　　由于設(shè)備設(shè)計(jì)及產(chǎn)品加工特性的原因,， 超低溫食品冷凍設(shè)備被認(rèn)為適合加工包括很多漿果在內(nèi)的易損易碎食品。由于具有更高的食品冷凍速率,，機(jī)械沖擊式或超低溫食品冷凍設(shè)備能更好地優(yōu)化食品品質(zhì),。然而機(jī)械沖擊式食品冷凍設(shè)備的應(yīng)用局限在像漢堡這樣的扁平食品上,。其熱交換與其氣流方向高度相關(guān),。對(duì)于大塊狀或凹凸不平的產(chǎn)品，其熱交換速率就相對(duì)較低,。

　　財(cái)務(wù)考量

　　安裝或添加食品冷凍系統(tǒng)需要考慮多種費(fèi)用，包括前期投資成本,、后期操作和維護(hù)時(shí)的運(yùn)營(yíng)和人工成本,。

　　1,、 資金投入及運(yùn)營(yíng)成本

　　超低溫食品冷凍與機(jī)械式兩者間有明顯區(qū)別， 前者運(yùn)營(yíng)費(fèi)用較高,，而后者的初期資金投入大。對(duì)于一個(gè)給定的生產(chǎn)線,，總存在一個(gè)臨界點(diǎn)，超低溫食品冷凍工藝所累計(jì)的運(yùn)營(yíng)成本將開(kāi)始超過(guò)機(jī)械式食品冷凍工藝,。值得注意的是現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)狀況下，財(cái)政投入會(huì)更加困難,。食品加工者不能或不愿有重大的資金投入,。因此可能優(yōu)勢(shì)會(huì)偏向超低溫食品冷凍,。

　　2、人工成本

　　由于機(jī)械式體積龐大結(jié)構(gòu)復(fù)雜,，傾向于需要更多的人力進(jìn)行清潔,，維護(hù)要求也高,，需要高技能的維護(hù)人員。這些因素的重要性將取決于食品冷凍裝置的類型及其相應(yīng)的當(dāng)?shù)厝斯こ杀舅健?/div>