曾被稱為“夢想之糖”“生命之糖”的海藻糖,，似乎身上藏著太多未被開發(fā)出的功能,，多年來一直吸引著眾多專家學者對其進行研究。我國是從2000年開始工業(yè)化生產(chǎn),。海藻糖的作用和功效是非常多的,，而且應用同樣也是非常的廣泛，例如：海藻糖可廣泛應用于食品業(yè),，包括飲料,、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品,。

加了海藻糖的蛋糕,，更加甜美芳香，外觀上也更加細膩,、松軟,。蛋黃醬加了海藻糖，腥味明顯減少,。蘋果片加了海藻糖,，更不容易氧化變色。饅頭加了海藻糖,，發(fā)酵得更蓬松,，饅頭里的氣孔也更少、更小,。冰淇淋加了海藻糖,，吃起來更加清甜、順滑,，且融化速度變緩,。

不止如此，在醫(yī)學上,，海藻糖可作為穩(wěn)定劑,，降低疫苗的貯存和運輸成本，且保證了長距離運輸疫苗仍可保持相當高的活性,?？傊Ｔ逄窃谏镏苿?、化妝品,、烘焙產(chǎn)品,、水產(chǎn)畜產(chǎn)加工、米面制品,、飲料和糖果以及農(nóng)林種植等各個行業(yè)應用廣泛,。下面就給大家詳細介紹一下海藻糖的作用和功效。

  海藻糖（Trehalose）是一種安全,、可靠的天然糖類,，1832年由Wiggers將其從黑麥的麥角菌中*提取出來,，隨后的研究發(fā)現(xiàn)海藻糖在自然界中許多可食用動植物及微生物體內(nèi)都廣泛存在，如人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫哪⒐筋?、海藻類,、豆類、蝦,、面包,、啤酒及酵母發(fā)酵食品中都有含量較高的海藻糖。

用作甜味劑

海藻糖甜度約相當于蔗糖的45%,，具有甜度溫和,、味感爽口、食后無后味的特點,，能保持產(chǎn)品的原有味道,，是一種健康的高質(zhì)量產(chǎn)品。

抑制褐變

海藻糖是非還原性糖,，在與氨基酸,、蛋白質(zhì)共存時，即使加熱也不會產(chǎn)生褐變（美拉德反應）非常適用于需要熱處理或高溫保存的食品,、飲料等,。

吸濕性低

有些食品本身并不吸濕，但一加入糖類物質(zhì)如蔗糖，吸濕性便大幅度增加,，影響了食品本身的風味和貯藏期,。海藻糖的吸濕性低，即使相對濕度達到95%仍然不會變潮,。

防止淀粉老化

海藻糖具有優(yōu)異的防止淀粉老化的作用,應用于面,、餅、米飯,、奶油,、烤肉佐料醬、炸肉餅等含有淀粉的食品中可起到良好的效果,這種效果在低濕或冷凍時表現(xiàn)更為顯著,。

耐熱性及耐酸性

海藻糖是天然雙糖中很穩(wěn)定的糖,，即使在100℃、PH3.0條件下加熱30分鐘也不會著色,、分解,。

防止蛋白質(zhì)變性 

海藻糖可很好地防止蛋白質(zhì)在冷凍、高溫或干燥時變性,。在含蛋白質(zhì)的各種食品中加入海藻糖,，能非常有效地保護蛋白質(zhì)分子的天然結構，使食品的風味和質(zhì)地保持不變,。

抑制腐腥味臭味的生成 

食品中的一些令人不快的異味主要是由揮發(fā)性醛類,、乙基硫醇和三jia胺三大類物質(zhì)構成,加入一定量的海藻糖就能夠有效地抑制這些物質(zhì)的產(chǎn)生,呈現(xiàn)很好的矯味矯臭作用。海藻糖對食物的甜味,、香味有協(xié)同增強作用,能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質(zhì)量,它又能緩和,、部分掩蓋其他不良味道,減少澀味和苦味,對一部分的酸味起緩和作用

溶解性及結晶性 

海藻糖的溶解度在低溫時低于蔗糖的溶解度，在高溫時高于蔗糖的溶解度,，具有非常好的結晶性,，在酸性條件下也不會減弱，在大量含其他糖分的條件下也能結晶,。  

玻璃化相變溫度高 

海藻糖有高達120℃的玻璃化轉變溫度。這種特性,，結合它工藝的穩(wěn)定性和低吸濕性,，使海藻糖成為一種高蛋白質(zhì)防護劑和理想的噴霧干燥風味保持劑。 

 矯味作用

海藻糖對食物的甜味,、香味有協(xié)同增強作用,，能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質(zhì)量，它又能緩和,、部分掩蓋其他不良味道,，減少澀味和苦味，對一部分的酸味起緩和作用,。

抑制脂肪酸分解

富含食用油脂的食品在保存中受熱以及被光線照射,，會產(chǎn)生有刺激性的臭味,，油脂中不飽和脂肪酸越多，這種臭味就越容易產(chǎn)生,，使得食品風味劣化,、營養(yǎng)損失，甚至變質(zhì)而失去食用價值,。而海藻糖對油脂成分中的不飽和脂肪酸分解具有很好的抑制作用,。

穩(wěn)定物料中超氧化物歧化酶

海藻糖能穩(wěn)定食物中SOD活性，同時有可以對日常生活中從蔬菜,、水果中攝取的維生素C,、β-胡蘿卜素等抗氧化物的SOD樣活性起到穩(wěn)定作用，有助于防止體內(nèi)的超氧離子大量增加,。

補充能源的營養(yǎng)性

海藻糖與蔗糖,、麥芽糖一樣，是容易被小腸吸收成為能源的營養(yǎng)性物質(zhì)（每克海藻糖熱量為4千卡）,，海藻糖在人體內(nèi)的分解是一個平緩而穩(wěn)定的過程,非常適合用于運動飲料,。

防蛀牙

由于海藻糖在口腔內(nèi)不發(fā)生分解,產(chǎn)酸少,也不會產(chǎn)生引起齲齒病的不溶性葡聚糖。另外,它還能抑制由蔗糖產(chǎn)生的不溶性葡聚糖的粘質(zhì)物的形成,。因此可以說海藻糖是屬于益牙性質(zhì)的糖類,。

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