分析化學的發(fā)展為食品安全檢驗提供了準確可靠的分析方法。隨著科學技術(shù)的迅速發(fā)展,，食品檢驗技術(shù)已能達到百萬分之一甚至十億分之一的準確度,。

食品檢驗的指標主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析,、農(nóng)藥殘留分析,、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析,、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等,。根據(jù)被檢驗項目的特性，每一項指標的檢驗對應相應的檢驗方法,。

除傳統(tǒng)的常規(guī)分析方法外,，儀器分析方法逐漸成為食品衛(wèi)生檢驗主要的手段，包括分光光度法,、原子熒光光譜法,、電化學法、原子吸收光譜法,、氣相色譜法,、液相色譜法等。以上檢驗方法按照檢驗項目,，大致可以分為無機成分分析方法和有機成分分析方法,。

無機成分的分析檢驗項目主要包括微量元素中銅、鉛,、鋅,、錳、鎘,、鈣,、鐵等。分析方法主要包括原子光譜法,、分光光度法,、電化學法、離子色譜法等方法,。

食品檢驗

原子光譜法由于其的優(yōu)點,，成為無機成分分析方法中主要、常用和值得信賴的分析方法。原子光譜法具有分析速度快,、設(shè)備費用較低,、操作比較簡單以及檢驗結(jié)果受操作人員熟練程度影響小等優(yōu)點。 紫外可見分光光度法歷史悠久,，應用廣泛,。根據(jù)統(tǒng)計，在分析化學面臨的任務(wù)中,，將近50%的檢驗由紫外可見分光光度法完成,。這種方法的大特點是儀器簡單、操作簡便,。食品中無機成分的檢驗在食品安全檢驗中占有相當重要的地位,。比如汞的測定，一直是一個被政府和民眾特別關(guān)注的檢驗項目,。因為汞容易在生物體中傳遞,，可以被水體蓄積。汞進入人體內(nèi),，特別是進入人腦后幾乎不能夠被排出,，蓄積到一定程度就會引起中毒，損害中樞神經(jīng),。汞的分析一般由原子吸收或原子熒光光譜法完成,。有機成分的分析一般由氣相色譜或液相色譜法以及分子光譜法完成。相關(guān)檢驗中,，特別是農(nóng)藥殘留,，如有機氯、苯并(a)芘,、擬除蟲菊酯,、有機磷等的測定得到普遍的關(guān)注。

色譜法是分離混合物和鑒定化合物的一種十分有效的方法,，既能鑒定化合物又能準確測定含量，操作也相對方便,。具有分離效能高,、分析速度快、靈敏度高,、定量結(jié)果準確和易于自動化等特點,，因此在有機成分的檢驗中得到廣泛的應用。在分子光譜法中紅外光譜法應用較為廣泛,。通常情況下,，紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結(jié)合使用，可作為鑒定化合物,、測定分子結(jié)構(gòu)的主要手段,。