水果的種類繁多,不同的種類的水果,,其組織結(jié)構(gòu),、含水量及營(yíng)養(yǎng)成分存在較大差異。因此,,這也決定了各種水果進(jìn)行真空冷凍干燥時(shí),,真空冷凍干燥工藝也有著顯著區(qū)別。小編這次為大家簡(jiǎn)單地介紹凍干草莓的工藝,。
物料:草莓,。為保證試驗(yàn)效果,小編特意挑選了品種相同,、體積大小一致,、成熟度適當(dāng)、沒有腐爛或蟲咬的新鮮草莓作為原料,;放入清水中漂洗后撈出瀝干,。
工藝:設(shè)置好凍干機(jī)。草莓的共晶點(diǎn)溫度為-15℃,,所以設(shè)定預(yù)凍溫度控制在-20℃以內(nèi),,凍結(jié)速率大約為0.3℃/min,屬于慢速凍結(jié),。從室溫凍結(jié)到-20℃,,并維持0.5h,共需凍結(jié)時(shí)間為2.5h,。 凍干機(jī)抽真空后,,草莓表面水面升華,冰界面向草莓內(nèi)部后退,;控制擱板溫度,,以使草莓凍結(jié)層的溫度不超過-15℃,而干燥層溫度不超過30℃,。 為進(jìn)一步除去草莓中的水,,凍干機(jī)進(jìn)行二次干燥。將擱板溫度提高到40℃,。待擱板與制品的溫度差逐漸縮小,,真空度逐漸提高,;當(dāng)真空度接近或達(dá)到設(shè)備的極限真空度時(shí),結(jié)束干燥,。這一階段約4小時(shí),。凍干后的草莓采用密封袋包裝,或硬塑料盒充氮?dú)獍b,,在室溫下保存。
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