干燥是保持物質不致變質的方法之一,。干燥的方法有許多，如曬干,、煮干,、烘干、噴霧干燥和真空干燥等,。但這些干燥方法都是在0℃以上或更高的溫度下進行,。干燥所得的產品，一般是體積縮小,、質地變硬,，有些物質發(fā)生了氧化，一些易揮發(fā)的成分大部分會損失掉，有些熱敏性的物質,，如蛋白質,、維生素會發(fā)生變性。微生物會失去生物活力,，干燥后的物質不易在水中溶解等,。因此干燥后的產品與干燥前相比在性狀上有很大的差別。而冷凍干燥法不同于以上的干燥方法,，產品的干燥基本上在0℃以下的溫度進行,，即在產品凍結的狀態(tài)下進行，直到后期,，為了進一步降低干燥產品的殘余水分含量,，才讓產品升至0℃以上的溫度，但一般不超過40℃,。
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