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中國作為世界*大豬肉出口和消費國,，生豬屠宰和出貨量穩(wěn)居世界前列,。一頭生豬從養(yǎng)殖、出欄,，到流通,、屠宰，到終端銷售,，其實有著嚴(yán)格的程序?qū)徖砗蜋z測要求,。隨著屠宰后的生豬肉進(jìn)入食品和副食品的流通環(huán)節(jié),，生豬屠宰和加工商對豬肉的品質(zhì)控制都比較重視。不同肉色的豬肉除了被選作不同類型的副食品外,，還會引起廚師們的重視,，做出不同的烹飪選擇。這時候,，對屠宰后的豬肉顏色的辨識,，可以使豬肉副食品生產(chǎn)方或廚師在原材料選取上得到一個更清晰的指引。

肉色測定儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器, 用它可以測出豬肉顏色的L* ,、a* ,、b* 值。Lab色空間就是用L* ,、a* ,、b* 3個1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L* 表示亮度, 取值0~ 100, 值越大, 亮度越大;a* ,、b* 有正負(fù)之分, + a* 表示紅度, - a* 表示綠度,+ b* 表示黃度, - b* 表示藍(lán)度,。用色差儀可以測定任何一種顏色的L* 、a* ,、b* 值, 根據(jù)所測的L* ,、a* 、b* 值可以判斷不同顏色的差別,。另外, 色差儀還可以同時測出色度（ Chroma C ）和色調(diào)角（ Hue angle, 柯尼卡美能達(dá)的色差儀CR-400/410就是用該公式算出H 值,。采用肉品顏色測定儀測定肉色具有數(shù)據(jù)度高、客觀性強(qiáng),、操作方便,，而且單次能保存多組數(shù)據(jù)，有利同時測試多個樣品進(jìn)行色品分析,。

目前,，國內(nèi)外科研領(lǐng)域在畜牧豬只研究豬肉肉色時都采用肉色測定儀進(jìn)行測量。例如,，國內(nèi)某大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院的測量方法是：檢測生豬在屠宰一個小時后的顏色,，然后按標(biāo)準(zhǔn)肉色板5~6級（日本標(biāo)準(zhǔn)為6個色級, 美國標(biāo)準(zhǔn)為5個色級） 為豬肉肉色評定，為豬只養(yǎng)殖和豬肉運輸保鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供實際應(yīng)用的參考指標(biāo),。

實驗項指標(biāo)與感官檢驗的對照