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大蒜研究所的專家認(rèn)為,，大蒜之所以能有這么出色的功效，是因?yàn)樗兴獍彼岷退饷高@兩種有效物質(zhì),。蒜氨酸和蒜酶各自靜靜地呆在新鮮大蒜的細(xì)胞里,，一旦把大蒜碾碎，它們就會(huì)互相接觸,，從而形成一種沒有顏色的油滑液體———大蒜素,。大蒜素有很強(qiáng)的殺菌作用，它進(jìn)入人體后能與細(xì)菌的胱氨酸反應(yīng)生成結(jié)晶狀沉淀,，破壞細(xì)菌所必需的硫氨基生物中的SH基,，使細(xì)菌的代謝出現(xiàn)紊亂，從而無法繁殖和生長(zhǎng),。
但是大蒜素遇熱時(shí)會(huì)很快失去作用,，所以大蒜適宜生食。大蒜不僅怕熱,，也怕咸,，它遇咸也會(huì)失去作用。因此,，如果想達(dá)到的保健效果,，食用大蒜搗碎成泥，而不是用刀切成蒜末,。并且要先放10—15分鐘,，讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中結(jié)合產(chǎn)生大蒜素后再食用,。
大蒜可以和肉餡一起拌勻，做成春卷,、夾肉面包,、餛飩等，還可以做成大蒜紅燒肉,、大蒜面包,。德國(guó)還有大蒜冰淇淋、大蒜果醬和大蒜燒酒等,，不僅健康,，而且味道不錯(cuò)。用大蒜素提煉成的大蒜油健康價(jià)值也很高可以抹在面包上吃或作為烹調(diào)油食用,。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí),，大蒜集100多種藥用和保健成分于一身，其中含硫揮發(fā)物43種,，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種,、氨基酸9種、肽類8種,、甙類12種,、酶類11種。另外,，蒜氨酸是大蒜*的成分,，當(dāng)它進(jìn)入血液時(shí)便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌,、痢疾桿菌,、流感病毒等。蒜素與維生素B1結(jié)合可產(chǎn)生蒜硫胺素,，具有消除疲勞,、增強(qiáng)體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動(dòng)*的成分,，對(duì)精液的生成也有作用,，可使精子數(shù)量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言,。大蒜還能促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量,，并有降血壓,、降血糖的作用，故對(duì)高血壓,、高血脂,、動(dòng)脈硬化,、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進(jìn)皮膚血液循環(huán),，去除皮膚的老化角質(zhì)層,，軟化皮膚并增強(qiáng)其彈性，還可防日曬,、防黑色素沉積,，去色斑增白。國(guó)內(nèi)外研究證明,，大蒜可斷亞硝胺類致癌物在體內(nèi)的合成到當(dāng)前為止,，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中,，按金字塔排列,，大蒜位于塔頂。在100多種成分中,，其中幾十種成分都有單獨(dú)的抗癌作用,。
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