美國杏仁作為一種全天然的原料和健康食品,，近幾年來廣泛應用于食品加工領域，且深受消費者青睞。美國杏仁所含的維生素E是一種強力抗氧化物,，有助于防止肌體細胞損傷；對心臟疾病和白內障有重要的預防作用,；同時還能刺激免疫系統(tǒng)并保護神經系統(tǒng),。此外，它富含單不飽和脂肪酸（約70%）而且本身并不含膽固醇,，有助于降低血液中的低密度脂蛋白量,，從而有助于減少心臟病發(fā)作的危險。酸棗中VC,、VB1和VB2的含量均很高,，除了其常規(guī)的生理作用外，還能夠對抗體內活躍的自由基,，使其對身體的傷害降低,。同時酸棗具有明顯的鎮(zhèn)靜作用以及降血脂，增強免疫功能等藥理作用,。
本產品外觀為美國加州杏仁的自然乳白色,，同時也可見酸棗的微小顆粒,，有適度彈性，酸甜爽口,、淡香綿長,，冷藏后更加清涼可口。
一,、操作要點
（1）杏仁醬的制備 將經過焙烤的原料杏仁粉加適量水后,，送至膠體磨進行研磨，即得杏仁醬,。
（2）瓊脂溶化 瓊脂切成小塊于20倍水中浸泡10小時,，然后90～95℃加熱溶解。
（3）棗泥的制備
①原料處理：將酸棗進行分選,，去除枯落葉等雜質,，并除去發(fā)霉變質的腐爛果。分選完畢后進行清洗,，洗去棗果表面的污物,、泥土，以免影響質量,。然后用45℃～50℃的溫水浸泡1小時,，使其充分吸水膨脹。
②軟化打漿：每100份酸棗加水30～35份,，放入夾層鍋中煮1小時并不斷攪動,，使其充分軟化。然后用0.2毫米孔徑打漿機打漿一次,，除去棗核和皮渣,，再送膠體磨研磨。
③濃縮：將上述漿液放入真空濃縮鍋內,，在真空度600毫米～700毫米汞柱,、溫度40℃～50℃下濃縮提煉成膏狀，即得酸棗泥,。
（4）濃縮：按配方分別稱取杏仁醬,、酸棗泥、白砂糖置于夾層鍋中加熱濃縮,，濃縮過程中要不斷攪拌,。至可溶性固形物達65%時，加入瓊脂液,，同時加入用少量水溶解的苯甲酸鈉,，攪拌均勻，濃縮至可溶性固形物達70%時出鍋,。用經驗法“掛片法"進行判斷,，即用竹片挑取少許漿液使之下滴,，呈不斷的黏連狀時即可。
（5）滅菌：采用巴氏滅菌方法,。
三,、產品質量指標
（1）感官指標
色澤：呈乳白色，有光澤,，色澤均勻一致,。
組織形態(tài)：表面無汽泡、無缺角,；有適度彈性和硬度,；切面無空隙，微有嚼勁,；
滋味氣味：甜度適口,，具有加州杏仁、酸棗的濃郁香氣,，無異味,；
雜質：不充許存在。
（2）理化指標
凈重：每支凈重100克,。杏仁：35%～40%,。水分：27%～32%?？偺牵ㄒ云咸烟怯嫞?0%～35%,。還原糖：3%～5%。
（3）衛(wèi)生指標
重金屬（毫克/千克）：Pb≤1,；Cu≤5；As≤0.5,。細菌總數(shù)（個/克）：≤5000,。大腸菌群（個/10Dg）：≤30。致病菌：不得檢出,。
四,、討論
（1）配料中白砂糖添加量對產品質量影響最大，其次是瓊脂,，最后是酸棗,。較好的水平應是加州杏仁35份，酸棗2份,，白砂糖14份,，瓊脂1.2份。由此可得到比例為杏仁粉35%,，酸棗4.1%,，白砂糖28.5%,，瓊脂2.4%。
（2）加州杏仁酸棗羹制作中,，熬制的時間和溫度很重要,，若出鍋時糖度不夠，則產品稀軟且切口不平,。
（3）加州杏仁加量多則口感好且營養(yǎng)價值高,，但由于加州杏仁脂肪含量高，在制作和產品貯藏期間易酸敗而產生哈喇味,，故高溫操作時間盡量縮短,，要用真空方法進行包裝。
五,、展望
酸棗與杏仁*的色澤,、營養(yǎng)和風味相結合，既可以體現(xiàn)美國加州杏仁細膩的油香感,，又不會由于酸棗的濃郁的酸味而掩蓋杏仁*的清淡的甜香風味,，而且還會與酸棗的色澤和補血功能相得益彰。該產品保留了加州杏仁和酸棗的營養(yǎng)成分,，具有風味*,、營養(yǎng)、天然和使用方便等特點,，且制作工藝簡單,，無需特殊的設備。是適合各個年齡消費食用的羹類休閑食品,。同時,，投資商可以開發(fā)系列食品，開拓新的市場,，獲取更大的商業(yè)利潤,。