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1.速凍竹筍的工藝流程

原料選擇 -清洗 - 剝殼 - 除筍衣和粗纖維 - 切片（絲）-漂燙 - 冷水噴淋冷卻 - 冷水浸泡冷卻 - 冷凍水浸泡冷卻 - 瀝水 - 速凍 - 檢查 - 包裝- 抽檢-冷藏-冷鏈運輸-冷柜銷售,。

2.操作要點

原料選擇：選用新鮮無病蟲害,，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的無公害蔬菜安全要求的麻（甜）竹筍,。

原料預(yù)處理：將原料清洗干凈，然后用剝殼機剝?nèi)スS殼,，人工除去筍衣,，切除筍基部纖維化部分，按規(guī)格切片或切絲,，并立即用流動水沖洗以防筍肉褐變和發(fā)酵,。

漂 燙：目的是鈍化竹筍組織中酶的活性并殺菌,，防止筍肉纖維化、氧化變色和微生物污染,，用 96-98度的熱水中漂燙2分鐘 ,，由于此工序關(guān)系到產(chǎn)品微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格控制工藝條件,。

選擇筍體飽滿完整,、清潔、色澤良好,、無腐爛,、無霉變、無異味,、無影響食用的病蟲害和機械損傷的鮮竹筍,，采后2～8小時內(nèi)放入1～5冷庫預(yù)冷10～24小時；

預(yù)冷后的鮮竹筍進首先進行去殼,、清洗,、切塊處理；

添加抗氧化物質(zhì)或高分子物質(zhì)的復(fù)合保脆劑溶液中浸泡20～60分鐘,；

浸泡后的筍瀝干水分,，倒入液氮使筍在-40～-198環(huán)境中快速冷凍至筍的中心溫度-10～-20。

經(jīng)過快速冷凍的鮮竹筍放入-10～-25冷庫保存,，凍藏24個月以下,，得速凍筍。

測定筍部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度是確保筍質(zhì)量穩(wěn)定性的關(guān)鍵,，對制定合理的凍干或速凍工藝,、保鮮、減少霉變造成損失以及解凍具有重大意義,。

預(yù)冷處理：凍結(jié)前物料的品溫越接近凍結(jié)點,，則物料凍結(jié)越快，產(chǎn)品的質(zhì)量越好,。因此,，速凍前經(jīng)過冷水噴淋、冷水浸泡和冷凍水浸泡 -2個階段,，逐漸將料溫降至10度 左右。為了控制微生物的生長繁殖,，在浸泡筍絲的冷水和冷凍水中添加含氯消毒液,，冷水和冷凍水應(yīng)處于流動狀態(tài)以提高冷卻效果。

瀝 水：預(yù)冷后的筍絲通過不銹鋼輸送帶送往冷凍區(qū)的同時進首先進行振動和吹風(fēng),，去除筍絲表面的水分,，防止冷凍時筍絲粘連在一起,。

速 凍：采用卓達運通液氮速凍機速凍的方法，溫度 -70度; 筍絲速凍過程分為兩區(qū)段完成,，第一區(qū)段為表層凍結(jié)區(qū),，第二區(qū)段為深溫凍結(jié)區(qū)。筍絲進入凍結(jié)室后,，首*首先進行快速冷卻,，即表層冷卻至冰點溫度使表層凍結(jié)，然后進入第二區(qū)段深溫凍結(jié)至中心溫度為 -18度以下 ,，整個冷凍過程約20分鐘內(nèi)完成,。