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電子舌發(fā)表文章-發(fā)酵法脫腥對豪豬肝揮發(fā)性風(fēng)味的影響
閱讀：3368 發(fā)布時間：2020-3-11| 提 供 商 | 上海瑞玢智能科技有限公司 | 資料大小 | 1.5MB |
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該文章用Smartongue電子舌進行實驗,，開展了如下實驗,。
【摘要】采用頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)( gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS) ,，分析了豪豬肝的揮發(fā)性風(fēng)味成分,，采用酵母對豪豬肝進行發(fā)酵脫腥處理，以感官評分和電子舌主成分分析為評價指標,，通過正交實驗優(yōu)化了發(fā)酵脫腥工藝條件,，并對發(fā)酵前后的風(fēng)味成分進行比較。優(yōu)化得到酵母發(fā)酵脫腥工藝條件:酵母的添加量為1.2% ,，發(fā)酵溫度為35℃,，發(fā)酵時間為45min。GC-MS分析結(jié)果表明,，發(fā)酵后,，豪豬肝的醛類、酮類等主 要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均大幅度減小,，其中主要呈味物質(zhì)正己醛,、2-辛烯醛、2-庚烯醛,、1-辛烯-3-酮,、1-辛 烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量也不同程度地減小,，所以酵母發(fā)酵法能較好地減少或去除豪豬肝的腥味物質(zhì)。
【關(guān)鍵詞】豪豬肝; 發(fā)酵; 脫腥; 風(fēng)味,；電子鼻,；氣味指紋分析系統(tǒng)；氣體分析儀,；質(zhì)構(gòu)儀,；電子舌；氣味分析儀,；離子遷移譜,；生物芯片；3D打印機,；肉嫩度儀,；物性測試儀；凝膠強度測定儀,；微量過濾系統(tǒng)