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電子鼻發(fā)表文章-乳酸菌發(fā)酵對饅頭香氣特征的影響
閱讀：1361 發(fā)布時間：2020-3-10| 提 供 商 | 上海瑞玢智能科技有限公司 | 資料大小 | 1.3MB |
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該文章用iNose電子鼻進行實驗，開展了如下實驗,。
【摘要】：本文研究了不同發(fā)酵類型的乳酸菌發(fā)酵對饅頭的香氣特征的影響，采用電子鼻技術對9 株不同乳酸菌分別發(fā)酵饅頭的香氣成分進行檢測,，對電子鼻10 個傳感器信號數(shù)據(jù)進行主成分分析（Principle Component Analysis,，PCA）后發(fā)現(xiàn)，9 株不同乳酸菌發(fā)酵的樣品能明顯區(qū)分開,，并且按照不同的乳酸發(fā)酵類型,，在PCA 圖中能大致劃分為三類。采用專性異型菌株發(fā)酵制得饅頭樣品的香氣特征與兼性異型菌株發(fā)酵制得的樣品較近似,，卻與同型發(fā)酵菌株制得的產(chǎn)品存在顯著差異,，從而說明乳酸菌的發(fā)酵代謝類型與饅頭的香氣物質形成有著緊密的聯(lián)系。通過氣味感官評價及風味模型的構建,，探究了不同類型乳酸菌對發(fā)酵的饅頭的風味貢獻特異性,，其中異型乳酸發(fā)酵菌株發(fā)酵的饅頭樣品同時在麥芽味、水果氣味,、酒味和酸乳味等風味處都有較高強度表現(xiàn),，更有助于饅頭風味的改善，同時為工業(yè)化菌種發(fā)酵劑的開發(fā)奠定了理論研究基礎,。
【關鍵詞】：乳酸菌,；饅頭；發(fā)酵,；氣味,；電子鼻;氣味指紋分析系統(tǒng)；氣體分析儀,；質構儀,；電子舌,；氣味分析儀；離子遷移譜,；生物芯片,；3D打印機；肉嫩度儀,；物性測試儀,；凝膠強度測定儀；微量過濾系統(tǒng)