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傳統(tǒng)與商品郫縣豆瓣醬揮發(fā)性成分的比較分析
閱讀：1362 發(fā)布時間：2020-2-20| 提 供 商 | 上海瑞玢智能科技有限公司 | 資料大小 | 7.6MB |
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【摘要】以四川3 種郫縣傳統(tǒng)豆瓣醬和某商品豆瓣醬為研究對象,，采用電子鼻與頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù),，并結(jié)合感官評價對上述兩類郫縣豆瓣醬風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：電子鼻能將傳統(tǒng)與商品豆瓣醬區(qū)分開,，傳感器組合為S1S4S7,；4 種豆瓣醬共鑒定出了53 種成分，其中傳統(tǒng)與商品郫縣豆瓣醬共有的成分為18 種,，占總檢出化合物的33.96%,，含量較高的揮發(fā)性物質(zhì)有4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇,、苯甲*、苯乙*,、水楊酸甲酯等,；商品豆瓣醬*的成分主要來源于所加香料，3 種傳統(tǒng)豆瓣醬之間不*共有的揮發(fā)性成分為24 種,，主要是醇類,、酯類及烷烴類，結(jié)合電子鼻和感官分析,，這些成分對郫縣豆瓣醬的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大,，傳統(tǒng)與商品豆瓣醬在醬香程度等方面差異不大，但在色澤方面有較大差異，這可能是由于發(fā)酵時間不同引起,。
【關(guān)鍵詞】傳統(tǒng)豆瓣醬,；商品豆瓣醬；電子鼻,；頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用,；感官分析；揮發(fā)性成分