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【摘要】為研究蝦醬的工藝,、營養(yǎng)及風味特色,，探討中國傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味料的產(chǎn)業(yè)化。以低值蝦為原料,，模擬傳統(tǒng)蝦醬工藝,，在恒溫40 ℃條件下自然發(fā)酵42 d。然后與市售產(chǎn)品（S1,、S2）相對照,，檢測了產(chǎn)品發(fā)酵過程中的游離氨基酸、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜揮發(fā)性風味成分及變化,，同時以感官品評結(jié)合電子鼻對風味特點進行綜合分析與比較,。結(jié)果表明，游離氨基酸總量從發(fā)酵開始到結(jié)束由2 590 mg/100 mL增加到7 826 mg/100 mL,；鑒定了3 種蝦醬中的主要揮發(fā)性風味成分：自制蝦醬53 種,、S1 62 種、S2 62 種,。發(fā)酵過程中醛類和吡嗪類化合物相對含量分別由0.62%,、1.73%增加到了10.92%、8.48%，胺類和醇類相對含量則分別由77.4%,、12.3%降低到了13.35%,、6.75%，增加及下降均較顯著（P＜0.05）,；電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)自制蝦醬與S2相似度高,，這與感官品評的結(jié)果一致。感官評價結(jié)合氨基酸分析,、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜和電子鼻技術,，綜合評價了傳統(tǒng)水產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品蝦醬的風味。

【關鍵詞】蝦醬,；風味,；氨基酸；固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜,；電子鼻