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如何用質(zhì)構(gòu)儀生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的奶酪
閱讀：1846 發(fā)布時(shí)間：2020-1-221研究背景
奶酪制品因其濃度比酸奶更高,，近似固體食物，含有豐富的蛋白質(zhì),、鈣,、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,，是*的食品,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富而逐漸走進(jìn)我國(guó)的市場(chǎng)，未來(lái)我國(guó)的奶酪市場(chǎng)潛力巨大,。目前國(guó)內(nèi)有關(guān)食品質(zhì)地的研究逐漸增多,，但關(guān)于奶酪質(zhì)地的研究幾乎未見報(bào)道。
在處理及食用奶酪過程中,，奶酪的軟硬度,、涂抹時(shí)的延展性及黏性是影響奶酪食用時(shí)愉悅感的重要指標(biāo)。在過去我們多以感官品評(píng)方式對(duì)奶酪的物性進(jìn)行評(píng)價(jià),。隨著食品工業(yè)化發(fā)展,，感官品評(píng)方式難以適用于實(shí)際生產(chǎn)加工時(shí)快速、客觀測(cè)定需求,。
對(duì)奶酪進(jìn)行分級(jí)和品質(zhì)分析時(shí),，奶酪的質(zhì)地是一項(xiàng)很重要的特性。質(zhì)地不僅直接影響奶酪的口感,，還會(huì)影響奶酪的風(fēng)味,。受發(fā)酵劑類型、蛋白質(zhì)水解,、水分缺失,、鹽漬時(shí)間,、pH值變化、酪蛋白分子中殘余Ca的緩慢分解以及成熟時(shí)間等因素的影響,，不同品種的奶酪所表現(xiàn)的質(zhì)地特性有所不同,。奶酪的組成成分，例如水分,、蛋白質(zhì),、脂肪、鹽分,、pH等是影響奶酪質(zhì)地的主要原因,。因此，如何生產(chǎn)更可口,、入口即化具有延展性的奶酪是是個(gè)非常有意義的課題,。
為了追求奶酪感官品評(píng)的客觀性，尋找出優(yōu)質(zhì)的奶酪,，我們通常采用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)試奶酪的質(zhì)構(gòu)分析,。質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性,。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性,，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響,。
在此背景下,，本研究使用瑞玢TA.new plus-質(zhì)構(gòu)儀TPA（Texture Profile Analysis）分析實(shí)驗(yàn)，通過對(duì)不同品牌奶酪進(jìn)行穿刺試驗(yàn),，從而分析奶酪的軟硬度,、延展性能及黏性；不同奶酪由于其內(nèi)部機(jī)構(gòu)緊致,，所以具有一定的彈性及回復(fù)性,，通過TPA全質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)可分析不同奶酪全質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。將奶酪各質(zhì)地參數(shù)用具體數(shù)據(jù)和形象的圖像表征,，從而了解同類型不同品種奶酪間的物理性質(zhì)差別，為我國(guó)奶酪品質(zhì)的研究提供參考,。
2 實(shí)驗(yàn)方法
2.1 儀器和設(shè)備
物性測(cè)試儀：瑞玢TA.new plus-質(zhì)構(gòu)儀,。
穿刺實(shí)驗(yàn)探頭裝置：延展裝置，一套精確配合的凹凸圓錐有機(jī)玻璃,。
TPA實(shí)驗(yàn)探頭裝置：TA/1-SH球形探頭,。
圖2.2 TPA樣品及探頭裝置示意圖
2.2實(shí)驗(yàn)樣品準(zhǔn)備
兩種不同品牌奶酪，均為15 mm³ ,，脂肪含量分別為22%和38%
2.3 TPA實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
采用物性測(cè)試儀：瑞玢TA.new plus-質(zhì)構(gòu)儀,，探頭為TA/1-SH,。
實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下圖所示：
圖2.2 TPA實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)置圖
3實(shí)驗(yàn)結(jié)果
3.1 TPA實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
圖3.1 奶酪TPA質(zhì)構(gòu)曲線
3.2 TPA實(shí)驗(yàn)結(jié)論
采用球形探頭，對(duì)奶酪進(jìn)行TPA全質(zhì)構(gòu)測(cè)定,，得到如圖3.1所示質(zhì)構(gòu)曲線圖,。對(duì)比兩種樣品的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，可知,，樣品2在硬度,、彈性、咀嚼性,、膠著性,、黏聚性、回復(fù)性指標(biāo)表現(xiàn)數(shù)值比樣品1相對(duì)大,；樣品1表現(xiàn)的黏性特征比樣品2更大,。這表示，樣品2整體硬度偏硬,，內(nèi)部結(jié)構(gòu)相對(duì)緊實(shí),，對(duì)外界抗擊壓能力也相對(duì)較強(qiáng)，彈性相對(duì)較高,；樣品1,，質(zhì)地偏軟，內(nèi)部結(jié)構(gòu)相對(duì)疏松,，對(duì)外界抗擊壓能力稍弱,，這表現(xiàn)為涂抹性、延展性相對(duì)較強(qiáng),。
4 應(yīng)用拓展
4.1 發(fā)酵工藝優(yōu)化
奶酪是經(jīng)發(fā)酵工藝制成的奶制品,。不同發(fā)酵工藝及發(fā)酵條件下，生產(chǎn)出的奶酪制品風(fēng)味及質(zhì)地差距較大,。通過質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定不同發(fā)酵環(huán)境,、發(fā)酵菌種培養(yǎng)下奶酪制品的物性指標(biāo)，從而可以不斷優(yōu)化,、控制,、監(jiān)控奶酪的發(fā)酵過程。
4.2 配方研究
不同配方奶酪制品,，其口感差異較大,。如奶酪的水分、蛋白,、脂肪,、鹽分、pH值等指標(biāo)含量均影響奶酪的質(zhì)地。通過質(zhì)構(gòu)儀對(duì)奶酪進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試,，對(duì)比不同成分,、配方下奶酪的質(zhì)地差異，從而可以根據(jù)消費(fèi)者對(duì)于奶酪質(zhì)地的喜好特征對(duì)配方進(jìn)行不斷調(diào)試,。
備注：此應(yīng)用研究中所涉及的瑞玢精密研究型TN.new plus型質(zhì)構(gòu)儀是上海瑞玢質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應(yīng)用部推薦的儀器,。實(shí)驗(yàn)時(shí)需要注意結(jié)果可能會(huì)因?yàn)闃悠返男螤睢⒊叽绲纫蛩馗蓴_,。也建議采取不同的實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)進(jìn)行測(cè)試,。您如果對(duì)上海瑞玢質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測(cè)試請(qǐng)咨詢我們。