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長(zhǎng)期以來，由于中國(guó)國(guó)內(nèi)各乳制品企業(yè)對(duì)感官分析的重視和理解程度不一,，造成各企業(yè)的感官分析實(shí)驗(yàn)室千差萬別,，這對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響，阻礙了乳制品企業(yè)的發(fā)展,。在提高產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí),，國(guó)內(nèi)乳制品企業(yè)如何按照標(biāo)準(zhǔn)來建設(shè)感官分析實(shí)驗(yàn)室，縮小與*國(guó)家乳制品企業(yè)的差距,，為廣大消費(fèi)者提供口感的安全的乳制品,，成為目前面臨的又一大挑戰(zhàn)。那如何開展科學(xué)的感官實(shí)驗(yàn),，離不開一個(gè)乳制品的感官分析及數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件,。

 

（1） 乳制品的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行色澤、滋氣味,、組織狀態(tài),、雜質(zhì)等的檢驗(yàn)。本文中,，選擇滋氣味進(jìn)行舉例說明,。

（2） 乳制品相關(guān)感官滋氣味術(shù)語的收集,，主要用到感官分析軟件中的自由描述方法或自由描述量化方法,。

 

 

 

 

根據(jù)上述方法,，可以收集到大多數(shù)乳制品相關(guān)感官描述詞匯，例如：

· 乳香味（含有揮發(fā)性的脂肪酸及其它揮發(fā)性物質(zhì)所引起的氣味）

· 煮奶味,，含硫的,，焦糖味，糊味,，焦味,，椰子味（因加熱作用產(chǎn)生的異味，是由β—乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白質(zhì)的熱變性而產(chǎn)生的活性巰基,。特別是由揮發(fā)性硫化物以及硫化氫組成）

· 氧化的,，金屬味，紙板味,，牛脂味,，油膩味，魚腥味,，油漆味

· 飼料味,，草味，雜草味,，牧場(chǎng)味,，奶牛味（因動(dòng)物飼養(yǎng)產(chǎn)生的異味）

· 青草味，蘑菇味,，土味（和牛奶中的飼料味有關(guān)系而產(chǎn)生的異味）

· 哈喇味（因光照作用產(chǎn)生的異味）

· 肥皂的,，丁酸的，酪酸的（因脂類分解產(chǎn)生的異味）

· 麥芽的,，果味的（一般由嗜冷菌引起）,，發(fā)酵的，不干凈的（因微生物分解產(chǎn)生的異味）

（3） 品嘗術(shù)語收集完畢后,，進(jìn)行描述詞的篩選,，篩選原則是：用詞規(guī)范：精確（不能有模糊感）、恰當(dāng)（不能用非A屬性描述A）,、全面,、區(qū)分度（相同屬性進(jìn)一步細(xì)化）。

（4） 得到可用品嘗術(shù)語后,，進(jìn)行后面相關(guān)實(shí)驗(yàn),，以消費(fèi)者測(cè)試為例重點(diǎn)介紹：

· 消費(fèi)者測(cè)試（定位測(cè)試和排序測(cè)試）

 

 

· 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法

· 三點(diǎn)檢驗(yàn)法

· A-非A檢驗(yàn)法

· 五中取二檢驗(yàn)法

· 選擇檢驗(yàn)法

· 排序檢驗(yàn)法

（5） 實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，得到原始數(shù)據(jù)和分析數(shù)據(jù)（以消費(fèi)者測(cè)試為例,，截取部分統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)）

 

 

 

（6） 根據(jù)感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù),，對(duì)原材料及工藝進(jìn)行優(yōu)化,，例如擠出的牛乳如在牛舍中放置時(shí)間太久會(huì)帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味,，消毒溫度過高則產(chǎn)生焦糖味,，可在關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行更改。

（7） 其他：盡量將消費(fèi)者語言與感官因子的聯(lián)系起來,，例如：