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學(xué)術(shù)分享 | 認(rèn)識吞咽障礙及影響吞咽的食品物理學(xué)因素（下）
閱讀：3375 發(fā)布時間：2019-6-12學(xué)術(shù)分享 | 認(rèn)識吞咽障礙及影響吞咽的食品物理學(xué)因素（下）
作者：浙商大食品口腔加工實驗室 陳偉
那么什么是內(nèi)聚性呢,？
“Cohesiveness”一詞在文獻中被廣泛提及,，但是對其卻知之甚少,。因其原始于英文,，翻譯成中文有很多的版本（比如內(nèi)聚性,、黏聚性/黏聚力、黏牙性和附著力等）,。在總結(jié)大量文獻中,，筆者認(rèn)為內(nèi)聚性一詞可以較好的表達出Cohesiveness這個詞的本質(zhì)的含義。
?在英語詞典上Cohesiveness表示在于或引起傾向于凝聚或粘在一起的凝聚力(cohesiveness characterized by or causing cohesion tending to cohere or stick together.)
?牛津詞典上的Cohesiveness表示相同物質(zhì)的顆粒粘在一起（The sticking together of particles of the same substance.）
?維基百科中指Cohesiveness是分子間的相互吸引（The intermolecular attraction between like-molecules.）,。
?而中文的內(nèi)聚性,，從字面上就可以理解為內(nèi)部聚合在一起的性質(zhì)或者程度。
在研究吞咽障礙和制定食品質(zhì)構(gòu)劃分標(biāo)準(zhǔn)時,，內(nèi)聚性一詞起初被日本的消費廳所關(guān)注,，首先引入了這個概念，但是對其物理意義的描述卻非常含糊不清,，提供不了其真正的理論指導(dǎo)價值,。
為了認(rèn)識流體食團的內(nèi)聚性，有必要回顧一下固體顆粒（如粉末或顆粒）的歷史用法,。“內(nèi)聚性”這個詞首先在食品科學(xué)中定義為組成食品主體內(nèi)部鍵的強度,，并在質(zhì)構(gòu)輪廓分析（TPA）實驗中被定義為曲線下第二次壓縮面積與次壓縮面積的比值。但是,，這個概念的物理意義并不清楚,，因為TPA中的x軸是時間，Peleg把它轉(zhuǎn)變?yōu)樾巫?，所以曲線下的面積代表了功或者能量,。早在1977年,，Peleg就用過術(shù)語“內(nèi)聚性”表示粒子相互黏附、聚集成一團的狀態(tài),。因此,，內(nèi)聚性的增加會導(dǎo)致流動能力的下降。雖然,，食物內(nèi)聚性可在TPA中通過實驗確定,，對軟固體食品具有一定意義。但是在液體中,，會導(dǎo)致矛盾的結(jié)論,。例如，用該方法測得水的內(nèi)聚性值很大和黃原膠溶液的內(nèi)聚性隨黃原膠的濃度增大而減小,，這顯然不合邏輯,。
在生活中，比如像餅干和薯片這種具有脆性的食品,，應(yīng)該和內(nèi)聚性這一概念沾不上邊,，因為這些食品不具有流動性，且易于折斷,，一壓即碎,。這類食品本質(zhì)上就是通過牙齒咀嚼成小片狀，當(dāng)人體感受到適合吞咽時,，便進行了吞咽,，如果咀嚼過多，形成粉末狀,，這很容易誤吸,，引發(fā)嗆咳。但是在實際人體在食品口腔加工過程中,，口腔唾液會使不同食物形成濕潤性食團,，這可能可以將其看成具有內(nèi)聚性的食團，低內(nèi)聚性的食團,，容易分裂,，形成殘留物，不適合吞咽,。適當(dāng)內(nèi)聚性食物在進行吞咽拉伸階段,，不易斷裂,，可以比較順利的吞咽下去,。在此不可忽視的是食團的內(nèi)聚性至關(guān)重要。
目前直接測量內(nèi)聚性的實驗方法不多,，相關(guān)食品研究者在研發(fā)實際可行的方法,，研究表明拉伸黏度,、屈服應(yīng)力等與內(nèi)聚性具有相關(guān)性，特別是大拉伸黏度（擠壓的流動狀態(tài)）已經(jīng)在本課題組被證實判斷流體是否為高內(nèi)聚還是低內(nèi)聚性的可靠指標(biāo),。但是對于軟固體而言,，還屬空白，對于固體和粉末物質(zhì)來說,，堅實度（脆度）是固體直觀的質(zhì)構(gòu)指標(biāo),，內(nèi)聚性很難與其聯(lián)系在一起；粉末是呈現(xiàn)顆粒狀,，普遍的狀態(tài)就是分散,。
總之，吞咽安全需要得到政府,、企業(yè)和相關(guān)研究者的共同關(guān)注,，有了政府和企業(yè)的政策支持、資金投入和人才引進,，相關(guān)研究者才可以更好解決如何生產(chǎn)出既可口美味又營養(yǎng)安全的食品的問題,。
本文論述結(jié)合于“Role of fluid cohesiveness in safe swallowing”一文，作者為Katsuyoshi Nishinari等人,。
轉(zhuǎn)載自：浙商大食品口腔加工實驗室